健康湘菜没有溯源，就是空谈——胡艳萍在“湘菜世界观”分享会上谈健康湘菜

新湖南客户端·大湘菜报 记者 何婷

9月19日至20日，“味道湖南·2026湘菜国际化促进大会”在长沙举办，以“健康湘菜 世界共享”为主题，由湖南省商务厅主办，海内外政府代表、行业专家、餐饮企业负责人等近千名嘉宾齐聚，围绕湘菜品牌、湘味特色产品与湖湘文化如何走向更广阔的国际市场，展开交流、展示成果、对接合作。

分享会现场​

作为大会主体活动之一，9月19日下午，“味道湖南·湘菜世界观”主题分享会在长沙国际会展中心W2馆举行，湘菜品牌、食材企业创始人们围绕“世界需要怎样的湘菜”“当健康湘菜遇上米其林”“湘菜食材出海”三大话题展开深度对话。在“当健康湘菜遇上米其林”沙龙环节，冰火楼与长沙天心希尔顿逸林酒店董事长胡艳萍，与同行围绕“湘菜如何被国际市场接受”“湘菜如何定义‘好餐厅’”两个问题展开探讨。

今年5月27日，米其林指南正式宣布首度推出湖南省级餐厅榜单，湖南由此成为中部地区首个迎来“米其林指南”的省份，首份榜单将覆盖长沙、衡阳、益阳三地。当湘菜第一次被放进这套国际评价体系，一个被反复提起的成见也被重新摊开：在不少人印象里，湘菜“油多盐重、难言健康”。胡艳萍在分享会上谈“健康湘菜”，正是湘菜面对米其林、走向世界时，湘菜从业者给出的答案。

冰火楼与长沙天心希尔顿逸林酒店董事长胡艳萍​

要把“健康”和“溯源”这两件事讲清楚、做扎实，胡艳萍靠的是二十八年积累。冰火楼创立二十八年，从早期的“创意新湘菜”一路做到今天的“健康湘菜”定位，是一家长期坚持食材溯源的湘菜品牌。近几年，她还以个人新媒体账号“寻找好食材的胡姐姐”记录自己天南海北找食材的足迹——她不是坐在办公室里定标准，而是亲自跑到宁夏盐池、樟树港这些产地，看牛羊怎么养、辣椒怎么种，把一趟趟寻味过程发出来，让顾客亲眼看见冰火楼的食材从哪来、靠不靠得住。

如今几乎每家餐厅都在讲产地、讲故事，当“产地”成了人人都能喊一句的口号，溯源对品牌到底意味着什么？胡艳萍先点破了它的本质：“不是讲故事，是守底线”——即溯源不是营销噱头，而是食品安全与品质稳定的硬约束。她说，当大家都喊产地的时候，真正的差别在于你能不能把“产地”从一句话变成查得到、验得了的闭环——顾客今天在你这吃了一盘椒炒肉，他能不能知道肉是哪来的、辣酱是不是永丰的、有没有检测过。能查、能验，顾客才把信任交给你；查不了、验不出，产地故事就是空话。在她看来，没有溯源，健康湘菜根本无从谈起，这既是冰火楼做健康湘菜的前提，也是它真正区别于“只喊产地”那一套的根本。

那么溯源具体怎么做？胡艳萍把它拆成了五件必须落地的实事。一是源头直控：不靠中间商层层倒手，跟产地基地签定点合作、直接采购，菜从地里到灶上少过几道手，真出了事也知道找谁。二是标准落地：从种养到进店验收，每一步都有白纸黑字、能照着执行的指标，不是嘴上喊句“绿色”“生态”就算数。三是全程可视：种养、加工、运输这些关键环节都留下记录，顾客能顺着查到来源，溯源才不是墙上的标语。四是成本可控：做溯源要算经济账，东西要好、价要合理，顾客付得起、品牌才撑得久，否则再好的溯源也活不下去。五是顾客可感：把产地、检测这些溯源信息直接标在菜单上、摆在门店里，让人看一眼就信，才愿意回头。把这几件事做扎实，胡艳萍坚持了二十几年。

冰火楼制作木姜子黄贡椒油浸鳜鱼入选大会推荐菜品

顺着“好餐厅”的话题，胡艳萍把“好湘菜”的定义落到了五个字上：本、真、简、衡、魂，每个字都对应一件具体的取舍。“本”是食材好，这是起点也是底线——盐池滩羊、兰州百合、樟树港辣椒、永丰辣酱，这些国家地理标志产品冰火楼全部源头直采，好湘菜第一口吃的是食材本身的底气，不是调料堆出来的。“真”是不添加、不遮掩，冰火楼开了28年不加味精，靠清鸡汤、菌汤提鲜，用蒸、炖、焖的做法去繁求简。“简”是给身体减负，湘菜的魂在鲜、香、爽、辣、醇，不在油多盐重，少油少盐无添加，吃完舒服、不口干、没负担，才是现代人愿意常来的湘菜。“衡”是好吃和健康不必二选一，冰火楼从“创意新湘菜”走到“健康湘菜”，核心就是味道不减、负担减轻。“魂”则是湘菜要有湖南人的性格——湖南人霸得蛮、耐得烦，好湘菜里得有这股劲，选材不将就，工艺不偷懒。

“好吃是底线，健康是承诺，信任是冰火楼二十八年攒下来的底牌。”胡艳萍说。

当湘菜借着米其林落地湖南、走向更广阔的国际市场，胡艳萍的答案很清楚：溯源是健康湘菜的底线，好湘菜落在本、真、简、衡、魂。把溯源做扎实、把本味留住，湘菜不用硬蹭什么标准，也能让人吃得放心、吃得舒服。

责编：何婷

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端