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湘菜京艳录②“爆品之王”刘鹏:逆势增收,珑湘荟的自信力从何而来?
新湖南 • 掌门人
2023-09-01 17:08:54

编者按:北衔京城,南接潇湘,一丝味蕾,逐千里湘遇。在北京,湘菜已然成为食客们喜爱的舌尖新风潮。识局者胜,破局者存,在风云变幻的餐饮市场中,湘菜品牌以匠心致远,势燃京城。风云激荡的兴盛史,每个京城湘菜人都是这段历史的创造者、参与者和见证者。一部湘菜京艳录,有他们的故事。

文/莫婉婷  图/任胜强

他,敢于造梦,带着“湘菜出湘”的使命出发,在京城搅动了湘味风云;他,独辟蹊径,以单品打爆品的方式,带领旗下品牌扎根“北京标杆示范企业”;他,剑走偏锋,疫情期间仍扩店开张,致使门店逆势创收一个亿;他,精于厨艺,14岁起锅颠勺,以精湛的烹饪手艺连连冠以殊荣。他,便是湘菜大师刘鹏,也是珑湘荟的品牌创始人。

脚踏“无人区”,用单品造爆品

2015年,刘鹏第一家品牌醉湘正式成立,短短一年,门店呈惊人增势,从一家店逐渐扩展至六家店,那一年北京湘菜餐饮界透过醉湘品牌,开始意识到新的竞争打法——单品出圈。湘菜同质化严重,要避开竞争只能另辟蹊径,刘鹏便以品牌设计为切入点,开辟臭鳜鱼的单品特色路径。不同于现在对单品与爆品的广泛理解,在当时放眼整个餐饮圈,鲜少有人从单品中挖掘,而这也是醉湘与珑湘荟门店制胜的关键因素。

作为主打臭鳜鱼特色招牌的餐饮企业,珑湘荟的臭鳜鱼具备独特的制作工艺,食材上优选7两左右的鳜鱼仔,加工配以18种酱料,再继续腌制72小时,腌制完成后借以鲜椒油烹,集鲜、香、嫩于一体,备受京城食客的认可和赞许。目前珑湘荟门店每年定向采购鳜鱼的金额超500万,门店年营业收入从2019年刚开始的3000多万,做到了现在的将近一个亿,且保持每年10%左右的增长。

在醉湘与珑湘荟的品牌示范下,北京湘菜界也开始从以剁椒鱼头、甲鱼为特色,转变为80%以上的门店以臭鳜鱼为特色产品,湘菜界的盛坛上不再只有刘鹏一人孑然孤行。面对随之而来的猛烈竞争,刘鹏并不惶恐,在他看来北京不缺湘菜,同质化严重是必然,在内卷中,唯一不变的就是对产品质量的坚守。顾客吃不上正宗湘菜,对湘菜记忆不深刻,门店经营便无法找到立身之处。因此,珑湘荟以正宗湘菜的烹饪为主,在此基础上衍生融合菜,“有辣也有不辣,丰富消费者的美食选择性,同时提高湘菜在行业内的竞争力。”

汇融乡情,众人拾柴火焰高

优选湖南的人和食材,是刘鹏保留的一丝故乡情怀,而家乡的父老乡亲都愿意把亲戚子女介绍到北京珑湘荟工作,在珑湘荟门店店员400人中,有40%来自湖南,这也是珑湘荟品牌产品及服务的一大特色。

在高端化路线的指引下,珑湘荟的后厨团队管理采取严格且标准的SOP流程,产品量化、打码标识、全程跟进等,做到食材及时保鲜又避免耗损和浪费。此外,为了更好地激励与培养门店店员和后厨团队,刘鹏制定了先进的绩效管理及奖励办法。首先,门店会主抓毛利和费用支出,设置清晰且严格的阶梯门槛,让大家心里有数,围绕数据标准开展基本工作;其次,会给门店店长等主要管理岗设置更丰厚的奖励。员工劳有所得,在工作中积极负责,服务质量提升,顾客反响好,也就更加信赖珑湘荟品牌。

餐饮产品和服务与品牌发展划等号,在刘鹏看来,企业文化一部分属于员工,确保团队稳定,实现思想统一,要让门店员工牢牢扎根文化土壤。而此外,珑湘荟的使命就是服务好每一位员工,以员工成长为核心,发挥分享价值与创造价值优势,从内部孵化,协调员工与员工之间的关系。

入局高端化,助推湘菜文化成为时代标杆

身在北京国际化大都市,湘菜发展向品质升级与定制化市场靠拢,在新湘菜新高度的北京下,珑湘荟品牌呈蓬勃发展之势。刘鹏提到,珑湘荟目前要锁定高端化路线,致力精细化湘菜和产品本身的极致,要么走低端市场的快餐消费,定位人群就是白领族,人均五六十;要么走高端市场,人均八百到一千,提升宴会品质,珑湘荟选择后者。

力求人无我有,人有我优,是时代消费者呈现的一大特色,而定制化市场越大,其出品效果层出不穷,消费者体验更是以性价比第一为最优选。为了达到高端消费群体的预期,刘鹏围绕服务体验、环境体验以及产品体验三个维度进行品质升级。服务体验,门店员工的着装要求和头饰要求,与空姐在一个水准;环境体验,品牌及时洞悉消费者心理,抓取时下热门,为顾客打造可定制化空间,比如以网红式的门店设计吸引年轻人前来打卡;增加超值服务,提供生日氛围布景,从而增加顾客的负荷体验;产品体验,加强口味独特性,以文化为背景,提升菜品与顾客间的交流感,加深品牌印象。

从2019年步步攀升,珑湘荟以惊人的造势擦亮了北京湘菜的闪耀名片,在时代快速发展中,诠释了品质为王的经营之道。未来,珑湘荟也将进一步走向更大更宽广的舞台,以自身之优势带领北京湘菜品牌向高质量发展。刘鹏说道:“我们的愿景就是将全国湘菜文化打造成当代的标杆。”

责编:何婷

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