文丨石光华

移民饮食造就了川菜。明初和清初，出现了两次“湖广填四川”的移民大潮，为蜀地本土饮食带来新的食材、技艺、菜式和各地的味道。特别是清初大移民，天南海北的人口涌入四川，整个中国积累了几千年的饮食风味汇聚巴蜀大地，如同“饮食全运会”。

2000年前蜀食就以“尚滋味”定了调。“滋”字暗含了川菜的格局与命运，是一部新的味型不断融入的历史。如川菜经典“宫保鸡丁”，定味叫“煳辣荔枝味”。在它的创制者丁宝桢的故乡贵州，能找到煳辣味的鸡块菜，还能在他做过巡抚的山东，找到荔枝味的鸡肉菜。至今，贵州黔菜和山东鲁菜的菜谱里，赫然写明：“宫保鸡丁”也是他们的经典。甚至有一些人讥讽川菜，说做了四川总督的丁宝桢，只是把两个地方的味道加起来，做了简单的“1+1”而已。不过，这一加，它大于2了。这就是川菜创味的灵性与法则。

川菜界似乎羞谈家常菜。好像千家万户的老百姓天天做、天天吃的那些菜，暴露了如今锦衣玉食下曾经的寒酸与粗陋。这种态度，是对平民川菜的蔑视。川菜的平民精神，是我心相许的最重要的文化品格。到了四川乡下，田间地头，房前屋后走一圈，一摘就是一桌菜。老百姓吃得到，吃得起，千百年下来，你叫川菜不平民化，还能怎么化？

一次次入川的移民基本上都是穷苦百姓。特别是清初开始的“湖广填四川”，百万移民，没几个是当地的有钱人。历史上多次“衣冠南渡”，中原汉族逃命南方，那是老百姓跟着皇帝和王公贵族一起逃。逃过去了，官家依然笙歌燕舞，山珍海味，饮食的主流话语，依然是贵气、官气、文气。但来四川的，绝大多数都是张三李四王二麻子，带来的，也是市井陋巷、村里家里的做法和吃法。所以，汇聚而形成近现代川菜的，自然是天下平民的那些菜，蕴含了无穷的技艺和丰沛的滋味。

因此，我想把“民以食为天”改为“食以民为天”送给川菜人。

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来源：湖南日报