武冈市位于湘西南，自汉高祖“令天下县邑城”开始，武冈先后封侯立郡、设府置州，已有2200余年建城史。

说起武冈，就不得不说武冈的特色美食——武冈米粉。武冈粉店上百家，南门口百年老店的米粉算是武冈的金字招牌。南门口米粉店位于武冈市都梁路101号，店大门两侧墙壁上悬挂着一副由武冈市楹联家杨运焰所撰写的楹联：

一味出都梁，巧凭青石揉白玉；

百年传特色，早有口碑胜黄金。

9月中旬，记者和武冈市政协原副主席、武冈师范原副校长邱源海相约于南门口米粉店，尝一碗红油鲜辣的武冈米粉，品读这副极具韵味的对联，看这一传承百年的米粉有何乾坤。

都梁古技，青石揉白玉

这是一副行业联，既反映了南门口米粉店悠久的历史，又突出了武冈南门口米粉的风味特色。

上下联内容紧密，上联写粉，粉如白玉；下联写店，店胜黄金。此联数字对数字，颜色对颜色，对仗工整，平仄合律，且运用了比喻的修辞手法，内容和艺术手法十分讲究。邱源海如是概括。

“一味出都梁”，上联的前半句讲米粉产自都梁，武冈旧称都梁。

司马迁《史记》记载：“汉武帝元朔五年，长沙定王刘发之子刘遂封都梁侯，置都梁侯国。”都梁侯国国都就在今湖南武冈市。

“巧凭青石揉白玉”，上联的下半句则是描述米粉的古法制作技艺，独具匠心。“青石”指用青石做的石磨，“白玉”是形容米粉洁白如玉。

南门口米粉店大门外景。

邱源海告诉记者，“揉”字是此联的联眼，用得巧妙生动，没有用“捻”或“磨”，“揉”这一动词表明了武冈米粉制作时间久，慢工出细活，工艺之精细，这样制作出的米粉，柔软有韧性，这也是武冈米粉的灵魂所在。

一碗米粉，用得着花费这么大的功夫和力气去做吗？带着疑惑，记者走进粉店的制作工坊一探究竟。

南门口米粉制作首先要过“三关”。

选米、浸泡为第一关。米是特选绥宁武阳和武冈蔡家塘这两地的一级早稻籼米。记者在作坊内见到五六个专用水池，还闻到一股奇怪的味道。制粉的师傅告诉记者，大米需浸泡7到10天，水面漂浮一层白沫，带股微酸味就算发酵完成。

磨浆、榨浆为第二关。将大米反复搓洗，淘去大部分酸味，沥干备用。将磨好的米浆沥干水成为干浆，以重石压榨，将压榨完成的米浆揉成坨块，揉坨是道最吃力的工序，揉的越久，挤压出来的粉丝越有劲道。

最后一道生产工序是挤压成型，快速冷却。洁白如玉的粉条垂直落入沸水锅中，待粉条呈白色上浮便可捞出，翻洗冷却后就成了洁白如玉的米粉。

邱源海向记者解联。

武冈山清水秀，明朝以前就有“都梁十景”，遐迩闻名。烹饪一碗地道的武冈米粉，好比在一只碗内绘制一幅秀色可餐的风景。

精油、主料、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜被称为武冈米粉中的“都梁八景”。将精调滚沸的油汤淋入粉中，再将其沥干，油汤几入几出，使之滚烫成熟，这样既保持了米粉的筋道和韧性，又将各种佐料的味道慢慢渗入粉中，这样的烹饪手法也是武冈米粉能够让人回味无穷的原因。

南门口米粉店的米粉。

看着端上桌，被辣椒红油浇得亮灿灿的米粉，记者忍不住动筷，一口下去，米粉润滑可口，又尝了口生炒牛肉的盖码，肉质鲜嫩，再端起比脸还大的粉碗，喝一口粉汤，浓郁鲜香，超有满足感。不自觉地发出了“嗯”的一声长音。武冈米粉好吃，果真名不虚传。

一碗看似简单的米粉，背后承载的是世代相传的手艺和不变的匠心，也足以说明武冈人精益求精的做事风格。

百年传承，口碑胜黄金

下联的上半句“百年传特色”，彰显南门口米粉店历史久远。后半句“早有口碑胜黄金”中的“早”字，也呼应“百年”。

据《武冈县志》等史料记载：清光绪六年(1881年)，武冈第一家粉店——德和粉馆开业，距今已有140多年历史。

为什么南门口米粉好吃有特色？与其地理位置是分不开的。

当时的南门口，是武冈重要的进出城交通要道，也是城南六合街的中心地段。这里店铺林立，商贾云集。店门口正对武冈城墙熏和门（现名南门口），出城门就是武冈著名的梯云桥（现名水南桥），桥上车水马龙，人头攒动，桥下埠头停满了南来北往的货船。

起初，德和粉馆专为码头的商客和船工而开，由于粉馆的米粉味美地道，周边的百姓也逐渐喜欢上这种美味，南门口米粉后来成为武冈人的地理标志性小吃。因粉店位于城南熏和门，人们习惯称之为南门口米粉。

南门口米粉店内的古井。

在米粉店内，记者寻得一口水井，原来南门口米粉的出名，还得益于店内一口神奇的古井。此井的得名却与武冈古城墙有关。

明朝嘉靖四十五年（公元1566年）筑外城，新增熏和门。此井在水南桥北端，桥上有长亭，是进城的人们歇脚的地方，此井就是附近人们的生活水源和路人的饮水处。

武冈州志卷三十九记载了诗人易期俸的一首诗《大井乘凉》：

一片晶莹色色光，天生灵井好乘凉。

清风惠我消烦虑，冷气迎人涤热肠。

饮后几同沙水寿，尝来不减酒泉香，

可知有本源流远，任尔朝提暮汲忙。

由此诗可知此井初名大井，为武冈城大井，与当时著名的武陵井齐名。修城墙时，此井被土堆掩。不久又从不远处的城墙脚跟冒出一股泉水来,故名堙井。

因修了城墙，城墙内侧也逐渐修建了房子，堙井被改成吊井，渐渐被人们淡忘。后来德和粉馆的老板发现了它的价值，此井被封入院内，加以利用，成为了武冈米粉传承百年的秘密武器。

俗话说，“金杯银杯，不如老百姓的口碑。”口碑好不好老百姓说了算。南门口米粉不仅是舌尖上的味道，更是武冈人对故乡的一种象征性的思念和回忆。米粉地道好吃，老百姓公认，这比黄金还珍贵。

品一碗米粉，就是一品都梁的风土人情，于是便有了这样一句俗语：“不吃南门粉，枉到武冈城。”

记者手记

一碗米粉解乡愁

湖南人的一天从一碗米粉开始。在湖南，米粉不仅是一种早餐，更是一种情感的寄托。

品尝了这碗地道的南门口米粉，其鲜辣香醇的味道，刺激着我的味蕾。米粉滑而不腻，汤底浓郁入味，一口下去，软韧弹牙，哪怕辣得流汗哈气，还想往嘴里送。很多在外工作的游子归家，第一时间便是去嗦一碗热气腾腾的米粉。米粉店里，许多慕名而来的外地游客，也在一饱口福之后乘兴而返。

对湖南人来说，异乡和家乡的距离就是一碗米粉。湖南的米粉种类繁多，长沙原味肉丝扁粉、常德麻辣牛肉粉、株洲醴陵炒粉、郴州栖凤渡鱼粉……不同的米粉，便是不同的家乡味。

一碗米粉，虽不是山珍海味，却承载着游子们对家乡的思念。无论是由远而归，还是启程他乡，无论离开多久、距离多远，关于米粉的味道记忆，如同刻在心底的年轮，牢牢扎根于灵魂的深处。

一碗米粉就是一碗乡愁，一碗米粉可解无尽乡愁。

点评嘉宾：邱源海

邱源海，武冈市政协原副主席，武冈师范高级讲师、原副校长，全国优秀特色教育工作者，湖南省作家协会会员，邵阳市知名散文作家。曾出版多部散文专集，先后在《人民日报》、《中国校园文学》、《湖南文学》、《邵阳日报》等报刊发表作品400多件。

湖南日报·新湖南客户端 出品

总策划/夏似飞

统筹/文凤雏 赵雨杉

执行/李茁 朱玉文 王华玉 朱晓华

撰文/戴蓉

摄影摄像/戴钺

剪辑/戴钺

设计/李真明

作者：戴蓉

责编：谭思敏

一审：李茁

二审：赵雨杉

三审：文凤雏

来源：湖南日报·新湖南客户端

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