当淮扬的细腻遇上湘菜的火

新湖南 • 食在三湘

2026-10-19 09:25:32

湘菜的“锅气”不仅来自猛火，更在于对火候与速度的精准把控。旺火催香、快速翻炒，让食材在短时间内激发出香气，油脂、肉汁与调味料在高温中迅速融合，形成鲜明而集中的复合香味。

这道“龙须鳜鱼”将湘式火功与淮扬菜的细腻技法相结合。菜品借鉴湘菜子龙脱袍与淮扬菜龙须鳜鱼的做法，以淮扬细切刀工和温油滑熟保持鳜鱼极嫩的口感，再以湘式热油炝锅赋予扑鼻的锅气。前者锁住鳜鱼的嫩度，后者用旺火激发出香气，使这道细腻的鱼丝菜多了鲜明的锅气。

龙须鳜鱼

原料：鳜鱼1条（750克至900克），火腿丝，青椒丝，银芽，鸡蛋，姜丝，火腿丝，鸡蛋皮丝，生粉，色拉油，紫苏油，盐，白胡椒粉，鸡粉。

制法：将鳜鱼治净，去骨取肉，切成细丝，漂洗去除土腥味，加盐、白胡椒粉抓匀，放半个蛋清搅打上劲，加生粉形成保护膜，以色拉油封住，入冰箱静置半小时，取出，下六成热油中滑熟，捞出备用；热锅下紫苏油，放姜丝以旺火煸香，加火腿丝后转中火煸出咸鲜味，下青椒丝、银芽，转旺火炒香，放滑油的鱼丝、鸡蛋皮丝，转中火轻轻翻匀，出锅码盘即可。

制作关键：滑油时锅须烧热，否则鱼丝易黏锅，下鱼丝后调成小火；炒制时鱼丝必须最后下锅，过早入锅翻炒易碎裂。

文/蒋晖制作/余宗义菜品、图片提供/长沙君悦酒店湘江36中餐厅

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来源：新湖南客户端