文字/视频 湖南日报全媒体记者 周顺 通讯员 杨正强

近日，四川泸州发布《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》，其中，“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”这一新规定引发大家的关注。

四季豆作为居民餐桌上常见的蔬菜品种之一，怎样才能避免被其“误伤”？2月20日，湖南省胸科医院营养科主管技师唐寒梅就四季豆未煮透的危害及其正确烹饪食用方式为大家答疑。

美味有营养？没错！但“杀伤力”不小

“生的或未煮熟的四季豆中含有红细胞凝集素和皂苷等2种天然毒素。”唐寒梅介绍，红细胞凝集素主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。皂苷则主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。

两种毒素都不耐高温，在沸水中15—30分钟即失去活性。若烹调时未充分煮熟煮透，则毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。

食用未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为半小时，一般不超过5小时。四季豆中毒的主要症状多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，呕吐少则数次，多则可达数十次，另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有灼热感等。

避免中毒，具体做好这几点

唐寒梅提醒广大居民，炒熟煮透是避免豆角中毒的根本办法，同时应注意以下选购、烹饪和食用细节：

1.在购买时要尽量选择鲜嫩的四季豆和油豆，并去除毒素含量较高的豆荚头尾部和豆荚丝。

2.正确烹调方法为先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再彻底炒透，不能贪图色泽翠绿或口感脆嫩而减少烹饪时间。豆荚煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，闻起来没有豆腥味。

3.在烹饪时要保证受热均匀，切忌急火快炒，凉拌也需煮透，不能用盐拌生食。

4.消化不良或肠胃不好的人群不宜多食。

5.如食用四季豆、东北油豆等豆类出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛等症状时，请立即停止食用，并及时到医院就诊。

作者：周顺

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来源：湖南日报