文丨彭成

中国有八大菜系，川鲁粤苏、浙闽湘徽。但很多人不知道的是，在湖南东部、罗霄山脉腹地，藏着一个可以被称作“第九大菜系”的地方——浏阳。

2000年，我刚上大学那会儿，同学们介绍各自家乡，大多地名彼此都没听说过。但我说出“浏阳”两个字，大部分同学都点头了——因为花炮，因为那条河，因为那首歌。那时候我就知道，花炮是浏阳最响亮的招牌。

但二十多年后的今天，我逐渐意识到，这片土地上还有一样东西，同样值得骄傲——浏阳美食。

说起浏阳美食，每一个浏阳人都能如数家珍——火焙鱼、米糠腊肠、盐菜扣肉……谁家桌上没有几道拿手的？但你可能没有意识到的是：我们从小吃到大的这些东西，其实有着远超我们想象的江湖地位。或许，我们浏阳人自己，也未必真正掂量过自己餐桌上的分量。

因为对美食的持续探究，我对浏阳的美食就越发推崇。浏阳简直就是一座被隐藏的世界美食宝藏。这座美食宝藏有着数不胜数的地标食材、无数种独一无二的美食制作工艺、最为鲜明独特的美食风味、一生都会回味的美食记忆……这些美好并非偶然，而是一方水土养一方风味——是天赐的风土、悠久的历史、勤劳智慧的人民这三大要素共同成就的。这背后是“天时、地利、人和”共同造就的美味奇迹。

这三大要素值得一个一个来说。

先说天时——北纬28度的黄金发酵带。

浏阳地处北纬28度。这个纬度有多神奇？中国十大白酒中，有六款名酒都在这条线上，包括茅台。贵州酸汤也是在这个纬度发酵得最好。所以我管它叫“北纬28度黄金发酵带”。

浏阳豆豉就是最好的证明。它的氨基酸种类比其他地区的豆豉要多出五六种，靠的就是这里独特的气温和湿度——不需要封坛，渥堆就能自然发酵。就这一样东西，奠定了浏阳蒸菜独步天下的底味。

也是因为这条纬线，浏阳的“伏鱼”“伏鸡”“伏鸭”等肉类食材进坛发酵不腥不臭，风味独特，浏阳的酸菜不用盐也能酸得恰到好处，浏阳的剁椒、浸辣椒、酸萝卜、醋姜等也都各有各的独特滋味。连浏阳的红茶，也比别处的更醇厚。

没有北纬28度，就没有浏阳豆豉；没有浏阳豆豉，就没有浏阳蒸菜独树一帜的味道。

再说地利——四面环山的独特小气候。

浏阳地处湘赣边界，罗霄山脉腹地。四面环山，长沙最高峰就在浏阳。无论从哪个方向来浏阳，你都是要穿越隧道的，要么就得翻山越岭走很长时间的山路。

正是这种封闭的地形，造就了浏阳独有的小气候。常去浏阳的人都知道，很多时候，过完隧道，天气就不一样了。

浏阳为什么特别适合种菜？因为山挡住了北方的寒流，留住了南方的湿润。昼夜温差大，蔬菜慢慢长，糖分和风味物质积得足。湖南农业大学在浏阳有六七千亩试验田，他们的教授说：“因为浏阳的小气候，种出来的菜，口感就是不一样。”

中南地区最大的蔬菜批发市场——长沙海吉星市场专门开辟了一块“浏阳蔬菜专区”，浏阳的蔬菜比远道而来的山东蔬菜、云南蔬菜卖得还贵。为什么？因为它品质确实不一样。

有些菜甚至只有浏阳的个别乡镇才能种出来。“啵啵椒”只能在张坊和小河两个乡镇生长，换个地方就长不好——因为那里是“山中山”，是小气候中的小气候。

说到辣椒，浏阳至今仍保留着一些传承数百年、未经杂交改良的辣椒老品种。这种老种子辣椒用浏阳的气候和水土种出来，椒香极其纯正浓郁、香而不烈。它的香气是那种你一闻就知道“这是浏阳味”的纯正感——不是工业辣椒那种直冲的辣，而是温润、醇厚、有回味的香。用它做蒸菜，豆豉的咸香和辣椒的醇香在蒸笼里交融，出来的味道是别的辣椒给不了的。把它晒成干辣椒，香味会浓缩、会沉淀，放一年都不会散。青辣椒拿来做浸辣椒，那股清冽的椒香经过浸泡后变得更加柔和、更加醇厚，辣里透着酸，酸中带着盐津微咸，这是浏阳人最离不开的开胃佳品。这种老种子辣椒，就是浏阳蒸菜最地道的底味，也是这片土地对我们最独特的馈赠。

浏阳的水也很特别。浏阳河、捞刀河、南川河三大河流几乎全部发源于浏阳境内的山泉水，没有外来江河带入的污染。水好，菜就自然甜。这里种出来的水果汁多肉甜，这里种出来的辣椒椒香浓郁，这里养大的黑山羊鲜美无比。

所以，在这片土地上出产的15个国家地理标志产品中，有8个是跟美食相关的——浏阳蒸菜、浏阳豆豉、浏阳茶油、大围山梨、葛家鸡肠子辣椒、浏阳金桔、浏阳黑山羊、天岩寨柑橘……每一个都是山水养出来的骄傲。

这就是天赐的风土。把最好的食材，悄悄放在了浏阳人伸手可及的地方。

再说人和——勤劳、智慧、敢拼、不厌其烦的浏阳人。

有了天时地利，还得有人。

这片土地上的人为什么这么拼？翻开浏阳的历史就能找到答案。

这里有“我自横刀向天笑，去留肝胆两昆仑”的谭嗣同，英烈与先贤的精神，世代滋养着这片土地上的人们。他们留下的，不只是名字，更是一种骨气、一种担当。

有外地朋友问我：“你们浏阳人做事怎么这么拼？”我说，浏阳人的干劲是有历史基因的。浏阳山清水秀、物产丰富，却也是兵家必争之地——临近长沙，四面环山，进可攻退可守。历史上，军队多从浏阳集结出发。每逢战乱，人口大量流失，战事平息后，又一批批外地人移民进来，客家人、江西人……他们在一次次迁徙与重建中，磨出了勤劳和勇气，也把坚韧和智慧一代代传承下来。

小时候每到临近中午，奶奶总会念叨一句：“抓紧做几个蒸菜，吃完饭好干活。”那时候不懂，甚至觉得有点烦。长大后才明白，这句话背后藏着的，是浏阳人骨子里的东西——勤劳。

那时候煮饭是要先煮后蒸的——把米煮到半生半熟，沥出米汤，再放进木饭甑里蒸熟。浏阳人从不浪费一丁点时间，趁着煮米的时候切菜调味，趁着蒸饭的时候把蒸菜放进去一起蒸。饭熟了，菜也熟了。炒菜的时间被“省”出来了。省出来干什么？奶奶说得直白——“好干活。”

一句话，就是一代人的活法。不浪费一分一秒，因为还有地要种、有活要干、有日子要挣。

如今奶奶不在了，可这句话我一直记着。它藏在每一道蒸菜的热气里，也刻在每一个浏阳人的骨子里。慢慢地，我意识到，勤劳在浏阳从来不是一种选择，而是一种本能。一代又一代浏阳人，就是这样一天一天地过、一年一年地干，用最笨的办法撑起了最重的担子——撑起了一个又一个家庭的温饱，撑起了花炮产业的兴旺，撑起了浏阳蒸菜的江湖地位，也撑起了一座城市的今天。

饭熟了，菜也熟了。这就是浏阳蒸菜最朴素的起源——不是庙堂之菜，而是生存的智慧。

浏阳人做菜，还有一个出了名的特点：不厌其烦。

我介绍几道浏阳独特的食材工艺，看看浏阳人对待美食，有多么的不厌其烦。

第一道：浏阳盐菜。这是扣肉的完美搭档。食材选自浏阳种植的青菜，经过三蒸三晒——蒸完晒、晒完蒸，来回三遍，直到把青菜里面的香味完全激发出来。那股香味，放一捧在房间，满屋子都是盐菜香味。用它来蒸扣肉，它能恰到好处地吸满扣肉的油汁，使得扣肉肥而不腻，又能让盐菜香滑可口，肉香与菜香深度交融，味香四溢，根本停不下来。

盐菜扣肉​

第二道：米糠腊肠。浏阳人做腊肠，完全不同于其他地区的腊肠——不是用柴火烟熏，而是用米糠裹着肥肠在锅里小火慢炒，让米糠吸走肥肠多余的油脂，同时又能让肥肠融入米糠香味和烟香味。这样做出来的腊肠松软鲜香，口感极佳，并且完全没有了肥肠的异味。

蒸米糠腊肠​

第三道：浏阳火焙鱼。这是浏阳人非常推崇的浏阳蒸菜代表菜之一。浏阳火焙鱼区别于其他腊鱼的地方在于——它不是用柴火熏干的，而是用油在锅里小火慢慢焙干的，然后再用米糠烟熏20分钟。这样做出来的火焙鱼鲜香酥软，又带着薄薄的烟香味，蒸制时放一点点醋，非常开胃下饭，极具浏阳特色。

浏阳火焙鱼​

第四道：浏阳豆豉。 浏阳豆豉为什么这么出名？除了它地处北纬28度得天独厚的发酵优势之外，还有就是它不厌其烦的工艺。浏阳豆豉的制作要经过三次发酵——第一次是把豆子蒸煮摊凉后在霉房发酵，接着把霉洗干净后在发酵池发酵，最后晾晒之后用渥堆发酵。只有经过三次发酵的豆豉，它的风味物质才能够彻底激发出来。是浏阳人的不厌其烦让浏阳豆豉名扬天下。

豆豉蒸排骨​

第五道：浏阳酸菜。浏阳酸菜区别于老坛酸菜的根本之处在于它是无盐发酵。浏阳酸菜选用带小萝卜籽的萝卜苗，从地里拔出来，洗干净后晒干，剁碎后封坛发酵半个月左右。没有任何添加，但是它的酸味恰到好处撩动人的味蕾。你如果来到浏阳，你会发现每一家餐馆的炒饭中必定会放一点浏阳酸菜。而蒸浏记的酸菜蒸油渣这道菜，也是最受市场欢迎的特色菜之一。

酸菜蒸油渣​

第六道：浏阳腊鸭。浏阳的腊鸭很特别。它比其他地区的腊鸭口感更软滑、鸭肉香味更浓，入口即让人欲罢不能。它的最大区别在于制作工艺——浏阳的腊鸭是选用本地养殖的旱鸭先蒸后熏，先蒸一遍，然后用米糠烟熏。而其他地区的腊鸭都是直接在柴火上熏干的。所以浏阳的腊鸭口感更软滑、更入味，鸭肉香味保留得更好。这就是浏阳人对待美食的不厌其烦。浏阳的腊鸭以张坊镇和小河乡两个地区的最具特色。

蒸腊鸭

第七道：浏阳茴香肉丸。这里面用了一个非常有特色的食材——浏阳茴饼，它也是一个极具浏阳特色的非遗美食产品。首先把制作好的浏阳茴饼重新碾成粉，然后把三分肥七分瘦的鲜猪肉先去皮再剁成肉泥，将茴饼粉和肉泥与水煮后的糯米充分搅拌在一起做成肉丸——其比例是五斤肉、一斤糯米、半斤茴饼。然后再进油锅炸至金黄，再上蒸锅蒸45分钟。这样做出来的肉丸既有肉的鲜香，又有茴饼的茴香，同时还有糯米的清香，口感松软，是全球独有的一种特色肉丸，非常好吃。

浏阳茴香肉丸​

这就是浏阳人——不怕麻烦，就怕不够味。不满足于“差不多”，一定要做到“完美而恰到好处”。明明可以简单做，偏偏要费那么多功夫。但正是这份“费功夫”，让浏阳菜有了忘不掉的味道。像这些不厌其烦的顶级食材，浏阳数不胜数，在此我就不一一列举了。

来说说浏阳人的智慧。

介绍了这么多浏阳美食的“不厌其烦”，你可能会问：浏阳人为什么愿意在这些事情上费这么大劲？

这就要说到浏阳人的智慧了。在我看来，勤劳是态度，智慧是方法——浏阳人不仅有“肯干”的劲头，更有“会干”的本事。这种智慧，在食材的存储上体现得最为淋漓尽致。

人类存储食物的智慧，是从传统的低温、日晒、风干、盐腌、糖渍、烟熏，再到现代的冷藏冷冻、真空罐装、防腐剂、辐照的不断演进。所有方法的根本目的，都是控制微生物和化学反应，来守护食物的安全与美味。尤其在古代冬季食物匮乏的季节，更加需要对食物的妥善存储找到正确的方法。

而浏阳人根据不同的食材因材施艺，把存储这件事做到了极致。

就像上述的浏阳盐菜，浏阳人为了储存好青菜，会通过不厌其烦的三蒸三晒让青菜产生独特的风味，同时又能储存较长时间而不影响品质。

再如浏阳的腊肉。浏阳人并不是一味追求熏制时间的长久，而是将客家人的风吹腊肉和湖南的柴火腊肉进行了结合，同时兼顾了存储、烟熏风味和健康等各大要素——先将猪肉用盐腌制，然后风吹脱水，再用轻烟熏制一天左右。这样既有腊肉的脆感，又有腊肉的烟熏香，还不至于烟熏过重影响健康，而且还能从年初留到年尾。

再如浏阳对瓜果蔬菜的存储。浏阳人通常会采用先蒸后晒的方式——先将食物蒸熟杀菌，然后晒干。即便没有防腐剂，同样能实现食物的长时间存储，再配上食用盐、白糖、甘草等佐料，便立马变成美味的零嘴小食。浏阳人把这类产品取了个很有乡土特色的名字——盐旱茶。浏阳的盐津铺子，就是从一家小小的盐旱茶作坊起步，做成了“休闲零食自主制造第一股”，年营收超50亿元。

这就是浏阳人的智慧——把存储变成艺术，把食材变成骄傲，既要实现食材的长时间存储，又要让存储后的食材更加美味可口。

说完勤劳和智慧，再说说浏阳人的“敢拼”。

浏阳花炮是最好的证明。这东西从唐朝传下来，一千四百多年了，一代又一代浏阳人用命在守。这份“敢拼”，让花炮从山沟里走向了全世界。

今天，这个产业正经历着前所未有的挑战。但我始终相信，敢拼的浏阳人不会让它倒下——一千四百年的路，浏阳人用勤劳、智慧和敢闯敢拼的精神，战胜了一次又一次的磨难，这一次也一定能挺过去。花炮是浏阳人的根，而勤劳、智慧和敢拼，就是滋养根的土壤。只要这片土壤在，根就不会烂；根在，树就不会倒。

这份敢拼，其实也藏在浏阳人对美食的追求里——不怕麻烦，不怕费功夫，只怕味道不够好。花炮人敢跟火药较劲，浏阳人敢跟凡物较劲。骨子里的东西，是一样的。

聊完这些，你可能想问：浏阳到底和其他地方有什么不一样？

不是某一道菜不一样，是整个体系都不一样。

很多地方都有几道拿手菜，甚至有一两道独门绝技。但浏阳的独特之处在于——它拥有一套完整而成熟、且具有高度辨识性的美食体系。这套体系，从食材处理、制作工艺到风味呈现，都自成一体，和任何地方的菜系都能被清晰地区分开来。

你可以在湖南其他地方吃到小炒，可以在四川吃到麻辣，可以在广东吃到蒸鱼——但浏阳蒸菜那种“万物皆可蒸”的底味，那种豆豉与茶油交织的复合香气，那种干菜与鲜肉在蒸笼里交融出的独特口感，离开了浏阳，就是出不来。

不只是蒸菜。浏阳的盐菜，三蒸三晒之后，那股浓烈到满屋飘香的干菜味，别处做不出来。浏阳的腊肠，用米糠慢炒出来的松软口感和独特烟香，别处没有。浏阳的火焙鱼，先焙后熏的鲜香酥软，别处找不到。浏阳的酸菜，无盐发酵的纯粹酸味，别处尝不到。

一道菜独特，可能是巧合；一整套体系都独特，那就是一个完整的美食世界。

这套体系的背后，是北纬28度独一无二的发酵环境，是四面环山的小气候滋养出的食材，是客家人一次又一次的融入与传承，是一代又一代浏阳人“不厌其烦”的性子——它们共同构成了一个闭环：从食材到工艺，从风味到餐桌，每一环都紧密相连，每一环都不可复制。

最难得的是，这套体系不是零散的几道菜，而是一个真正成熟的“风味宇宙”——有蒸、炒、煎、炸、煮……有腊味、有坛子菜、有干菜、有发酵制品、有风吹制品……从时令鲜蔬到腊味干货，从家常小菜到宴席大菜，家家户户都在做，世世代代都在吃，早已不是某个人、某家店的独门手艺，而是一座城市共同的味觉基因。

这种成体系的美食风貌，放眼全国县级城市，极为罕见；放眼世界，也是独一份。

我一直认为，如果有一天中国有第九大菜系，它应该来自浏阳。不叫湘菜的分支，不叫湖南蒸菜，就叫“浏菜”——因为它自成体系、自成一派，完全有资格和川鲁粤湘站在一起。

这不是我凭空想出来的。是六百年客家人传下来的，是北纬28度给的，是浏阳人一代一代做出来的。

所以，当你吃一口浏阳美食时，你吃到的不只是美味，而是一个地方用几千年时间构建起来的整套味觉体系——天时、地利、人和，都在那一口里。

天时、地利、人和，浏阳一样不缺。

北纬28度的黄金发酵带，给了它独一无二的发酵条件。四面环山的独特小气候，给了它别处种不出的好食材。一次又一次的迁徙与传承，给了它深厚的饮食文化底蕴。一代又一代不厌其烦的浏阳人，把这一切变成了餐桌上的味道。

花炮是浏阳的第一张名片，它让世界第一次记住了“浏阳”这个名字。花炮更是浏阳人的精神图腾，它凝聚了一千四百年的坚守与传承，让全世界看到了这座城市敢闯敢拼的骨血。

而美食，是浏阳的另一张名片——更内敛、更日常，却也更深沉。它藏在每一顿饭里，藏着这片土地真正的分量。

我们一直以花炮自豪，却不知道——自己的餐桌，也是一座更值得骄傲的宝藏。

浏阳，世界级的隐藏菜单，它正在向世界展露它的骄傲：这就是浏阳味道！

作者：彭成 钟旋

责编：钟旋

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来源：新湖南客户端