6月18日，湖南许家故事餐饮全新力作——老许家土菜工作室正式开业。该品牌由全国劳动模范、全国技术能手、中国烹饪大师、湘菜大师许璨倾力打造，主打精致土菜，秉持“土菜有性格、湖南新土菜”的品牌口号，为长沙湘菜市场带来差异化的新土菜体验。记者实地探访这家藏于梅溪湖畔的特色土菜馆，解锁新派湘式土菜的独特魅力。

门店坐落于金星南路1号，是一处门头简约低调的二层小楼，没有浮夸的装修设计，处处透着质朴的乡土氛围感。店内一大特色极具亮点：点菜区直接设置在厨房内部，食客可以直观看到后厨干净规范的烹饪环境，全程见证食材处理、切配、下锅炒制的全过程，清晰看见菜品从原料到成品的完整链路，吃得安心又放心。

店内菜品精简克制，全品类凉菜、热菜、主食共计仅42道，拒绝冗余菜品。墙面菜单采用红色菜牌基底，搭配黄绿双色手写菜名，原生手写质感扑面而来，视觉上直击土菜原生态内核。记者现场测算，门店人均消费为120-150元，在长沙优质新鲜土菜馆中处于中等客单水平，但相较于同集团旗下盐叔蒸市、老许家鱼市、老许家肉市等门店，客单价有明显提升。

谈及定价逻辑，门店负责人小武哥直言：“我们的土菜并非面向所有食客。看重食材品质与正宗手艺的食客，会觉得物超所值；若追求极致性价比，长沙也有更多平价选择。我们坚持乡里直采食材、明火热灶现炒，依托四代传承湘菜手艺，每一口味道都经得起推敲。”

本次开业的多款招牌菜品由许璨大师亲自研发，多款菜品为长沙首创，兼顾乡土本味与创新巧思。招牌鲜焗大鹅翅打破行业常规，完整保留翅根与翅中双部位，选用鲜活新鲜鹅翅，无长期冷冻储存，肉质饱满紧实、汁水充盈，收获一众食客好评。经典顺德生捞完成湘味本土化改良，脆鱼皮搭配三文鱼丰富口感层次，摒弃传统花生油基底蘸料，改用湘味油辣醋汁，完美贴合湖南食客嗜辣口味。

店内经典湘式土菜同样亮点十足。招牌炒土鳝鱼选用本地鳝鱼，搭配本地香葱、辣椒、紫苏爆炒，鳝鱼去骨干净、火候把控精准，菜品品相清爽利落，是资深湘菜老饕的必点菜品。当晚出圈的主食牛肝菌水饺定价4元一只，初看定价偏高，入口后浓郁醇厚的野生菌香瞬间打消疑虑，西南特色菌菇食材搭配北方水饺工艺，跨界融合带来惊喜味蕾体验。

探访席间，主理人许璨逐一讲解海参炒肉、汆炒牛肉、拆排骨肉、炒麻拐等菜品老菜新做的创新思路，对每一类食材产地、每一道菜品工艺细节都了然于胸。门店在食材细分上极为考究，甲鱼分为山甲、湖甲两类，分价分烹；薄切藕棒搭配鲜莲子清炒，口感脆爽清甜；42元一份的炒榨菜皮，凭借极致食材甄选与精细烹饪，让食客读懂匠心溢价，如同《什刹海》中50元一碗的高价炸酱面，好味道自有合理定价。

记者探店感受：真正的新土菜，绝非原生态粗加工乡土食材，而是依托匠心厨艺，对优质原生食材进行创意重组与风味创新，守住烟火本味，同时赋予菜品新意。近年来株洲、湘潭、衡阳等地土菜风潮盛行，不少湖南食客驱车数小时只为一口地道乡土味。如今米其林榜单入驻湖南，其核心标准便是值得专程奔赴的美味。

对于湖南美食爱好者而言，不必盲从外来美食榜单，每位老饕心中都有专属的湘味米其林清单。美食从无统一标准，适口为珍、心生欢喜，便是湖南土菜最珍贵的评判准则。

作者：邓执君

责编：钟旋

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来源：湖南日报·新湖南客户端