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湘菜京艳录⑥|越来越湘:以坚持,成就餐饮食材双口碑
新湖南 • 掌门人
2023-09-04 15:45:09

编者按:北衔京城,南接潇湘,一丝味蕾,逐千里湘遇。在北京,湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜,破局者存,在风云变幻的餐饮市场中,湘菜品牌以匠心致远,势燃京城。风云激荡的兴盛史,每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录,有他们的故事。

文/邓执君 图/任胜强

每天清晨,当北京天安门广场的五星红旗在空中猎猎飘扬时,周智佳已经例行在北京常营马拉松体育公园跑完了10公里,准备迎接新一天的工作。坚持跑步健身,如今已经成为周智佳生活中不可替代的一部分;就好比越来越湘30年来,坚持甄选湖南食材烹饪地道湘菜,不仅让自己这颗北漂的种子扎下了根,更成为了灌溉北京湘菜发展的甘泉。

小厨闯京城,坚持初心,屹立洪流不倒

把历史的指针拨回到1992年,邓小平同志南巡并发表著名的《南方谈话》,“铁饭碗”、“铁交椅”和“铁工资”的传统观念摇摇欲坠,市场经济的洪流开始真正涌动。时年正值高中毕业的周智佳,一头扎进庖厨,开始了灶台案间的学艺生涯,在烟熏火燎之中完成了四年“社会厨艺大学”的锻造后,他背起行囊北上,成为最早一批北漂。

1996年的北京,湘菜馆可谓凤毛麟角,凭借在长沙这座湘菜大本营锻炼的手艺,周智佳很快在京城的湘菜界站稳了脚跟,然而面对老板的高薪挽留,他毅然决定拿出所有积蓄孤注一掷自己创业,在香港回归祖国的那年,越来越湘品牌也正式宣告诞生。

在越来越湘默默发展的十余年间,北京的餐饮和湘菜发生了翻天覆地的变化,以湘鄂情为代表的高端融合餐饮品牌增长突飞猛进,“天价餐饮天价餐”一时间喧嚣尘上。这时的周智佳却冷静得像潜伏在冰雪中的志愿军,在当时坚持着“湘菜的本质是味美价廉”的初心,在中央出台“八项规定”限制三公消费后,高端餐饮应声倒地;平价好吃的湘菜和返璞归真的食材迎来了高速发展的春天,越来越湘也被时代的洪流托出水面,成为北京湘菜市场真正的明珠之一。

千里寄湘情,坚持品质,铸就金字招牌

从首都北京到长沙望城,地图行程近1500公里,从2015年起,越来越湘品牌从餐饮门店延伸至商贸物流,周智佳的送货车开始频繁往返这条京港澳高速,只为从老家带来最新鲜的本地食材,不仅服务自己的餐厅门店,也供给有需要的湘菜同行。

北京地区的知名湘菜品牌,多以店型大、投资重、直营发展和中上消费为标签,对菜品和食材的要求可谓精益求精,周智佳和他们既是餐饮同行、也是业务伙伴,在权衡情面与场面的天平之间,周智佳选择用品质作为砝码,为朋友也是为客户守住食品安全的风险线和食材标准的最高线。

近几年来,来自湖南省内各县区的地标食材,如樟树港辣椒、龙牌酱油、汉寿甲鱼、湘西腊肉、株洲丝瓜、望城坛子菜、浏阳手工笋等,都在周智佳的精挑细选下,以陆运、铁运、空运等不同形式在最佳食用期内送抵北京。先经过自家大厨的验收与烹制,再放心供给到数千家合作门店的后厨与仓库。用他的话说,做配送是赚最辛苦的搬运钱,这么做不为获取多大利润,只为能让在北京的湖南人和消费者品尝最正宗的家乡味。

同心做企业,坚持利人,锻造湘菜铁军

“在北京做餐饮难啊,抛开工资房租不说,员工吃住五险和前几年的疫情管控,稍不留神就亏本破产……”在从供应链中心前往自家餐厅的路上,周智佳感慨地说。现在的“越来越湘”品牌旗下,除商贸板块外,还拥有4家社区餐饮店、2家高端商务接待店、4家园区智慧食堂,当年那个与大学遗憾擦肩的周智佳,现在已经是管理近千员工的企业家。在“越来越湘”的企业文化中,“正念、厚德、利人”是镌刻在周智佳和每位管理层及员工心中的最高司训,让高管受益、让员工成长,也是周智佳30多年从业以来一直坚持的理念。

不仅如此,周智佳早期还与同仁一起,在中国饭店协会的支持下成立“湘菜文化研究会”及永望兄弟湘菜联盟,多次团结在京的湖南人与餐饮人,以推广湘菜美食和湖湘文化为己任,出资出力地举办一场场线下活动,逐步奠定了湘菜在北京的市场地位和商业圈层,也让湘菜在北京餐饮圈成为了一支令人不容小觑的铁军。

单骑一剑江湖客,万里西风瀚海沙。从只身来京近30年,周智佳目睹了这座城市的变迁,也见证了湘菜的崛起,越来越湘早已成为京城食客的生活伴侣。市场瞬息万变,唯一不变的,是周智佳与其团队的坚持,坚持让湖南味道香飘京城、坚持让湘菜美名广传天下。

责编:何婷

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