5月的北京褪去微凉，暖风拂过街巷胡同，一阵阵米粉的香味映衬着市井的烟火。也是这个5月，大湘菜报记者走进北京龙记鲜粉，探访这家深耕京城十载、坚持“天天长沙空运”的湘味米粉品牌。

龙记鲜粉由龙斌、谭艳夫妇于2016年创立。探访当天，创始人龙斌接受专访，畅谈龙记鲜粉“鲜粉、鲜汤、鲜码”的坚守、从长沙望城到北京的创业初心。记者也全程观摩食材验收、鲜粉现切、骨汤慢熬、码子现炒全流程，沉浸式品鉴地道长沙鲜粉风味。

记者：龙总您好，感谢接受大湘菜报专访。先请您聊聊，当初为何会选择在北京深耕长沙鲜粉赛道，创立龙记鲜粉的初心是什么？

龙斌：你好！首先特别欢迎大湘菜报团队来龙记鲜粉走访交流。我是土生土长的长沙望城人，米粉是刻在骨子里的湘味记忆，也是漂泊在外的湖南人最牵挂的乡愁。

1996 年远赴北京深耕餐饮，转眼已是三十载。早前在金沙苑做米粉，几番尝试，始终复刻不出地道长沙风味。每逢回乡，第一件事便是吃上一碗心心念念的家乡米粉。不少在外乡友人也时常惦念这口滋味，年岁渐长，思乡情切，难寻故土味道时难免心生怅然。有一年，店里来了一位常年漂泊在北京的老乡，说自己因为年龄与身体原因，数十年未能回湖南吃地道的米粉，话语间，眼泪簌簌往下流。

正是因此，2016年，我下定决心创立龙记鲜粉，核心初心就一点：让在北京的湖南人能随时吃到家乡味，也让北京食客通过一碗米粉读懂湘菜、爱上湘味。

记者：我们今天现场看到，龙记鲜粉主打“三重鲜”——鲜粉、鲜汤、鲜码，而且坚持每天从长沙空运米粉，能详细讲讲背后的坚持吗？

龙斌：这是龙记鲜粉的立身之本，也是我们十年如一日的坚守，没有任何捷径可走。

先说鲜粉：长沙米粉的灵魂在于“鲜”，干粉泡发永远出不来现做鲜粉的米香和口感。我们每天凌晨在长沙定点工厂现制米粉，当天空运到北京，到店后再手工现切，保证每一根粉都柔中带韧、弹性十足，嚼起来有纯粹的大米清香，这是长沙本味独有的口感。

再讲鲜汤：汤底是米粉的“魂”，我们坚持每天用湖南的好食材筒骨或散养老鸡，不添加任何复合调料，慢火熬足5小时，让骨髓和鸡肉的精华完全融入汤里，喝起来醇厚而鲜，每一口都是食材本身的鲜味。

最后是鲜码：码子讲究“现点现炒、锅气十足”。配菜都是当天采购的新鲜食材，顾客下单后才开始切配、大火快炒，锁住食材的鲜嫩，端上桌时还冒着热气、裹着烟火气，这才是长沙米粉的灵魂码子。

记者：从2016年创立至今，龙记鲜粉在北京从1家店开到10多家直营店，您觉得核心竞争力是什么？遇到过哪些挑战，又是如何克服的？

龙斌：核心竞争力从来不是营销，而是极致的食材坚守和稳定的口味输出。北京餐饮市场竞争激烈，米粉赛道更是品牌林立，但我们始终坚持“用长沙名菜，做中国好粉”理念，哪怕成本高、流程繁，也要守住长沙鲜粉的底线。比如空运米粉成本远高于本地干粉，但为了口感，我们从未动摇。有时遇到暴雪天气，无法及时空运，当天即停售米粉，一天亏损好几万。

挑战主要有两个：一是地域口味差异，北京食客偏爱清淡，而长沙米粉重鲜、微辣，早期很多北方顾客吃不惯。但我们没有盲目改良迎合，而是保留核心风味，提供“免辣、少辣、加汤”等灵活调整，慢慢培养市场认知；二是规模化后的品质管控，10多家店要做到口味统一很难。我们建立了严格的标准化体系：长沙米粉工厂直供、骨汤熬制时间精准到分钟、码子配料克重统一，同时定期培训厨师，确保每一家店、每一碗粉都符合标准。

记者：作为北京湘菜的中坚力量，您如何看待湘菜在北京的发展？龙记鲜粉在湘菜推广中扮演着怎样的角色？

龙斌：这些年，湘菜在北京的发展势头很猛，从高端湘菜到大众小吃，越来越受北京食客认可，核心原因是湘菜“鲜、香、辣、醇”的风味适配大众口味，同时湖南餐饮人坚守品质、不断创新，为湘菜在北京的发展起到推波助澜的作用。

龙记鲜粉定位是以一碗亲民的米粉，嗦粉同时配上一块臭豆腐、一个糖油粑粑等湘味小吃，让北京食客低成本、高频次接触湘菜、了解湖湘文化。很多北京食客第一次吃湘菜，就是从龙记鲜粉的一碗原汤肉丝粉开始的，慢慢爱上湘味，再去尝试其他湘菜。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿两次公开称赞龙记鲜粉，并把它写进了《至味在人间》书里。同时，我们也积极参与北京湘菜行业交流，和同行抱团发展，共同推动湘菜在北京的普及和升级。

记者：最后，想请您谈谈龙记鲜粉未来的发展规划，以及对湖南米粉产业发展的期许？

龙斌：未来，龙记鲜粉的规划很清晰：深耕北京、稳步扩张、坚守品质、传承文化。短期内，我们会优化现有门店服务和口味，提升食客体验；长期坚持“三重鲜”核心标准，不盲目追求规模，守住品质底线，把龙记鲜粉做成“北京长沙鲜粉第一品牌”。

对于湖南米粉产业进京发展，我有三点期许：一是坚守本源，保护好各地米粉的特色工艺和风味，不要过度商业化、标准化而失去本味；二是抱团发展，湖南米粉品类丰富，14个市州各有特色，要互相学习、抱团推广，共同打响“湖南米粉”区域品牌；三是走出湖南，把湖南米粉带到全国乃至海外，让一碗米粉成为湖湘文化的传播载体，让湘味香飘全国、走向世界。

一碗鲜粉，承载湘京乡愁；一份坚守，诠释匠心初心。

采访完，望着络绎不绝的食客，龙斌眼神坚毅，目光不屈。记者从他的神态中看到了一位湖南餐饮人对餐饮30年的深耕，对米粉10年的坚守。正是这一份深耕，是湖南餐饮人“用心做美食、用情传文化”的生动写照；也正是这一份坚守，把一碗地道长沙鲜粉带到京城千家万户。

作者：喻亮

责编：喻亮

一审：何婷

二审：鲁红

三审：彭楚舒

来源：新湖南客户端