节气

黄鳝，俗称鳝鱼、长鱼、田鳗等，鳝鱼是很古老的温热带淡水鱼类，生活在湖泊、小河、小溪、池塘、稻田等处的淤泥底，钻洞穴居，夜间觅食水生昆虫、小鱼、甲壳类生物。黄鳝富含蛋白质、二十二碳六烯酸（DHA）、钙、磷、铁和多种维生素，脂肪含量低，含有人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸、亮氨酸和组氨酸含量较高，构成了它的独特鲜味，自古以来一直被认为是滋补佳品。据古籍载，黄鳝在周代已是上等食品。黄鳝入肴至今已有3000 多年历史，小暑时节吃黄鳝是中国的一种传统习俗，这一习俗背后不仅蕴含着丰富的营养价值，还承载着深厚的文化意义。唐代孟选《食疗本草》载：“鳝鱼补五脏，逐十二风邪，治风湿。” 唐代诗人杜甫的诗中也有记载：“内愧突不黔，庶羞以赒给。素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”将黄鳝之美保留在了杜甫的诗中。

俗话说“小暑黄鳝赛人参”，小暑是吃黄鳝的好时节。从黄鳝中可分离提取出“黄鳝鱼素A”和“黄鳝鱼素B”，这两种物质有辅助降血糖和恢复正常调节血糖生理机能的作用。食用黄鳝替代一些动物性食物，因其富含的卵磷脂，还有助于降低血液中胆固醇，防治动脉硬化引起的心血管疾病，对食积不消引起的腹泻也有较好的作用。黄鳝富含多种维生素，因此能促进新陈代谢，改善视力，对眼部健康有益。

黄鳝的烹饪方法多样，可以红烧、清蒸、炖汤等，黄鳝在我国八大菜系中都占有重要的地位，肉质既嫩，口感又滑，味道鲜美。很多人认为，黄鳝煮的时间太长，容易肉质变老。实际上，黄鳝身上的细菌较多，可能存在一些寄生虫，烹饪黄鳝需要充分加热做到熟食。建议100℃以上的高温熟制20分钟以上，高温熟透才能有效杀灭寄生虫及一些有害细菌。

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来源：中国疾控中心