米其林入湘​

近日，米其林湖南指南即将发布的消息持续牵动全省餐饮行业目光。大湘菜报专访凤凰网美食金梧桐餐厅指南评委王鹏，剖析米其林入湘带来的行业机遇，结合星级餐厅案例为湘菜企业梳理升级路径，探究行业发展的新方向。

在王鹏看来，米其林落地湖南，对湖南本地餐饮与城市文旅发展有着双重正向价值。作为拥有百年积淀的美食指南，米其林的行业带动作用早已在国内多座城市得到验证。2019年北京首次发布米其林指南后，当地精致餐饮整体水准明显提升，各大餐厅主动对标评选标准优化菜品与服务，品质升级直接带动门店客流增长。

从宏观文旅层面来看，米其林是境外游客出国旅行就餐的参考依据。多家上榜餐厅经营者均表示，摘星后到店的外国客人数量显著提升。当前国内多国入境旅游和免签政策持续落地，各地都在发力入境旅游，长沙作为全国知名文旅城市，与衡阳、益阳一同纳入本次榜单覆盖范围，米其林的品牌加持，能够持续为湖南餐饮引入海外消费流量，拉动全域文旅消费增长。

不少湘菜从业者存有顾虑，认为米其林评审体系不熟悉湘菜，榜单结果难以做到客观公正。对此，王鹏表示，不存在完全无争议的美食榜单，米其林的定位是参考指南，并非排名，食客完全可以依照个人口味自主取舍。同时这套评选体系经过全国多省市榜单实践检验，评选逻辑清晰完整，想要提升门店品质、冲击星级的湘菜门店，完全可以把米其林餐厅标准当作清晰的提升参考，不必过度纠结口味适配问题。

王鹏以杭州米其林二星餐厅如院作为参考范本，从环境、菜品、服务三个维度拆解摘星核心逻辑，为湖南湘菜应对米其林体系评价标准提供了可借鉴的经验。

杭州米其林二星 如院​

如院选址杭州植物园内独栋建筑，草坪溪水环绕，自然沉浸式用餐环境成为门店重要加分项。菜品层面，餐厅主理人傅月良大师深耕杭帮菜本土文化，近期推出以发酵风味为核心的夏季菜单，深挖霉、糟、腌、醉等传统工艺，提出不必刻意标榜融合创新。门店菜品摒弃繁杂装饰堆砌，把工艺藏于食材处理与调味底层，呈现简洁高级的精致感。这一思路与湘菜内核高度契合，湘菜讲究无辣不鲜，辣的底层依旧是鲜，省内餐饮企业不必盲目跟风西式先锋、融合料理，应当深耕三湘本地物产、味型与技法，本土文化才是湘菜不可替代的核心竞争力。

如院餐厅菜品​

服务层面，如院员工介绍菜品自然流畅，没有机械背诵的生硬感，从业者发自内心认可餐厅呈现的饮食文化，能够平等、温和地与食客交流菜品背后的理念与故事。门店不搞敬酒、表演等过度服务，员工将餐饮视作长期事业而非单纯谋生工作。而湖南餐饮从业者大多是本地人，熟悉湘菜食材与饮食传统，天然具备讲好湘菜故事的优势，建立文化自信是优化服务体验的关键。

谈及米其林入湘的发展前景，王鹏表示，湖南迎来这份米其林指南的时机恰到好处。目前国内拥有省级米其林榜单的地区依旧不多，依托湘菜全国热度与“网红城市”长沙的文旅流量，行业发展窗口已经打开。他期待本次米其林湖南指南能够有更多餐厅入选，看到一星甚至二星餐厅的诞生，省内餐饮企业可以朝着星级标准持续发力，作为长期发展目标，不断迭代优化产品、服务与体验。“期待湖南的餐饮从业者把握米其林入湘的时代机遇，扎根本土风味打磨产品，打造有文化温度的专业服务，借榜单东风让湘菜走出湖南、走向世界。”

作者：许伟哲

责编：许伟哲

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：湖南日报·新湖南客户端·客户端