说起菜“鲜”，

很多人都认为是调味品的“功劳”。

但其实有些食物自带鲜味儿，是当之无愧的“天然味精”。

到底哪些因素决定了菜的鲜味？

一起了解。

湖南日报全媒体记者 王铭俊

你知道吗？

常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，

其中，谷氨酸和盐结合就是谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。天冬氨酸也是味精的另一成分。

这些呈鲜味的氨基酸广泛存在于多种食物中。水产品中就含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤都很鲜美的原因。

此外，只要是加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇，或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美。

这也是因为菌菇类、菌藻类都富含各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需要加少许盐，就能获得十分清甜鲜美的口感。

除了氨基酸，小分子肽也能带来鲜味。呈鲜味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸组成的小分子肽类鲜味物质，存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

值得一提的还有脂肪。脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，它们也让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪。

文案参考来源：科普中国

作者：王铭俊

责编：周顺

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来源：湖南日报

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