文/袁俪洺

梅溪湖畔夜色静谧，南景饭店黑金长桌舒展铺陈，水晶暖光温柔漫过整席，落地窗外城景缓缓流转，席间宾客低声闲谈。近日，这场联动成都米其林、长沙黑珍珠的川湘四手联弹品鉴宴，全程由南景饭店牵头统筹、落地执行。

很多高端餐厅都在埋头打磨自己的本味，南景却主动打破地域局限，用一场品鉴宴搭桥，促成川湘风味的直接对话。作为长沙黑珍珠一钻，南景一直走的路子我很认同：扎根湖湘本土风物，但不被地域技法框死；守住湘菜本味，但审美和手法可以接轨国际。说到底，骨子里是长沙烟火味，呈现质感却能上得了高端宴席的台面。一菜一画，有底蕴，有克制，也有国际范长沙菜该有的包容。

餐前小食：市井风物升维美学，本土底蕴藏巧思

宴席的节奏和审美，从三道餐前小食就开始铺垫了。轻重递进、层次有序，把长沙人熟悉的烟火味道，细细打磨成品鉴级别的精致出品，功力都在细节里。

第一道卤水溏心蛋配十五年亿克拉鱼子酱，是我觉得整场最见南景本土化创新心思的一道。蛋用的是黄天鹅可生食鸡蛋，无菌标准直接适配生食级口感，再用长沙传统湘式老卤水慢浸入味——就是把街头最家常的卤蛋基底，拿来做了一个高级版的转身。上面搭配亿克拉15年俄罗斯鲟鱼子酱，鱼籽颗粒透亮饱满，咬破是清爽的海洋咸鲜，恰好中和了卤香的醇厚，蛋液柔滑温润，配色也雅致。南景没有堆砌昂贵食材的意思，就是用风味反差制造惊喜。轻轻戳破流心蛋芯，卤香温润绵长，鱼子酱的咸鲜轻轻一点，一口下去就懂了，什么叫“烟火入雅席”。

第二道坛子菜帝王鲑塔塔，湖湘古法撞上西式摆盘。基底是南景自己珍藏的老坛发酵腌菜，湖南人代代相传的那种坛腌风物，脆嫩解腻，自带天然发酵的香气；做法上用了西式塔塔冷菜的手法，搭配冰鲜帝王鲑，质朴的乡土食材一下子就国际化了。根没变，审美提上去了，能把家常坛菜做到这么雅致，南景对本土食材的理解我是服气的。

收尾洞庭湖莲藕酥，取材洞庭湖时令鲜藕，南景常年定点甄选的在地食材。莲藕碾泥入酥，清淡柔和，刚好中和前两道小食的浓郁。三道小点起承转合极其舒服，专业宴席的排布心思全在里面。

冷菜雅集：川味甘当衬托，湘式酱卤自成风骨

这场品鉴宴请了成都米其林一星许家菜联袂呈现，川味负责丰富层次、提亮风味，但整场的底气和主场感，始终在南景这边。

红油松叶蟹腿配二十年达氏鳇鱼子酱，这道菜刷新了我对川味红油的认知。以前总觉得川式红油浓烈霸道，容易抢戏，但这道顶级川红油最难得的就是懂得收敛。油香厚重饱满，层次繁复细腻，却不争主角、不压本鲜，甘愿做陪衬，成倍放大松叶蟹腿的鲜甜脆嫩。搭配醇厚绵长的20年达氏鳇鱼子酱，脂香温润，红油香辣、蟹肉清甜、鱼籽咸鲜交织在一起，红黑配色也简约大气。红油像一个高明的底色，让每种食材的本味加倍释放，鲜而不燥、香而不抢，温柔又有力量——这是米其林川味该有的分寸。

搭配的椒麻菌香葵花鸡走的是经典川式清雅椒麻路线，麻香干净通透。入口那一刻，我脑子里立马蹦出了广东白切鸡——那种对鸡本身质感的自信，和眼前这道葵花鸡有种奇妙的呼应。一个清雅内敛，一个椒麻灵动。而紧接着，南景这边呈现的就是我最爱的那道老长沙酱风乳鸽腿。这一前一后的编排太有意思了：一清一酱，一浅一深，一静一动。就像两个高手过招，一个云淡风轻地亮了一剑，另一个则以醇厚内力稳稳接住，搭配得极为精妙。

我整场冷菜最偏爱的，自然还是南景自家的招牌老长沙酱风乳鸽腿。这道乳鸽借鉴了长沙酱板鸭的酱香底蕴，肉质却更柔软细嫩，肌理丝丝入味。卤水是南景独家调配的复合老卤，融进淡淡药膳草本气息，入口温润，辣度爽利通透，回味很长。我每次来南景，都会专门打包一份带回家追剧慢慢啃，真心觉得这道乳鸽完全有实力独立做成高端伴手零食。它既有老长沙市井酱货的记忆点，又完全适配高端宴席的质感，烟火和高级能共存到这种程度，不多见。

收尾荆芥爽口木兰，做成别致的薄皮布袋造型，外皮通透轻薄，一口咬下咯吱脆响。川湘通用的香草清口解腻，平衡前面所有荤食的油脂感，一席冷菜完整利落、张弛有度。

灵魂汤品：发酵黄贡椒酸辣红毛蟹肉羹

如果要选一道菜概括南景的格局，我肯定选这碗发酵黄贡椒酸辣红毛蟹肉羹。它一上桌就打破了大家对湘菜重油重色的刻板印象——汤色清亮温润，视觉干净通透，长得很“国际”。

结果，第一勺入口，我整个人眼睛都瞪大了。哇，太妙了！怎么看着这么清亮，味道却这么“有”？那种发酵黄贡椒的酸，柔和绵长，不是川菜那种尖锐的酸辣，而是一种让你瞬间口舌生津的、温润又爽利的酸香。汤底选用衡东定点采收、自然老坛发酵的黄贡椒，还裹着一缕香茅类草本的清冽气息，添了几分空灵清新。细拆的红毛蟹肉融在浓汤里，鲜、酸、辣、清四层风味循序渐进，一口下去，胃就醒了，心情也跟着亮了。不张扬、不凌厉，但稳稳撑起了整场宴席的风味主线。这碗汤，把南景“扎根本土、兼容多元”的内核讲得明明白白。

融合热菜：一菜汇百川，川湘粤西技法兼容并蓄

四手联弹的核心看点就在跨菜系融合创新，一味藏川湘，一技融百家。

川湘泡椒黄花胶是双厨共创，创作逻辑由南景主导。汤底承袭港式浓汤黏稠胶质质感，温润醇厚；用川渝鱼泡椒同坛发酵提鲜，暗含年年有余的寓意，高端花椒赋予清雅麻香。一道菜融合了川式发酵、湘式煨制、粤式浓汤三种技法，花胶软糯入味，川湘风味平衡相融，是跨菜系融合的范本。

水煮辣椒澳洲龙虾球是极具巧思的纯湘创意菜，以湘式水煮思路为基底，选用樟树港辣椒演绎地道烧辣椒技法，汤汁清澈透亮。用弹嫩的龙虾肉替代传统辣椒炒肉里的猪肉，外观清爽雅致，入口却是地道湖南烧辣椒的烟火风土香。这道菜和席间许家菜带来的浓烈川味，恰好形成一柔一烈的对照，两大菜系的互补关系一目了然。

怪味雪花牛肋排，这道菜我得说句实话。川式复合怪味做基底，用西式低温慢煮工艺，表层炙烤焦香浓郁，内里雪花牛肉细嫩，口感确实很像川渝灯丝牛肉那种焦香拉丝感，创新思路是好的。但整道菜吃下来，我个人觉得稍微偏腻了一点，吃到后半段会有点顶。技法融合的想法没问题，完成度还可以再调。

脆皮鸡配梅干菜金钱蛋，兼顾了创意和烟火温情。烤至金黄酥脆的脆皮鸡，那个皮的状态绝了——焦黄滋滋，乍一看还以为是烤乳猪的那种薄脆猪皮，油亮亮的，带着一层焦香薄脆，咬下去能听到“咔嚓”声。搭配长沙人再熟悉不过的梅干菜金钱蛋，还有一层巧思可以拆分来吃：取那片焦香鸡皮，搭配嫩鸡肉卷入薄春饼，铺在荷叶上呈上来。那个吃法一上手，我就乐了——这不就是烤鸭的节奏吗？麦香、焦脂香、荷叶清香层层叠叠，但吃进嘴里又是另一番乾坤。薄饼包裹着酥脆鸡皮和嫩肉，外面是京味的仪式感，内里却是非常西式汉堡那种丰富的、有层次的满足感。一道菜，又南又北，又中又西，挺有意思的。

洞庭夏韵恪守不时不食，选用洞庭湖当季湖鲜与时蔬，口味清淡柔和，在重口菜之间给味蕾留了喘息空间，节奏感很舒服。

主食收尾：扎根农家本味，守住长沙烟火底色

说到主食环节，作为一个长沙老口子，盖码饭的基因瞬间就动了。小龙虾麻婆豆腐配五常大米端上来，川味麻婆豆腐撞上长沙夏季小龙虾，风味很融合，但单吃我会觉得稍微有点不够口重。正好旁边的本地辣椒牛肝菌炒花猪肉，本土散养土花猪肉搭配鲜椒爆炒，锅气十足，重口咸香。

我二话不说，挖了一大勺直接扣在麻婆豆腐饭上——这不就是最对胃的盖码饭嘛！牛肝菌的浓烈酱香一下子给麻婆豆腐注入了灵魂，画龙点睛，好吃到我忍不住点头。最后再来几口家常白关丝瓜，长沙地标特产，清甜软嫩，像一股清泉把前面的浓墨重彩温柔地冲刷干净，一浓一淡，吃得身心舒爽。这，就是我们老口子最熨帖的干饭节奏。

甜品终章：市井小吃入画，藏南景本土温情

两道甜品把“湘菜入画”的温情落了地。

老长沙手工糖油粑粑，摒弃流水线速成，糯米手工捶捣，古法黑糖慢熬裹浆，外皮微焦、内馅绵密流心。一口就勾起儿时街巷回忆，把国民小吃精工改良，适配高端品鉴的质感，这很难得。

开心果湘莲燕窝，湘潭湘莲搭配温润燕窝，清润解辣，清雅甜润，圆满收束全席五味。

散席的时候梅溪湖的夜色已经很深了，其实已经吃得撑到不行，但我还是悄悄跟服务员说：“那个乳鸽腿，能帮我打包吗？”没办法，太香了。

一场品鉴宴吃下来，松叶蟹也好，鱼子酱也好，各种国际规格的食材轮番登场，但最后最让人惦记的，还是一只老长沙酱卤入骨的乳鸽腿。从衡东黄贡椒到樟树港辣椒，从洞庭湖鲜到白关丝瓜，南景手上这些本土食材的牌打得确实扎实；同时引入黄天鹅、亿克拉鱼子酱这类外部优质食材，也确实在丰富宴席层次上帮了忙。

川菜味型繁复、热烈外放，而南景代表的国际范长沙菜，依托的是湖湘本地的辣椒、坛腌发酵风物，走的路子更温润内敛一些。技法可以借，表达可以新，但味觉的根一直扎在湖南。这便是整场品鉴宴落幕之后，让人内心倍感自豪与踏实的缘由。

责编：傅景阳

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端·客户端