新炊罗酒浆

郭丁文

“寒露惊秋晚，朝看菊渐黄”。天高气清，雁向南飞，大地迎来丰收的时令：田野翻滚着金黄的稻浪、空中洋溢着淡淡的稻香、天空传来阵阵雁鸣。

仁厚慷慨的大地，不辜负勤劳的农人。寒露时节，晚稻正在收割。糯稻是原始稻种，耐旱耐贫瘠。在耕地有限的梅山地区，稻作首要保障口粮，但家家户户总会留出大田边角两三分水田种糯稻。两担稻谷碾出百十斤糯米，用来蒸甜酒、打糍粑。

糯米酒是乡下人最重要的甜蜜元素，米酒的香甜贯穿四季，每一步都离不开阳光。过了三月三，前一年的酒坛渐渐舀空，便趁着晴好洗晒酒坛。酒坛足有七八岁孩童高，多由家中男人扛到水井边，用早春井水刷洗干净，倒扣晾干，再放到日头下曝晒。傍晚搬回屋内，塑料纸箍紧坛口，盖上蓑衣或稻草。

小满一候苦菜秀，山间野草蓬勃生发，正是制作 “酒娘”（酵母）的好时节。酒娘就是《天工开物》中所称“酒母”“酒曲”——“凡酿酒必资曲药成信”。酒曲形成之神奇，“辣蓼”草是灵魂，可以说是无“辣蓼”即无酒曲。古人记载，虽然酒曲辅料南北不同，“凡曲，麦、米、面随方土造”，但都不离开“蓼汁煮烂，用辣蓼末”这一核心环节和关键物料。湘中山区，制作酒娘胎的核心原料采自山野辣蓼草、桑叶、南瓜叶等。母亲将这些瓜草叶和在一起剁碎，拌米粉捏成小圆团子。备一细孔竹筛，竹筛中洒上陈年“酒娘”碎粉，将新和的小团子均匀地摆在竹筛上，然后再洒上薄薄一层“酒娘”碎粉。竹筛上方盖一层稻草，置于阴凉通风处。在陈年酵母菌的带动下，小团子们不断发酵，长出一丛丛“白毛”。三五天后，酵母已经发育成熟。趁着正午的烈日曝晒三天。晒干的“酒娘‘黑白相间，不是那么圆润好看，但这不影响其功效的发挥。母亲将一颗颗“酒娘”放在石灰坛中，以备使用。

“时维九月，序属三秋！”第一缸糯米酒在季秋酿制。一场秋雨一场寒，气候适宜酿酒。酿酒对温度十分严苛：温度过高，酒熟得快容易变酸，甚者转为醋；温度过低，则发酵不足，糯米直接坏掉。清晨，母亲将 15 斤新收糯米洗净沥干，柴火灶上架好大蒸锅与木蒸屉，糯米入屉，猛火蒸十五分钟，糯香四溢，再转文火蒸十五分钟，糯米饭便熟透，香气浓郁、软糯黏润。出锅倒入瓷米缸，刮下蒸屉边沿的米饭揉成团，分给孩子们尝鲜。

接下来是酿酒关键一步——拌“酒娘”。15 斤糯米饭一般用五颗酒娘，可根据口味微调：喜清甜少放一颗，偏爱醇厚酒香则多加一颗。把酒娘揉碎成粉，反复翻拌温热糯米饭，撒拌均匀。趁着余温，缸口先盖薄纱布，再覆一层干净稻草，放置灶台旁，借余温助推发酵。在酵母菌作用下，糯米逐步糖化、醇化，淡淡酒香慢慢弥散，凑近缸口，还能听见汩汩的发酵声响。

短短三至五天，酒酿即成。掀开稻草与纱布，一缕酒香扑面而来，酒糟白如碎玉，酒液缓缓渗出。母亲舀上一小碗新酒分给家人，酒浆绵长拉丝，淌入瓷碗。这时的新酒更似蜜水。“绿蚁新焙酒、红泥小火炉”，甜浆伴着酒糟在舌尖流转，甜蜜沁人心脾。

岁月如梭，年近知天命，总回味少年时父母给予的红薯米、香叶粽、糯米酒…… 真是：“问答未及已，驱儿罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”

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