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湘菜京艳录⑨|刘超荣:造势而起,小湘旺为何越来越旺?
新湖南 • 掌门人
2023-09-05 15:54:27

编者按:北衔京城,南接潇湘,一丝味蕾,逐千里湘遇。在北京,湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜,破局者存,在风云变幻的餐饮市场中,湘菜品牌以匠心致远,势燃京城。风云激荡的兴盛史,每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录,有他们的故事。

文/刘彦伶 莫婉婷

须知少年凌云志,曾许人间第一流,少年的心性是初生牛犊不怕虎,不问得失,不畏前路。对于长沙伢子刘超荣而言,远在千里之外的繁华帝都是许多造梦者的天堂,城市所赋予的无限可能性,让每个抱有理想的人心向往之。22岁这年,他决心收拾行囊只身前往北京,从此开启漫长的闯荡生涯。

时过境迁,如今,刘超荣已是知名湘菜品牌“小湘旺”的创始人之一,旗下囊括25家餐饮门店,俨然成就了少年心中的远大理想。值得一提的是,即便在疫情防控期间他仍逆势连开10家门店,身在百花齐放的湘菜盛坛中,小湘旺越来越旺制胜秘诀是什么?

(刘超荣,1978年出生于湖南长沙望城,中国烹饪大师、湘菜大师、2020 年度湘菜十大影响人物。所创立“小湘旺”,目前在全国有25家门店,并获得北京湘菜协会颁发的“北京湘菜名店”称号。)

从厨师到创始人,京城湘味风起

2000年,刘超荣刚到京城打拼时,才22岁。在玉楼东当厨师的他,自带着湖南人身上“吃的苦、耐得烦、霸得蛮”的倔性,勤奋好学加之天生悟性,仅用两年时间,刘超荣就当上了厨师长。

从业历程中,他扎根菜品研究,对湘菜行业发展形成了初步认知,湘菜馆子同质化严重,口味参差不齐,“多而不精,味不居正”是北京湘菜的一大痛点。2008年,经过辗转多家湘菜馆考察后,他决心同厨师长李建林一起开餐馆,门店选址就在北京大兴区旧宫附近一间260平的地界上。店面虽小,但口味正宗,经年累月便吸引了不少人前来品尝。

(左一:李建林,湘菜大师、名师,中国烹饪大师,海南酒店餐饮协会副会长)

创业之路艰辛无比,回顾往日,刘超荣坦言笑道:“开第一家店时,前三年我们都是自己带徒弟炒菜。每天早上六点半就踩着三轮车去菜市场采购,回店里一直干到晚上十一、二点下班。”所幸的是,他们的付出得到了成倍的回馈。

在刘超荣的认知里,顾客不仅仅是消费者,更是好友知己,席间一杯酒换来彼此的信赖,继而发展成朋友,这是他与顾客之间的双向默契。即便遇上难缠的客人,他也会耐心对待,“哪怕十二点来店里敲门,我们都会急忙从床上下来给顾客炒菜。”

以良心选材,唤醒湘菜地道口味

在拨云诡谲的餐饮市场中,专注良心菜品是生存之道更是制胜之道。品牌如何做到稳中求进?刘超荣给出的答案是正宗,严选菜品食材,提升烹饪技术,力求以正宗的湘菜口味赢得大众喜爱,在舌尖上留下深刻记忆。而这,不仅仅是对理想的坚守,更是对顾客的一份敬畏和尊重。

“我一直觉得做餐饮最主要的就是选好食材,做良心品牌,好食材才有生命力,好食材才有好味道。”据刘朝荣介绍,门店内50%以上的食材都是从湖南当地精选发货,比如永州鸭、东安鸡、湘西腊肉、湖南剁辣椒等,严格做到从田间到餐桌的层层把关,为食客们还原出最地道的湘菜美食。 

门店内最受欢迎的招牌飘香臭鳜鱼,当属佳肴中的精品。近年来,臭鳜鱼品类在餐桌上刮起一阵热潮,前有安徽原产地的挑战,后有湖南本地的精心改良,在双向夹击赛道上,刘超荣已然掌握了菜品破局的独到秘方。一道臭鳜鱼要具备臭鲜味美,门店选用的鳜鱼皆来自洞庭湖天然养殖,再经过秘制腐乳的灵魂发酵,如此烹制的臭鳜鱼集鲜嫩酸辣为一体,拌以浓稠的汤汁,人间绝味顿然绽放于唇齿之间。

疫情10家店有机遇也有挑战

北京是一个外来人口居多的城市,刘超荣发现来店消费的主要是20-50岁之间的年轻群体,基本上都可以吃辣。而湘菜本身就是一种适合下饭下酒的菜,吃习惯了会上瘾。

他说:“目前在北京有5000多家纯湘菜馆,就连烤鸭店里,基本上有几道湘菜。湘菜在北京的受欢迎程度已经赶超川菜、鲁菜等菜系,发展势头很猛,市场环境是越来越好了。”

疫情之下,许多位置好的门面空出来,于是刘超荣他们投资近3000万,连开了10家门店。刘超荣说:“有好地方必须要抢占先机!疫情下有做得好的,也有做得不好的,我们就努力去做好。”随着互联网的发展,他也有着自己的担忧。“现在美团、饿了么等这些外卖平台收点高,其实对食材有很大限制,对餐饮打击很大。不挣钱开店没有意义,但是为了挣钱导致食材质量下降又是我们不愿意的。外卖平台上普遍打价格战,食材要求反而没那么高,各个餐饮店又都在花钱做推广,很内卷。” 

未来,刘超荣将聚焦品牌门店升级,在坚守正宗湘菜口味的理念上,提升用餐环境和服务质量,链接品牌文化和单品特色做进一步融合,真正打造出符合“新湘菜,新高度”大势的湘菜餐饮品牌。

责编:何婷

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