姜宗福

中国，170万年前就有了烧烤。这并不是开玩笑或吹牛皮，考古学家在云南元谋人遗址中的确发现了大量炭屑和小块烧骨。遗憾的是，作为世界文明史上历史悠久的烧烤大国，至今却没有一部自己的《烧烤史》，或许是因为烧烤太好吃了，史学家们吃着吃着就忘记了初心，亦或是烧烤只是烹饪的一个分支，因技术相对简单，被他们忽略了。2025年7月30日，岳阳开放大学开全国之先河办了一所烧烤学校和烧烤研究院，要开一门《岳阳烧烤史》的课程，既要全面展示中国的烧烤历史，还要有岳阳味道，笔者灵机一动，能不能写一部有岳阳味道的中国烧烤史，填补中国烧烤无“史”的空白呢？说干就干，立马跑到庞家烧烤点了一手牛油，滋滋冒油地开始动笔。

岳阳是个烧烤大市，要把中国烧烤史写得好呷好玩很难，还要写出岳阳味道则难上加难。有人问，全中国又不止你岳阳一个地方有烧烤，新疆乌鲁木齐有，内蒙古呼和浩特有，云南昭通有，山东淄博有，江苏徐州有，四川宜宾有，广东广州有，吉林延边有，黑龙江齐齐哈尔有……烧烤各地都有，凭什么中国烧烤史一定要有岳阳味道?答案很简单，因为我是岳阳人，而且岳阳烧烤确实好呷，用岳阳方言讲，简直到血味！虽说岳阳烧烤只是中国烧烤的一个极其细微的分支，其“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的思想境界及文化高度却是其他烧烤无法比拟的。但真要动笔，无异于将自己放在烤架上炙烤，简直无从下笔。当年齐白石就尝过这种尴尬的滋味。齐白石老先生画了一生的食材，也尝尽了各种山珍海味，等到82岁高龄北京《实报》记者唐友诗1946年请他到北京宣武门一家由宛氏创建于清康熙二十五年（1686年）闻名遐迩的清真烤肉店吃烤肉时，他的牙齿也到了退休的年龄，尽管牙齿和馋虫打得激烈，最终馋虫败给了牙齿，婉拒道：“我的牙齿，哪里嚼得动？”唐友诗解释说：“正因为让您嚼得动，才请您，那肉烤好了像豆腐一样嫩，所以得了‘赛豆腐’的美名。张大千、梅兰芳、马连良等先生都是这里的常客！”这句话激起了齐老先生馋虫的斗志，让牙齿败下阵来，欣然同往。老板得知来者为著名书画家齐白石，肃然起敬，忙叫伙计精心挑选最嫩的“牛米隆”（牛里脊）切了两碗，亲自主烤，齐老食之，果然嫩如豆腐，鲜美异常。正吃得兴起，老板提出“无理”要求：“老店虽然开了二百六十年，却没有一块招牌，恳请先生赐予墨宝。”吃人家的嘴短，拿人家的手软，这可给一生爱钱、家门口贴有“卖画不论交情，君子有耻，请照润格出钱”告示的齐白石犯了难：甲骨文、金文里有“炙”无“烧”，即便到了民国也不见“烤”字，这“清真烤肉宛”的“烤”字该用什么字来代替？齐白石感觉自己像一块放在烤架上滋滋冒油的“牛米隆”，被烤得大汗淋漓，不得不环顾左右而言他，回避了这个敏感问题。老板又不敢贸然和他谈钱，出价低了，怕老爷子不高兴，出价高了，又舍不得，只得作罢。过后又不死心，接下来便隔三差五请老爷子来吃烧烤，只字不提写招牌的事情。齐老被放在炭火上烤了整整四年，终于觉得吃够本了，便取了与“老”字同义、与“烤”字方言同音的“考”字另加义符“火”造了个“烤”字，寓意“清真烤肉宛”出品的火烧肉非常嫩，特别适合老年人品尝。招牌写完，又怕人误会其写了错别字，特意在“清真烤肉宛”五个字和署名之间夹注了一行小字：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”

烤完了齐白石，轮到烤我了，我毕竟不是齐白石，没有他老人家的才情，要烤出有《中国烧烤史》的岳阳味道，还真不是烤牛油、烤牛筋那么简单。既然是有岳阳味道的《中国烧烤史》，先得理清中国烧烤技术进步的发展脉络以及积淀的文化内涵。中国的烧烤之所以被称为“中国烧烤”，并非仅以疆域和区划而定名。如果说它最初形成于中华历史上的“国中国”和“中之国”，但此后的演变则使其成为脱离了地理概念的一种文化现象。这就是说，中国烧烤是以中国哲学为内涵、以中国文化为表现的一种生存、生产和生活方式，是人类历史上极具文明价值的文化存在。从另外的角度来诠释，中国烧烤是摄取食物的行为，却又突破了这种行为，在与客观世界的交互中摆脱了形式逻辑的桎梏，完成了从生理需要的个体活动到精神需要的社会活动的升华。

严格意义上来说，中国烧烤首先是一门生存的技术。从解剖学的角度来看，人的肠胃结构与猪、牛、羊等草食动物的生理结构极为类似，说明人类最初为草食动物。当人类的一支从炎热的非洲迁徙至气候相当的中国的云南地区（元谋人），主要依靠云南当地丰富的植物花、果、茎、叶饱腹，当雷电引发山火焚烧当地的野生稻谷，原始人类第一次尝到了爆米花的滋味，爆米花成为中国历史上最早的烧烤出品，滋生了中国的原始农业，也让人从此学会了用火。随着人口的日益膨胀，有限的植物资源已远远不能满足人类的需求，于是开始捕猎。一开始是食用生肉，后来发现被山火焚烧过的动物尸体比生吃味道更好，便想到了用棍子整只穿刺动物尸体放在火上烤熟再食，由此发明了中国最早的烤串。到了夏朝末年，有莘国国王的奴隶、御厨伊尹为了讨好国王，绞尽脑汁改善烹调技艺，将各种中药材与肉食一起煮，由此发明了药膳和中医复方汤药，首次用到了盐、生姜、桂皮、梅子、花椒等调料，将中国烧烤推到了五味调和的高度。由于中国幅员辽阔，各地盛产的食材丰富多彩，受当地气候、风俗等因素的影响，各地的烧烤呈现多样化趋势。如云南不仅烤兽肉、昆虫，亦烤蘑菇、毛豆、稻谷等植物果蔬，无所不烤；如广州等沿海地区盛产海鲜，当地便以烤生蚝、鱿鱼等海鲜为主；如新疆、内蒙等游牧地区多牛羊，当地便以烤肉食为主；又如四川、贵州、湖南、江西多雨潮湿，当地人便佐以生姜、花椒等植物调料祛风湿，形成了麻辣的风味；再如湘楚地区多渔业资源，当地人便特别擅长烤鱼、烤虾，久而久之便形成了今日中国之烧烤大系。

其次，中国烧烤是一门中国人的原创哲学。烧烤看似简单，但大道至简。其道曰，做人有如烧烤，需掌握火候，欠火则生，过火则糊，唯恰到好处方为美食；人与人、人与家国亦如烧烤，需五味调和，方能和谐稳定，伊尹从中悟得治国之道，即老子《道德经》总结的“治大国如烹小鲜”矣！

有人会问，在中国烧烤的每一个进化阶段，岳阳人在烤些什么呢……？

170万年前，原始人类还冒进驻岳阳，有食材，冒人烤，大把赚钱的机会被浪费了。

4500-5000年前，华容人放肆在七星墩一带种稻谷，烤稻谷是当时比较流行的一种乡村美食。扒开当地的文化层，可见侥幸未爆开花的炭化水稻。那里渔业资源丰富，烤鱼成为人们日常补充动物蛋白的途径之一。

至舜帝，被大禹流放“南巡”，过长江，穿洞庭，入湘江，首次打通江湖，将山西烧烤带到岳阳，让烟火味的岳阳烧烤从此有了江湖气。

至夏朝，篡夏的东夷有穷氏部落首领（后）羿追杀反对他的以蛇为图腾的今四川巴人部落至洞庭，巴人尸横遍野，堆积如丘，故名巴丘，又名巴陵。酒鬼李白喝得五夫子不认得六夫子，还写了一首名为《荆州贼平临洞庭言怀作》的诗歌记录这件事，曰：“修蛇横洞庭,吞象临江岛。积骨成巴陵,遗言闻楚老。”因四川那地方多巴蛇，巴人喜食烤蛇，当地人便以“懒的烧蛇吃（qī）”讽刺那些懒人，斥之蛇随手可得都懒得烧，活该饿死。当年那些激战巴陵侥幸不死的巴人将川味“烤蛇”带到了岳阳，经过长期改良，演变成了如今的姜辣蛇（人工养殖）。

至商朝，商王武丁灭了美食家彭祖在今徐州建立的大彭国，彭人的一支迁徙到今岳阳城陵矶、铜鼓山一带筑彭城，让徐州烧烤与岳阳烧烤攀上了亲家。

至东周春秋战国时期，屈原流放汨罗，《楚辞·大招》“炙鸹烝凫”中的烤乌鸦（炙鸹）因此被带到了岳阳。

至西汉，长沙王丞相利苍家烤串烤出了花样，有烤牛肉（牛炙）、烤牛肋骨（牛劦炙）、烤牛乘（牛的夹脊肉）、烤猪肉（豕炙）、烤鹿肉（鹿炙）、烤鸡（炙鸡）、串烤鲫鱼等。利苍爱死了他的老婆辛追，将这些菜和菜单埋进了马王堆她的墓里，让她在阴间也能吃到。上行下效，夏隽（岳阳东部）和罗县（岳阳西部）在那时迎来了岳阳烧烤的第一次巅峰。

至三国，曹操、孙权、刘备、孔明、孙瑜均喜欢吃鱼，孔明尤其喜欢吃烤鱼，屯兵巴丘的周瑜宴请诸葛亮时不可能少了烤鱼，这道菜恰恰岳阳人最拿手。大佬们都爱吃，岳阳的厨子还不翻着花样去烤？以至于北门渡口停运前，码头周围到处都是卖麻辣鱼的小贩。

唐宋时期，开始有大批官员被贬岳州及岭南各地，张说、李白、刘禹锡、王昌龄、滕子京等一大票倒霉蛋经过或呆在岳阳，不仅留下了一些著名诗文，也将南北各地的烧烤带到了岳阳，诸味调和，形成了独特的岳阳味道。

南宋末年（1275年），元将阿里海牙占领岳州，蒙古烧烤由此进入岳阳人的生活方式。

十六世纪，葡萄牙和西班牙探险家通过南美洲的贸易路线将辣椒引入亚洲，康熙年间改观赏为食用，岳阳烧烤从此与辣椒结缘。

新中国成立后，由于物资匮乏，民间少有肉食，烧烤素食化，岳阳烧烤以烤红薯、烤玉米、烤土豆、烤糍粑为主流。

改革开放后，湖北监利回族同胞李家富来岳阳经商，在庙前街开了第一家清真烤串店，同为监利回族同胞的定三毛紧随其后开了第二家清真烤串店，随后纸厂烧烤、洞氮烧烤、庞家烧烤、红灯笼烧烤、谭家烧烤、又见串等百花齐放，形成了从业人员5万人、年产值20亿元的烧烤产业。

回溯岳阳烧烤的历史，是为了更深入、更精细地研究中国烧烤史。中国烧烤，是刻在人类文明基因里的饮食记忆。从远古先民架火炙肉的火种，到今日街头巷尾升腾的烟火，这门“用火烹饪”的技艺，早已超越果腹需求，成为承载地域文化、民俗风情的独特符号。而在这幅璀璨的中国烧烤版图中，岳阳烧烤始终独树一帜地以其泼辣直率的江湖之气和温柔细腻的水乡韵味，书写着不可替代的篇章。

一座城市有一座城市的烟火，不同的烟火因炙烤的技术工艺不同而散发出不同的味道。如北方的豪迈，西南的香辣。岳阳，北通巫峡，南极潇湘，吞长江，浩浩汤汤，即江湖，又细腻。岳阳烧烤，从不是简单的“肉+火”，而是一场对食材本味的极致尊重——洞庭湖的鲜鱼要现杀现烤，油脂丰美的牛油需切得肉丁大小，连素菜都要裹上本地秘制酱料，在炭火上烤出脆嫩相间的层次。这份讲究，藏着岳阳人“靠水吃水”的江湖生存智慧，也藏着他们对生活最热忱的表达。尽管岳阳烧烤只是中国烧烤的一个细小分枝，却是中国烧烤史的一个生动切片：它吸收了楚地饮食“重调味、尚鲜活”的基因，融合了长江航运带来的南北食材与技法，更在当代人的创新中，成为连接传统与现代的味觉纽带。编写《岳阳味道的中国烧烤史》这本教材，旨在梳理岳阳烧烤从街头小摊到地域名片的演变，同时透过这一缕烟火，探寻中国烧烤文化的共性与个性——毕竟，每一串烤肉的焦香里，都藏着一方水土的故事，每一种调味的秘方中，都凝结着一代人的匠心。愿读者在字里行间，既能读懂岳阳烧烤的独特魅力，也能触摸到中国烧烤文化的深厚根系，最终明白：所谓“岳阳味道”，从来不是孤立的风味，而是中国人对“烟火人间”最质朴、也最浓烈的热爱。

责编：周磊

一审：周磊

二审：徐典波

三审：姜鸿丽

来源：湖南日报·新湖南客户端