编者按:北衔京城，南接潇湘，一丝味蕾，逐千里湘遇。在北京，湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜，破局者存，在风云变幻的餐饮市场中，湘菜品牌以匠心致远，势燃京城。风云激荡的兴盛史，每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录，有他们的故事。

文/黄钺

黄岳红是我这次采访中，为数不多的女性老板。8月的北京很燥热，她却有着一种恬静的味道。笑容很得体，有一种女性的温柔，向外，涟漪一般，照拂了周围的人。但终究也是在北京这个湘菜市场里厮杀过的，眼底是坚韧。

一座雁舍，十八年

雁舍创始人黄岳红来自湖南岳阳，2015年以“雁舍”为名，在北京CBD中心择址并重新创建了新的湘菜餐饮企业，开始连锁发展。

“人如雁，舍似家”是其名字的寓意。开业后，又历经资金短缺，门庭冷落的艰难时日，但始终坚守初心，严格把关出品质量，注重服务意识，终于获得了广大消费者的认可，在两年内收回投资，并在北京湘菜界取得一定的影响，人气旺盛，深受欢迎。现已在北京市中心城区核心商圈开办七家餐厅，先后获“中国最具魅力特色餐厅”，“北京湘菜名店”，“爱心慈善大使”，“2019湘菜年度人物”等荣誉称号。

雁舍第一家门店开业时，正逢大型美食纪录片《舌尖上的中国》风靡全球，其总导演陈晓卿先生，曾多次光临其店，并专门发微博赞美他们的出品。而当时黄岳红与陈晓卿既不相识，更没来往。疫情期间，陈晓卿在店家不知情的情况下，陪同父母在雁舍西单大悦城店用餐后，又发了微博予以肯定。这一举动让雁舍收到更多关注，继而引爆了生意。

命运的礼物，有时也是给有准备的人的。北京作为首都，有许多有情怀的美食家，他们不论交情，不论贵贱，始终坚守自己的良知底线，散发出高尚的人格魅力，对中华美食的传承和发展，起到了积极的影响。

雁舍筑好，等雁回

采访开始的时候，雁舍开始进客。不多久，店内就坐满了。看着往来的食客，我问: “雁舍的特色是什么？”

黄岳红说：“我们采购湖南家乡绿色、安全的食材，用最本味的出品，呈献给广大客人。”店铺的设计风格讲究简洁时尚，器具大都私人订制。消费对象主要是80、90、00后，让许多北漂的游子，能在舒适雅致的环境中，找到家的感觉，吃到妈妈菜的味道。“我们每三个月，就带着产品研发人员回一趟湖南。”寻找食材，考察市场，与湖南本土优秀厨师交流互动，及时更新和不断完善各门店的出品。

“北京的市场和湖南不同，这里的生意要培养，不能求一时的火爆。”她说，大雁起飞终有时。

南方大雁，落北方

湘菜要发展，未来是什么样的？黄岳红认为，湖南人在保持湘菜传统品质的前提下，不能墨守成规，必须开拓视野，博采众长，借鉴和学习其它菜系的制作工艺手法以及摆盘艺术，不断地发掘并创新湘菜、提升湘菜，使湘菜既受大众家庭喜爱，也能商务宴请，登上大雅之堂。

高端，不是贵价，是从业者，打心底的更为尊重客户与食材。明白当季新鲜的食材是多么难能可贵的出现在餐桌，由厨师精心打造成食客喜爱的样子。把美揉碎了，掺进目光之所及。这，是未来湘菜的一项重点。

好像奇遇记，却没有办法忽略每一步走得有多用力，多么坚实。雁舍，南方游子在被北京的家，拥有熟悉的味道与温暖的家。

责编：何婷

一审：何婷

二审：邓执君

三审：陈胜年

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