提到红薯粉，酸辣红薯粉那股“滑溜酸爽辣”的滋味迎面扑来，瞬间搅翻味蕾；说到土鸡，更是无人不晓——煨得软烂的土鸡，拣一筷入口，鲜香滑口、一抿脱骨。当这两样地道食材相遇，会碰撞出怎样奇妙的化学反应？

相传，太平天国时期，厨师袁佬官以农家土鸡配红薯粉煨制成菜，进献太平军，获得洪秀全赞赏，自此这道菜在湘北民间流传开来。袁氏后人袁秀英习得技艺并不断改良，她又将手艺传予侄子袁抗冬。2000年，莫迟瑕从邻居袁抗冬得其真传，致力于推广。

现在红薯粉煨土鸡已是长沙人饭桌上的经典菜肴，2023年，红薯粉煨土鸡制作技艺获评长沙市非物质文化遗产代表性项目，这道从农家灶台走出的乡土名菜，历经传承，如今在莫迟瑕的坚守下，继续传承与发扬。

红薯粉煨土鸡

一道非遗美食，七分靠食材，三分靠功夫。在莫迟瑕看来，正宗红薯粉煨土鸡的灵魂，首先藏在对食材的极致挑剔里，半点马虎不得。“我们选鸡，必须是老品种小脚鸡，散养360天以上，毛重不超过三斤半。”

他直言，市面上五六个月就上市的肉鸡，香味寡淡，“一年左右的鸡，鸡味浓、香味足，最适合做这道菜；两年以上的鸡肉质紧实，更适合煨汤；六七个月的肉鸡，鸡香味不足，只能直接淘汰。”

谈及非遗技艺的门道，莫迟瑕毫无保留，一步步拆解其中的讲究，杀鸡去毛后要用明火燎净细毛，保证肉质干净无杂味。

处理好的鸡，随后鸡块入锅用菜籽油、大片姜蒜煸炒。“必须把水分彻底煸干，才能逼出鸡肉的焦香。”再放入高压锅，“最少要压18分钟，18到25分钟之间是最佳状态，时间不够不入味，太久肉质又会发柴。”

压好的鸡块回锅调味，只放盐、白糖、一点点鸡精，加上秘制酱料，最后放红薯粉、青椒点缀，淋上茶籽油增香。“红薯粉的作用就是吸油脂，和鸡肉融合在一起，味道特别醇厚鲜美。”这道家常菜的精髓，就在于“简而不陋，鲜而不腻”。

莫迟瑕挑选土鸡。

时代在变，食客的口味也在变。在坚守传统核心工艺的同时，莫迟瑕也在不断改良创新，让百年老味适配现代人 “清淡、健康、不油腻” 的饮食需求。“我们主要做了三个调整：第一是改刀，以前鸡块切得大，不容易入味，现在切成小块，一口一个，更入味、吃着也方便；第二是简化调味，以前老一辈调味重、用料多，现在我们精简调料，在保留原汁原味的基础上，减少多余调味，吃起来更清爽；第三是更换器皿，以前用深铁锅煨制，现在改用砂锅，砂锅保温性好，煨出来的味道更醇厚、更鲜香。”

如今，长沙其它地方也有做红薯粉煨土鸡类菜品的店，但莫迟瑕的红薯粉煨土鸡，始终是食客心中的“心头爱”。谈及这份独特的优势，他说得坦诚又实在：“第一，我们是长沙首家专注做这道菜的，这么多年积累了扎实的口碑，很多同行都在模仿，但一直没被超越。底气就来自我们秘制酱料配方和食材选取，这是别人模仿不来的。”

这份真诚与匠心，也让莫迟瑕收获了无数食客的认可与温暖。“印象最深的是我们半山厨土菜研究院开业两个多月，有个医院的女顾客，几乎每天都来” 他说，好口碑从来不是靠营销，而是靠真心换真心，“客人认可我们，不光是味道，更是我们的真诚。”

门店。

谈及未来，莫迟瑕的眼神坚定而温暖：“往后，我想在能力范围内多做公益，把非遗技艺推广出去，让更多年轻人知道这道菜、了解这段历史，让红薯粉煨土鸡这门非遗技艺，一直传承下去，让长沙人的乡愁味道，永远都在。”

一锅红薯粉煨土鸡，煨的是岁月，传的是匠心，暖的是人心。这道藏在湘味里的非遗，终将在烟火人间里，香飘更远、传承不息。

作者：郭忠强

责编：傅景阳

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