提起湖南头牌菜，你会想到哪一道菜呢？剁椒鱼头，或许是许多湖南人心目中的答案。9月10日，第十八届中国湘菜美食文化节在北京隆重举行。

这场由湖南省人民政府驻北京办事处、湖南日报社、湖南省商务厅和长沙市人民政府联合主办，大湘菜报、北京湘菜协会、北京湖南大厦和长沙市商务局共同承办的美食文化节，吸引了业内各界的广泛关注，全国湘菜品牌代表、专家学者、媒体先锋等300多名嘉宾，共同出席了本次活动，一起探讨湘菜未来的发展。 

据悉，在八大菜系中，湘菜近年产业年均增速为12%，高于全国平均增速。2021年，湘菜市场规模突破4000亿元，2022年湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%。红餐大数据显示，截至2023年6月，湘菜正餐的门店数位居全国首位，湘菜成为增长最快的菜系，实力出圈。

业内人士也认为，近年来，湘菜的价值进一步被市场挖掘，湘菜不再被贴上“平价热炒”甚至“低价”标签，它同样能以菜品、服务、环境被市场所认可。

“新湘菜新高度”湘菜高峰论坛现场，在聊到如何进一步推动“湘菜出湘”时，坛宗剁椒鱼头品牌创始人谭艳在大会分享环节表示，提升品质和价值尤为重要。

坛宗剁椒鱼头品牌创始人谭艳

剁椒鱼头这道菜，可追溯到清代雍正年间，距今已有300年历史，2012年剁椒鱼头以湖南省菜品文化代表作首位的身份，入选《中国烹饪文化大典》。在过去几乎每个湘菜餐厅都有，也曾一度风靡长沙，但好景不长。其根本原因主要是对鱼头和剁椒的选材参差不齐；鱼头小，没有多少鱼头肉吃，而且不能坚持持续把关和技艺精进。

“坛宗只选‘水质达国家饮用水标准’万亩以上大水库生长的大雄鱼，营养丰富，安全健康；6斤以上的大雄鱼，鱼头大、嫩肉多；再搭配5种年份及口感、采摘时间不在雨后的湖南优质剁辣椒，其中最为珍贵的剁辣椒，封坛发酵达3年之久，坛香浓郁、层次分明、入口辣而不燥。这三者合一，才让剁椒鱼头这道菜的品质得以提升。”

在聊到如何让湖南头牌菜有更好价值呈现时，谭艳表示：“我们主要有几个创新，一是在蒸鱼设备上，我们舍弃了传统小鱼头蒸柜，改良定制了大鱼头蒸柜；二是在造型上，增加了点火仪式，把鱼头立起来，让这道菜看上去更加大气磅礴、红红火火、更有排面；三是坛宗剁椒鱼头每个售价都在219元以上，价值的彰显在一定程度上就是价格的体现，只要让顾客真正追求的品质和价值足以匹配上，顾客就会欣然接受。”

为了更好的达成顾客满意度，她们还将蒸鱼设备进行了智能改造，以前蒸一份大鱼头需要18分钟、中份要12分钟，改造后，剁椒鱼头的出餐时间全部缩短了3分钟。

付出总有回报，在他们的不懈努力下，2018年，坛宗剁椒鱼头代表湘菜走进联合国，受到国际友人的交口称赞，向世界展示了中国湘菜的风采；在2021湘菜年度盛典上，坛宗剁椒鱼头被湖南省商务厅、湖南日报社评为“湖南头牌菜代表品牌”；坛宗也连续5年上榜大众点评必吃榜，不仅是湖南本地人喜欢吃的湘菜品牌，也成为了湖南人宴请外地朋友的一道湖南代表菜。而在此次活动中，坛宗剁椒鱼头更是被授予“湖南头牌菜”的荣誉称号。

湘菜出湘，必然离不开高品质发展。谭艳表示：“未来我们仍会不断升级、提质、创新，紧跟湘菜‘高品质’发展的时代趋势，让全中国乃至全世界更多的人喜爱上湘菜。”

文/伶小白

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