大湘菜报·新湖南客户端 记者 饶谧 实习记者 鲍捷

近日，在第十九届湘菜美食文化节的湘粤共融餐饮发展大会上，上海湘菜地标品牌“巡湘记”董事长欧阳俊平以《消费内卷下的坪效提升》为主题，详细介绍了该品牌如何通过精细化运营打造高效餐饮新模型。

自2015年7月在上海创立以来，“巡湘记”已迅速扩张，目前拥有63家门店，其中上海地区就有52家。在不断的发展过程中，“巡湘记”积极探索，勇于创新。今年，他们更是推出了全新的运营模型，在人效和品效方面取得了显著提升。

在后厨布局和动线设计方面，欧阳俊平分享了其三代店的变革，门店面积逐渐缩减，但营业额却持续攀升之路。他们通过优化后厨和前厅的动线设计，实现了高翻台率。以绍兴的一家门店为例，该店的租赁面积虽然只有180平方米，但月销售额却稳定在120万到130万元之间。欧阳俊平现场分享道：“这得益于持续优化的厨房设备和动线设计，以及第三方净菜配送的实现，使得厨房面积占比从原来的30%降低到了21%。”

在座席规划上，欧阳俊平分享了其根据客户画像和商圈情况进行了合理规划。以上海为例，内环以内白领为主的人群，“巡湘记”以内设散台为主；中环则以办公和居家人群为主，因此会设置多种类型的台桌以满足不同需求；外环以外则主要是居民区，所以会增加包房以满足家庭聚餐的需求。同时，他们注意到上海两人桌的占比非常高，因此在设计座席时会尽可能增加两人桌的数量，以提高上座率和翻台率。

在运营动线设计上，欧阳俊平也分享了他们的一番功夫。随着外卖市场的不断扩大，他们积极应对，通过压缩营业面积、降低租金成本等方式提升外卖量。同时，在店内设置了湖南小吃档口和水吧，方便消费者直接外带或购买饮品。此外，他们还根据年轻消费者的饮食习惯，要求周末和节假日必须全时段营业，以延长营业时间并吸引更多客源。

在管理效率方面，欧阳俊平同样分享了他们的撒手锏。为了保证出餐速度和提升翻台率，他们要求一个客人离桌到下一拨客人入座的时间必须在三分钟以内。同时，他们还通过差异化营销手段提升外卖和堂食的销售额，例如在低峰时间段推出小份菜和堂食套餐等优惠活动。

欧阳俊平的分享让人们对“巡湘记”的高效餐饮新模型有了更深入的了解。作为第三方观察者，记者认为“巡湘记”的成功离不开他们不断探索和创新的精神，也希望他们的成功经验，可以让更多餐饮同行有所启发。

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