湖南法治报全媒体记者 刘欢乐

“两千多年前的一群吃货，他们的美食秘方在这里！”湖南省文博智库专家、沅陵县博物馆原馆长陈勇指着博物馆玻璃柜里的简牍文物告诉记者，这些汉代竹简《食方》记载了上百道珍馐佳肴，“它们出土于沅陵的虎溪山汉墓，记载了汉初沅陵侯府的饮食烹饪方式，是世界上最古老的宫廷美食秘方。”

认真研究部分竹简《食方》注解内容之后，湖南兴湘律师事务所律师、湖南省行政执法监督员杨帅先生惊叹古人对美食烹制流程的考究，“有点类似于今天一些高档酒店的后厨管理和菜品加工标准流程，更有一些细节在《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》中找到相对应的内容。”杨帅说，按照《食方》的烹制方法，将食材主料、佐料和味料混搭，我们任何人都能做出几道汉代侯府享用的宫廷美食。

湖南法治报记者采访湖南省文博智库专家陈勇先生（左）​

300多枚竹简《食方》，西汉“加长版”侯府食谱

1999年夏天，沅陵县政府在推平虎溪山建住宅楼施工过程中发现了古墓葬，沅陵县博物馆、怀化市文物工作队和湖南省考古研究所立马进行抢救性发掘，该古墓的墓主是西汉第一代沅陵侯吴阳。这是继马王堆汉墓之后湖南地区第二处未被盗掘的王侯墓葬，出土陶器、玉器、漆木器等珍贵文物1900多件。

在墓室北边箱，散落于淤泥中的竹简《食方》以及部分漆盘、漆案等厨房餐具引起了考古人员的高度专注，令考古专家惊喜的是，出土的《食方》竹简居然有300多枚，整理后的文字达2000多字。“像如此规模且详尽记录百道珍馐佳肴烹制方法的陪葬竹简，在我国出土文物中难得一见。”陈勇说，“这些竹简单方长度比以前出土的常规竹简长了很多，我们笑称它是‘加长版’的食谱，哈哈哈！”

陈勇说，马王堆汉墓出土了不少菜谱，而沅陵虎溪山汉墓出土的不仅仅是菜谱，还有这些菜的详细的烹制方式，这是非常珍贵的西汉美食史料。

沅陵出土的虎溪山汉墓竹简《食方》​

烹制方法十分讲究，宫廷庖厨顶流菜品解密

望着展柜里有序排列的黄褐色竹简，记者仿佛穿越时空，看到了西汉庖厨们在厨房的烟火中忙碌的场景。从《食方》记载食材来看，可谓丰富多样，谷物类就有稻、黍、黄米、粲等；肉类有牛、猪、羊、鹿、犬、马、豹、麋、雁、鹨、鸠鸡、鹄、豚、鱼、鳖等；蔬菜瓜果类有葵菜、韭菜、枣、荸荠；调味品有酱、盐、橿、木阑、酼、酒。一些现在我们感到很陌生的“臛鳖”、“麋炙”、“鹿脯”、“羊燸”、“豚胾”、“牛肩炙”、“鸡煎”、“狗荠茈酸羔”等烹饪术语和菜名，填补了汉代湘西饮食文献的空白，让人仿佛听见千年不灭的灶火“滋啦”作响。

“这是两千多年前顶流的菜肴制作方式，是生活在湖南这片土地上的人们对美食的追求。”谈到这些古老的《食方》，湖南省考古研究院研究员张春龙感叹：“毫不夸张地说，这是一本沅陵侯府的《美食烹饪大全》。”

张春龙说，《食方》中呈现的烹制流程十分考究，从宰杀动物到处理食材，再到妙用佐料和精致摆盘，无不体现汉代贵族“食不厌精、脍不厌细”的饮食习惯。

据张春龙介绍，《食方》里的肉类品种达十多个，由此可以印证狩猎习惯是汉初盛行的传统获取方式，也同时展现出那个时代丰富多样的食材来源及独特的饮食偏好。《食方》记载的汉初宫廷烹制食物的方法形式多样，庖厨们用蒸、煮、炙、粥、羹、煎、熬等形式，将不同食材的独有风味激发出来。在《食方》中，蒸、煮分别出现20多次，煎、熬各1次。“从300多片竹简现存内容来看，分别记录了植物性的饭食和动物性的菜肴，其烹调加工操作程序比较简单，而烹制动物性食物菜肴的操作很讲究，程序很多。”

“汉初时期的饮食主要以烧烤、蒸煮、盐渍、酱腊为主，为什么会这样呢？可能当时受生产力和生产工具限制，缺乏跨区域的物资，如佐料类的交流，也无后来的锅具、灶具、植物油等器皿和调料。”张春龙说，汉初时期的沅陵侯府的某些菜品，与当下热辣鲜香的湘菜烹饪方式或许有着某种粘稠的情缘。

虎溪山汉墓竹简《食方》（局部）​

精制“三蒸饭”，汉朝贵族也喜欢“撸串儿”

通过《食方》，记者看到了古人对饮食的极致追求。如其中一方竹简中记载：“□斗渍□摇之，令清如水∟，浚，置二幅素巾上，装烝，反之，复烝，緤出，置盎中，扇阳去其大气，复装之烝，反之，复烝緤出，置盎中，渍，手以挠复装□。”

用现代语言来解读，大意为将米淘洗干净后，先浸泡一段时间，使其充分吸收水分。然后放入蒸笼中，用大火蒸一次，取出后打散，再用小火蒸一次，最后用微火焖蒸一次，这便是古人精心研制的“三蒸饭”。

现在人们喜欢邀上几个亲朋好友吃烧烤，汉代贵族们也同样好这一口，而且古人的烧烤形式和今天的烧烤有不少相近之处。其中一方竹简记载：“□水洒 ，去其肠复洗洒之，清以酒渍，有顷出，以白布幭柏去其水，以竹荚贯其膂，炙之，孰（熟），和酒、盐、叔酱汁、朱臾（茱萸）以芮”。

用现代语言翻译为：肉类用酒腌渍后，吸干其表面水分，再用竹签将肉串起来，放在火上烤制，肉熟后再用酒、盐、酱汁、茱萸混合的佐料调味，然后将贯穿肉类的竹夹取下，进而便烹制完成。

“《食方》里的这些制作方式，跟今天的‘撸串儿’很相似，由此看来，汉朝贵族们也同样喜欢烧烤。”陈勇说，“茱萸”“木阑”这些《食方》中常见的辛味调料，就是现在的花椒，也印证了湖南人的辛辣饮食习惯自古有之。

法律专家解读《食方》里的食品安全与质量管理

“古人去除猪毛时，先用火烧，再用手逆向薅拔未烧尽的边缘部位毛发，而鸡毛则是用热水烫，就连蒸饭都要精选细淘、反复蒸制，很讲究方式方法，每个细节都做到精益求精。”湖南兴湘律师事务所杨帅律师说，《食方》的加工植物性主食的方法不少，有中黄饭方、黄饭方、中粲饭方、下粲饭方、米娄粲饭方、稻黍方等方法，类似我们今天对同类别食材在深加工过程中根据不同产品属性而采取的精细化质量与流程管理。

杨帅律师表示，西汉贵族们除了追求舌尖上的极致味觉的同时，还不忘对食品原材料安全的重视。《食方》中，常见“以水洒之”、“去其皮肠”、“去其足及萃”、“去其毛”、“斟去其沫”等字眼，说明古人在烹饪时十分注重食品卫生和饮食安全，有些细节内容相当于高档酒店餐馆的后厨管理和菜品加工操作指导、走单流程，与今天的《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》里的部分内容吻合，“细细揣摩研读，这些斑驳残存的竹简《食方》，既是秘不示人的宫廷美食秘笈，也是古人加强食品卫生与安全、美食加工流程规范与监管的微缩律法样本。”

责编：雷孜研

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