天气一冷，街头巷尾的烤红薯摊就格外诱人。那股香甜的味道顺着鼻腔钻进心里，一个热乎乎的烤红薯下肚，立刻就能驱走寒意。然而，香气背后也有一些你可能忽略的小问题。

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首先，烤红薯之所以格外“香”，是因为在高温烤制的过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应。红薯里的淀粉被分解成糖，与蛋白质中的氨基酸反应后产生大量香气物质，同时糖分被加热后焦化，形成焦糖香。这些反应不仅让红薯颜色变深，还造就了那种甜糯的口感。相比蒸煮的红薯，烤红薯的香味物质种类更多、浓度更高，因此更能“勾人食欲”。

不过，街边烤红薯虽香，也有隐患。许多摊贩使用煤炭或不洁燃料烤制，可能产生二氧化硫等有害气体，红薯皮甚至会被重金属污染。如果实在抵挡不住诱惑，最好选择外皮完整的红薯，吃之前去皮更安全。相比之下，用烤箱或空气炸锅在家自己烤是更健康的选择。烤箱可设200℃烤45分钟左右，中途翻面；空气炸锅200℃烤35分钟即可，既卫生又能保留香甜口感。

红薯虽好，也别吃太多。它富含膳食纤维，容易被肠道微生物发酵产生气体，导致腹胀和放屁；吃太多还可能刺激胃酸，造成不适。根据《中国居民膳食指南》，每天摄入薯类50~100克即可，大约是一只拳头大小的红薯。尤其是烤红薯，因水分蒸发、糖分浓缩，升血糖更快，可谓“甜蜜的陷阱”。

若想吃得更健康，可搭配蔬菜和蛋白质食物，如生菜、西红柿、鸡蛋羹或豆腐，这样能减缓血糖上升速度，也更有饱腹感。

作者 冰倩 实习编辑 刘菊

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来源：大众卫生报