从大湾区到长沙，一场双向奔赴的湘味对话

烟火起湖湘，辣味赴岭南。为推动湘粤两地餐饮技艺互鉴，打通菜系融合创新路径，一批来自广东地区的优秀餐饮主厨，开启为期3天2晚的长沙研学之旅。这群深耕大湾区餐饮一线的厨师回到湘菜发源地，寻根湘味本源，交流辣味烹饪技法，探索湘味适配岭南市场的创新解法，搭建起湘粤餐饮双向对话的行业桥梁。

湘菜是湖湘饮食文化鲜活载体，调味则是菜系风味表达的核心密码。本次研学以溯源匠心湘味，共研辣道创新为主题，跳出简单的产品宣讲，围绕文化溯源、大厨赋能、实战落地、菜品共创四大方向展开。研学团队首站走进辣妹子长沙研发中心，该中心是辣妹子面向全渠道打造的辣椒调味品应用研发窗口，聚焦辣椒风味研究、酱料配方调试与菜品落地应用。中心配备专业团队，开展辣椒原料筛选、风味组合、辣度测评、复合酱料开发，可为各类客户定制调味方案。作为研学参访站点，这里展示辣椒发酵工艺、湘味调味底层逻辑和标准化酱料应用案例，便于了解湘菜调味产品从风味构思到菜品落地的过程。依托二十余年产业积淀与国家辣度标准制定积累，中心立足湖湘本味，探索新派辣味，为湘菜门店新品研发、口味迭代和菜品标准化提供技术支撑。

研学团把湘菜产业企业、大厨工作室、长沙标杆湘菜门店作为移动课堂，让广东餐饮人沉浸式读懂湘菜底层风味逻辑，探讨辣味调味更多元的应用可能，助力湘味技艺跨地域流动。

知行合一，大厨课堂解码湘式复合调味

研学行程兼顾实地探访与实操教学。在湘企产业基地，广东主厨们实地走访，直观了解辣椒从原料到成品加工的完整流程，感受湘菜调味背后的产业根基。研学团还先后走访长沙多家头部湘菜标杆门店，观察辣味菜式在真实餐饮场景中的落地应用，学习爆款湘菜的打造思路，感受本土湘菜的经营与出品逻辑。

本次研学最受期待的环节，当数杨龙大厨工作室的现场实操教学。大厨团队聚焦餐饮后厨的实际生产场景，演示多款复合调味菜式的完整制作，现场创制砂锅香辣虾蟹煲、锅仔飘香牛小腱、鲜辣薯粉钵、香辣坦椒焗墨鱼仔四道实战菜品。

现场，大厨拆解湘式复合酱料的搭配逻辑：依托水基红酱顺滑易融合的特质，结合剁椒鲜爽发酵香气与香辣酱厚重底香，通过多酱叠加，实现味道层次丰富，同时做到操作标准化、出品稳定。每一道菜，大厨都细致拆解投料顺序、酱汁配比、火候把控，重点讲解煲类、锅仔、焗制等广东餐饮主流烹饪形式的适配技巧，方便参与研学的主厨带回门店进行菜品改良创新。

研讨座谈上，粤湘两地餐饮人围坐一堂，直面大湾区餐饮后厨的调味现实痛点。广东一线厨师抛出日常经营中遇到的共性难题：传统辣酱油脂偏重，煲菜久煮容易出油，卖相油腻，酱汁挂汁效果差；复合味型调试门槛高，多种调料搭配耗时长，批量预制出餐时，口味、色泽很难统一；湘味进入广东市场，容易出现辣度尖锐，和本地偏清淡饮食习惯存在隔阂；部分酱料容易分层沉淀，外卖、二次回热之后，风味与品相衰减严重。大家围绕这些行业共性问题充分交流，各抒己见，共同探讨破局思路。

风味互鉴，探索湘粤菜系融合新路径

湘菜出湘，大湾区是最重要的市场阵地之一。如何让湘式辣味更好适配岭南食客口味，一直是两地餐饮人共同关注的命题新湖南。

本次研学，将调味解决方案放到真实厨艺交流场景之中，依托大厨实操演示、标杆门店实地观摩、厨师圆桌共创，让一线厨师亲身感知湘味调味体系，围绕大湾区市场需求开展菜品研发探讨。一方面加深粤湘餐饮从业者之间的联结，倾听来自餐饮一线的真实诉求；另一方面收集后厨实操反馈，反向推动调味方案迭代，寻找更适配广东消费市场的湘味表达。

从湖湘风味溯源，到岭南市场落地；从传统技艺传承，到菜系融合革新。这场研学，既是一次风味的双向奔赴，也是湘菜产业与外地餐饮圈共建共享的实践。

随着湘菜全国化持续推进，越来越多外地厨师走进湖南寻味研学。行业交流不止于技艺观摩，更重在解决异地落地的现实难题。未来，湘粤两地餐饮从业者还将持续互动，挖掘湘味与岭南饮食文化的融合空间，输出适配不同地域的调味思路与菜品方案，助力菜系创新，助推湘菜产业高质量发展。

作者：钟旋

责编：钟旋

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来源：新湖南客户端