文丨钱定果 柏松

豆腐之于安徽，南北皆有精华之处。豆腐、豆干、生腐、茶干……不仅豆制品类别丰富，吃法、做法也是各有特色。

淮南与豆腐有缘。汉淮南王刘安在八公山下用泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药，结果仙丹未得，却无意中发明了豆腐，称之为“八公山豆腐”。

八公山豆腐晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻，无黄浆水味，不散不碎。淮南人充分利用其优越的柔韧特性，开发出了八公山豆腐宴。金丝豆腐虾球、酒香莲花豆腐、清汤白玉饺……在淮南厨师一双巧手雕琢下，豆腐被赋予无限变幻的可能。有的飘散在水中细若发丝如初绽菊花；有的轻柔包裹着各式馅料；有的浸染多色煎炒炖炸……

长江岸边，铜陵市枞阳县项铺镇的豆腐作坊里总会飘来一阵阵炸制的鲜香味。柔软的豆腐被做成一个个豆腐果，过油炸制后，豆腐果里布满蜂窝状的孔隙。此物与红烧肉乃绝配，饱吸汤汁的豆腐果入口酥软，极为可口。

皖南山区的百姓，在豆腐的做法上更加另类。一次无意中的发现，一块块豆腐在未添加任何佐料的情况下，长出了一层“白毛”。这是地理环境、气候作用下的天然发酵的产物。后被证实，“白毛”富含氨基酸、维生素B12等营养物质。毛豆腐只需下锅油煎，焦香的外壳上放些山区特有的红辣椒酱，细腻的口感又多了几许鲜辣，实在是下酒下饭的好菜。

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来源：湖南日报