当你在品尝剁椒鱼头或爽口泡菜时，是否会下意识地顾虑其中的盐分？这正是许多消费者面对发酵酱菜时的共同“美味负担”。而在产业另一端，生产厂家同样深受困扰——依赖高盐防腐、发酵长达数年、风味时好时坏，这些不仅是技术痛点，更成了行业发展的枷锁。

如今，一款由长沙理工大学食品与生物工程学院学子研制的“发酵菌制剂”，为这两端难题提供了破局之道。

该产品由学院6名研究生共同研发，他们也是长沙市味研食品科技有限公司的联合创始人。2023年，在院长王建辉教授的带领下，团队深入剁椒行业龙头企业开展调研，发现传统工艺面临多重挑战：发酵依赖高盐防腐，难以契合健康消费趋势，且减盐工艺实施困难；卤水微生物菌群不确定，产品风味波动大；长达数年的发酵周期，更带来高昂的仓储成本与资金压力。

△剁椒企业厂房陈列的发酵坛

巨大的产业痛点，点燃了这群食品专业学子用专业知识破题的决心。“我们很早就有将专业科研与创业实践相结合的念头，王老师也鼓励我们多元发展，支持我们在深耕科研的同时尝试创业，这给了我们攻关的勇气。”公司法定代表人、2023级研究生王洪介绍。

解决之道，则藏在微观的菌群世界里。团队曾尝试通过调整发酵时间、盐分等手段解决问题，但效果微乎其微。经过反复摸索，他们将方向锁定在特定功能菌群的提取上，在从企业取回的发酵一到两年的优质剁椒中取样，筛选能主导发酵的“优势菌种”。

△团队成员在进行实验

从发酵体系数千种菌中筛选功能菌，如同“绣花活”般精细。王洪回忆道，团队需用无菌接种针在琼脂平板上耐心地逐一分离培养。面对最初数以千计的菌落，他们先纯化出80多种菌株，再通过层层筛选，剔除那些不产香、有异味或存在安全隐患的，最终锁定目标。仅这一步，就耗费了两年多。

团队采用分工明确的课题式协作模式，6名核心成员各司其职，有人专注筛菌，有人验证菌种功能，有人制作菌制剂，还有人测定香气成分。最终，他们成功提取出能产出固定愉悦香气的酵母菌群和能快速酸化环境、抑制杂菌生长的植物乳杆菌群。

用这些菌制成的粉剂，能大幅缩短周期、降低用盐，并锁定传统风味，一举破解三大产业痛点。2025年年底，实验室小规模菌制剂成功落地，后经湖南津山口福食品有限公司中试验证，风味接受度高，发酵周期显著缩短，减盐效果突出，企业出具了应用验证证明和评价书。

创业路上，团队得到多方助力。院长王建辉不仅牵线搭桥对接企业，还为团队研究思路和方案把关。2025年8月6日，公司在学校创新创业园的支持下正式注册成立，园区免费提供了30平方米的场地，以及会议室、洽谈室等公共设施。“学校提供的创业初期帮扶、融资、资源对接等服务以及双创导师的专业指导，帮助我们规避了很多潜在风险与认知盲区。”王洪表示。

△长沙理工大学大学生创新创业园

此外，湖南省支持大学生创新创业的氛围浓厚，在与企业对接的过程中，企业家们的热情支持让团队倍感振奋。对此，王洪感触最深，“现在去和企业洽谈，能非常直观地感受到政策营造出的支持氛围，对方都很愿意给我们年轻人机会。”

目前，团队已布局9项专利，涵盖发酵剁椒酱用护色剂、低盐发酵剁椒酱、发酵剁椒酱腌制液的制备方法，以及利用混合菌种分步发酵剁椒酱的工艺等。相关技术荣获中国食品工业协会科学技术奖二等奖，核心菌种已提交中国微生物菌种库保存。

自2025年9月起，公司陆续与益阳世林食品有限公司、湖南津山口福食品有限公司签订技术服务合同，为创新成果向产业端延伸筑牢基础。未来，团队将进一步拓展核心菌群应用场景，覆盖酸萝卜等更多发酵蔬菜领域，同时持续深化与各类食品企业的技术合作，以技术创新赋能食品产业高质量发展。

回顾创业历程，王洪最想分享的是“事在人为”，“就像画圆，可能第一笔并不完美，但只要持续打磨，终究能画出理想的形状。选择自己热爱的领域，坚定地走下去，时间会给你答案。”这正是这支校园创业团队的真实写照——凭借专业精神与不懈坚持，在科创驱动产业升级的道路上稳步前行。（庞太铭）

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