湖南日报全媒体记者 王柯沣

通讯员 谢万波

2月21日一大早，道县洪塘营瑶族乡老何家村村民蒋小姝忙前忙后，准备款待客人。整整齐齐码在院子角落里的10多个菜坛，藏着蒋小姝的拿手绝活。

蒋小姝打开一个坛子的封口，只见肉块上裹着红红的辣椒，十分诱人。“这就是道州扎肉，是我们过年必不可少的一道传统美食。”蒋小姝说。

蒋小姝是当地远近闻名的扎肉制作高手。“我20多岁就开始做扎肉，吃过的人都说好，就连路过的人，闻到香味都赞不绝口。”说起其中的门道，蒋小姝滔滔不绝，“腌制扎肉用的猪肉，都是用野菜喂养一年以上的纯土猪，一定要选肥瘦相间的五花肉，蒸出来口感才好。把猪肉切成块，把盐充分抹匀，再加入高度白酒，制作扎肉就已成功了一半。抹在肉上的辣椒，要在锅里烘烤出香味后，再磨成粉，辣椒味道就不一样了。”

腌好的猪肉首先要放在簸箕上自然风干一天，经过茶油、辣椒粉的调味后就可以用菜坛子装好压严实，然后淋上一层特制的油辣椒酱，将菜坛子密封放在阴凉处就可以了。“放进菜坛子要压紧压实，松了就会透气、起霉。不放其他调料，原汁原味，又香又好吃。”蒋小姝说，在时间和温度的作用下，美味悄然形成。经过10多天的等待，就可以拆封菜坛子，出坛的扎肉表皮带有一层红色，还有着浓郁的辣椒味道。

“出门在外，大家最怀念的就是家乡的味道，年前好多人都到我这里订购扎肉。”蒋小姝说，扎肉是当地瑶家人的传统美食，由于制作讲究，口感独特，不仅让在外的瑶家人时常怀念，也成为当地馈赠亲朋好友的上好礼物。

原载《湖南日报》2024年2月22日08版

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作者：王柯沣 谢万波

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来源：湖南日报