5月27日，米其林指南首度推出湖南省级餐厅榜单，落地长沙、衡阳、益阳三城，湖南也成为中部首个拥有米其林省级榜单的省份。当这套全球知名的国际餐饮评价体系正式入湘，湘菜行业该以何种姿态从容入局、向上突围？

大湘菜报记者专访湖南华天酒店管理有限公司餐饮总监、中国烹饪大师、省旅游饭店协会星厨专委会负责人谢北文。深耕湘菜对外交流与高端酒店餐饮三十余年，谢北文从产业格局、文旅赋能、国际视野、风味平衡、行业引领五大维度，深度解读米其林入湘的时代价值，剖析湘菜接轨国际、坚守本味、自主升级的发展路径。以下为专访实录精编。

记者：您如何看待米其林首次入湘、三城同步上榜这件大事？对湖南餐饮、高端酒店餐饮以及湘菜国际化，分别意味着什么？

谢北文：米其林落地长沙、衡阳、益阳，是对湘菜产业综合实力与品牌势能的权威认可。目前，湘菜全国门店数量位居各大菜系之首，华天、费大厨、徐记海鲜、兰湘子等品牌，在高端商务与大众消费市场双线布局、齐头并进，米其林此时入湘，可以说是恰逢其时。

对湖南本土餐饮而言，这不仅是国际权威美食榜单在湖南实现“破零”，更将发挥高端餐饮风向标的引领作用，倒逼本土餐饮企业对标国际评级细则，在食材溯源、出品稳定、服务体验等方面全面提档升级，推动湘菜摆脱“重口味、快翻台”的传统标签，迈向“重质感、有深度”的精致化发展道路，培育一批具有示范效应的标杆品质餐厅。

对湖南高端酒店餐饮来说，以往本地高端酒店多以粤菜、融合菜为主，湘菜长期处于配套配角地位。米其林入湘，将引导高端酒店重新审视湘菜的精致潜力与文化价值，推动打造专属湘菜主题餐厅，以湖湘饮食文化赋能宴请服务与旅居体验，实现酒店品牌价值与湘菜文化传播双向赋能。

放眼湘菜国际化，米其林是全球通用的美食语言。过去湘菜凭“辣味”火遍全国，但国际化一直缺少统一标准、文化叙事与用餐仪式感。此次入湘，标志着湘菜正式纳入国际专业评判体系，既能吸引海外米其林星厨来华交流互访，也能带动湘菜预制菜、特色调味品、厨艺培训体系出海，助力湘菜从国民大众家常菜，真正成长为走向全球的“地球菜”。

同时也要清醒看到挑战：湘菜讲究锅气缭绕、人间烟火，米其林则推崇口味克制、层次平衡与文化叙事。如何守住湘菜本味底色，同时适配精致摆盘、侍酒搭配与专业服务节奏，是湘菜企业必须补齐的功课。但这也是湘菜从“大而广”走向“精而强”的必经之路。米其林入湘，不是重新定义湘菜，而是为湘菜打开了一扇被世界看见的窗口。

记者：在您看来，米其林入湘对湖南文旅名片打造、餐饮产业提质，有哪些实打实的推动作用？

谢北文：依托省级政策扶持与上榜奖补激励，米其林入湘将从四大维度，实实在在赋能湖南文旅建设与餐饮产业提质升级。

一是孵化培育百年餐饮品牌。米其林格外看重品牌经营的稳定性、技艺传承性与持续创新力，将倒逼湘菜企业跳出短期网红流量思维，告别爆款速成模式，转向深耕细作的 “长红经营”。借助政策奖补引导，推动上榜及对标门店持续打磨菜品品质与服务细节，逐步沉淀出经得起市场检验、经得起时间沉淀，具备深厚品牌底蕴的 “准百年老店”。

二是擦亮长沙 “美食之都” 城市名片。长沙早已凭借特色小吃与新消费品牌跻身网红城市行列，但一直缺少国际权威美食评级背书。米其林榜单落地，补齐了长沙建设国际美食之都的关键短板，让城市标签从 “人气火爆” 升级为 “标准过硬”，进一步吸引高净值游客与商务客群，推动长沙从流量型网红城市，向口碑型长红城市转型。

三是深挖美食底蕴，讲好正宗湘菜故事。米其林评选的过程，本身就是对地域饮食文化的系统挖掘与梳理过程。借助榜单传播势能，湘菜背后的地标物产、节气食俗、烹饪技艺与宴饮礼仪将被广泛传播，打破外界对湘菜 “只有辣” 的单一刻板印象，全面展现鲜、香、醇、润的多元风味内涵。配合政策引导，鼓励餐厅打造文化主题菜单、湖湘特色宴席，让每一颗米其林之星，都成为讲述湘菜故事的发声阵地。

四是建立完善湘菜行业标准。长期以来，湘菜高端化发展缺少统一、可量化的评价尺度。米其林入湘将倒逼政府、行业协会与头部企业联动，对标国际评级体系，在食材分级、厨房动线、卫生管控、服务流程等方面，搭建可落地、可推广的湘菜高品质标准体系。再通过政策奖补推动标杆门店先行落地执行，以点带面，带动全行业整体提质。

记者：您从业三十余年，多次赴法国开展中法餐饮文化交流，与米其林外籍名厨也有深度合作。站在国际餐饮视野，湘菜能被米其林青睐、纳入省级榜单，核心底气在哪？

谢北文：湘菜能够获得米其林关注与认可，核心底气源自三重深厚积淀。

第一，五千年饮食文化的深厚底蕴。湖南地貌多元、物产丰饶，孕育出湘菜 “一菜一格、百菜百味” 的独特调味体系。不同于法餐偏重酱汁与摆盘表达，湘菜更讲究地标食材溯源，樟树港辣椒、湘西腊肉等风物独树一帜；小炒、蒸、煨、腊、炖等烹饪技法丰富完备，酸辣、香辣、鲜辣等复合味型层次分明。这份由地域与时光沉淀下来的味觉智慧，正是米其林评委最为看重、最具传播价值的本土文化资产。

第二，湘菜匠人对极致技艺的坚守传承。一代代湘菜人恪守 “火候为魂、本味为根” 的从业理念，既坚守与生俱来的锅气与烟火气质，又不满足于大众化的粗放快炒。近年来，一批高端湘菜品牌与资深名厨，持续打磨出品稳定性、食材溯源体系与用餐仪式感，极具张力的口味表达，就连法国米其林名厨戴广坦等业内同行，都惊叹于湘式食材的丰富层次与风味魅力。这份精益求精的工匠精神，让湘菜完全具备接轨米其林星级标准的实力。

第三，产业发展到高阶阶段的必然结果。如今湘菜全国门店规模稳居各菜系首位，从街边大众店到高端精致餐饮，形成了完整的产业生态。产业规模、人才梯队、消费升级同步抵达临界点，米其林入湘并非偶然垂青，而是双向奔赴、水到渠成。国际榜单需要有文化厚度、有市场活力的特色菜系，而湘菜，已然稳稳站上世界美食舞台的中央。

记者：您长期倡导健康湘菜，主推改良菜品养生。该如何平衡米其林推崇的清淡本真取向，与湘菜香鲜辣爽、重锅气重层次的传统特色？

谢北文：在我看来，湘菜传统风味与米其林清淡化审美并非对立，完全可以在健康化升级与风味层次表达之间找到完美平衡点。

首先，健康化是湘菜升级的必由之路，而非妥协让步。全省倡导减盐、减油、减辣、减咸，不是弱化湘菜特色，而是推动菜系从单纯的重口下饭，转向可持续、高品质的美味表达。想要登上国际美食榜单，就要选用优质油脂、精准控制钠度调味、克制把控烹饪火候，还原食材本真风味。这不是背离传统，而是湘菜走向成熟、走向国际的必经蜕变。

其次，湘菜浓郁风味与米其林评价标准并不矛盾。米其林推崇食材本真、简约清爽，但从不排斥丰富的风味层次。湘菜主打香鲜辣爽，只要做到油质清亮、盐味精准、辣度有度，就能呈现干净利落、鲜活有力的味觉冲击。以小炒黄牛肉为例，适度减油依然能保留十足锅气与椒香本味，米其林排斥的是油腻浑浊，而非湘菜独有的热烈鲜活。

再者，米其林评定考核的是餐厅整套运营服务体系。星级评审从来不只看菜品口味，而是涵盖食材品控、出品稳定性、用餐动线、服务礼仪、酒水搭配、餐盘美学等全链条维度。湘菜餐厅只需守住锅气与烟火内核，补齐后厨标准化、前厅专业化、菜单故事化等短板即可。简单说，湘菜不必刻意变淡，只需用心做精。

最后，多元风味层次是湘菜不可替代的差异化优势。国际餐饮格局中，法餐以酱汁见长，日料以极简出圈，而湘菜凭借多样烹饪技法，一餐之内可呈现酸、辣、鲜、香、脆、糯等丰富口感层次。这种独特的风味复杂度，正是米其林看重的稀缺特质。只要在健康化框架内梳理好风味逻辑，做到层次清晰、味道干净、表达章法，湘菜必将在全球美食版图中大放异彩。

记者：作为省旅游饭店协会星厨专委会负责人，您认为行业组织该如何引导湘菜行业理性看待米其林，不炒作、不跟风，把重心放在技艺传承、品质提升和标准建设上？

谢北文：行业组织的核心引导思路可以概括为六个字：不盲从、练内功。

第一，摆正定位，不唯星级论。要明确米其林只是市场化专业评榜工具，是参考标准，绝非湘菜发展的终极目标。榜单虽能带来短期流量与关注度，但决定一家餐厅、一个菜系长久生命力的，永远是菜品口感、百姓口碑和运营基本功，不能盲目追星、刻意迎合。

第二，深耕品质，筑牢产业根基。牵头推动建立食材分级标准与供应链溯源体系，大力推广减盐减油的健康烹饪工艺，倒逼全行业稳定出品品质，让每一道湘菜都经得起专业盲测与大众检验。

第三，完善标准，健全行业规范。联合政府相关部门、行业协会，牵头制定《湘菜高品质餐厅评价规范》，从后厨动线、卫生管控到前厅服务流程，形成可执行、可参照的统一标准，让企业有章可循，不再只盯着米其林星星。

第四，打造本土标杆，弱化网红思维。鼓励企业积极参与米其林评选，但不依附、不迷信；同步打造 “金椒奖”“湘菜匠心店” 等本土长效评价体系，引导行业把注意力放在顾客复购、团队稳定、品牌沉淀上。说到底，百年湘菜的底气，从来不在外来榜单里，而在每一盘菜的锅气之中，在一代代匠人的坚守之中。

作者：钟旋

责编：钟旋

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来源：湖南日报·新湖南客户端