湖南日报·新湖南客户端10月23日讯（通讯员 钦苏芬 胡耀文 胡钦俊）23日，靖州苗族侗族自治县坳上镇杨梅村亚陆庄园内，陶缸错落排列，酸甜酒香弥漫空气中。此前，靖州杨梅酒古法酿造技艺正式入选该县第五批县级非物质文化遗产代表性项目名录。这门沉淀湘黔边区少数民族智慧的老手艺，不仅迎来官方保护“新身份”，更在当代成为连接传统技艺与民生福祉、助力乡村振兴的重要纽带。

在庄园酿酒工坊，技艺传承者吴亚陆正带领徒弟穿梭于一排排套缸陈酿酒缸间。他们弯腰承接经发酵、套缸陈酿的不同年份杨梅原酒，时而借光细察酒线，时而俯身轻嗅香气，细致检查每一批酒的发酵状态。“每年杨梅成熟季，我要先从周边乡亲手里收十万斤左右的杨梅加工果，这是酿酒的第一步，也是帮乡亲们把‘鲜果’变‘现钱’的开始。”吴亚陆说。

吴亚陆的工坊里，每一步工艺都严守古法。每年收购的新鲜杨梅，先经人工挑拣出完整果肉，再与糖按比例直接腌制发酵。“这种方式能最大程度保留杨梅的原生风味，让酒体发酵时物质转化更丰富，最后能酿出又醇又香的酒，果香特别足。”他解释道。

基础发酵完成后，进入最关键的“套缸陈酿”环节。吴亚陆将发酵好的杨梅酒与靖州米酒按特定比例注入陶缸，让两种酒液自然交融，单一果香慢慢转化为层次丰富的复合香气，酒体也愈发醇厚绵柔。“必须用我们本地的靖州米酒来‘搭骨架’，这是风味的关键。”他强调。

让酒真正“入味”，还需后续特殊工序。吴亚陆先将酒液转入酒坛，加入用米酒浸泡猪板油、蜂蜜、枸杞、菊花等制成的风味原液，置于室内恒温环境发酵三个月；随后，酒坛被统一运往酒厂后方的半山酒窖，密封埋入地下、铺上草皮，利用自然温差静静陈酿3到5年。“地下稳定的温湿度能慢慢褪去酒的青涩感，给酒‘定性子’，最终酿出的酒，既没了米酒的生硬，也消了杨梅的酸涩，只留醇和饱满的口感。这是靖州人独有的味觉记忆。”吴亚陆感慨。

才开坛的地窖山藏的杨梅酒

吴亚陆与杨梅酒的缘分始于1997年。当年，母亲带来的一坛家酿杨梅酒，让他记住了家乡味道。作为食品工艺专业毕业生，他后来将爷爷吴明荣的古法配方与导师李加兴的专业知识结合，创办首家古法酿酒作坊。“当时就想着，既能把爷爷的手艺传下去，又能帮乡亲们把手上的杨梅变现，这事情值得一辈子去做。”他说。

2017年，吴亚陆与妻子丁其英重启古法酿造，在半山腰建起专属酒窖。如今，酒窖已埋藏近百坛、五万余斤杨梅酒；他还悉心培养出黄信红、莫振安等第五代传承人，让老手艺得以延续。“跟着师傅不仅能学手艺，更能看到这么传统的技艺能够帮助到乡亲们，觉得特别有意义，想一直把它传下去。”徒弟黄信红表示。

凭借过硬品质，吴亚陆的古法杨梅酒通过“线上+线下”渠道走向全国，更作为特色礼品走进俄罗斯大使馆、南非“一带一路”合作企业等海外场景，还曾斩获湘赣边区农博会金奖，成为靖州特色农产品的“闪亮新名片”。

作为“中国杨梅之乡”，靖州杨梅种植面积超10万亩，投产标准园6.8万亩，年产鲜果4万吨以上，为杨梅酒酿造提供稳定优质原料基础。从汉代“梅香酎”到南宋陆游赋诗称赞，杨梅酒酿造历史源远流长；而靖州古法技艺更融入湘黔边区“食药同源”养生文化。如今，非遗身份加持下，这门老手艺正以更鲜活姿态，串联起文化传承与乡村振兴的新路径。

作者：钦苏芬 胡耀文 胡钦俊

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