文丨钱定果 王靖

徽菜是中国八大菜系之一、国家级非物质文化遗产代表性项目。它因商而彰，是安徽风味的主要渊源及标杆。

徽菜起源于古徽州地区“一府六县”，明清之际随着徽商的足迹流传到南北都市。徽菜、徽商自此紧紧联系在一起，互相成就、双向奔赴。

过去，靠种地过上殷实的日子难，但养些鸡鸭猪、种些萝卜、制作豆腐不成问题。再加上山珍多样，只要储存得宜，等到过年时候，便是一场盛宴。不管是与火打交道的烹饪手法，还是与自然风味相接触的调味方式等，特色鲜明的徽菜对于技法，都有自己的一套理论与实践方法。

鱼肉如蒜瓣的臭鳜鱼、独特气候条件下诞生的毛豆腐、肥而不腻的刀板香……这些来自乡野、山水之间的菜品，是对徽菜朴实、醇厚的最好注解。

擅烹制山珍、腊味、鱼虾，重视色彩搭配，精于烧、炖、蒸、烩和焖……徽菜的烹制秘诀在于常用火腿佐味，冰糖提鲜，烹醋增香，料酒去异，调汤施肴，确保菜肴的原汁原味。其菜式质朴、筵席简洁、口味咸鲜，颇有古朴、凝重、厚实之感。

如今，徽菜品种多达千种以上，其中臭鳜鱼、刀板香、毛豆腐、徽府一品锅、问政山笋、方岳中和汤等堪称经典。

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来源：湖南日报