1月19日，妻弟一家从四川回华容老家过年，望着满满的一桌菜，妻弟付前岭盯着酸菜鱼火锅，迫不及待地舀了一口鱼汤吞下，连称好久没有喝到这样鲜美的鱼汤了。而侄儿付宇翔则将“状元扣肉”翻起，夹起“扣”在猪肉底下的梅梗菜，先下手为强大快朵颐起来。

华容芥菜种植历史悠久，《华容县志》上就有魏晋时期起种植芥菜的记载，至今已有1500多年的历史。《龙行天空·乾隆与江南》记载，乾隆皇帝江南巡视时，途遇农妇为夫送午饭，乾隆发现其菜食特香，询问何食。农户妻子答道：“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮”。乾隆品尝华容芥菜，感觉味美爽口。回宫后，又用腌制的芥菜治好了太后的厌食症，于是谕湘布政司，将华容芥菜作为御膳之贡品。

芥菜，华容人叫“家菜”，是华容农家家家户户都栽种的菜，华容芥菜营养丰富，含有蛋白质、维生素C、硫代葡萄甙等微量元素。

芥菜秋种冬生春收，绿色生态环保。我们这些乡里伢从小就参与芥菜生产和腌制。芥菜长到正月尾，选择晴天，砍倒芥菜，摊开就地晾晒1天，使叶、柄变柔软，剔除黄叶、烂叶，削除根蔸，清除泥沙、杂物，洗净后再挂到树枝上或绳子上晾干。然后拿一个大脚盆，一次拿一两蔸芥菜，均匀撒上一些盐，用双手使劲搓揉，直到把芥菜搓得变色。揉完后，一颗颗卷一下，就准备装坛了。装坛时，将芥菜一层层码好，一层层压实，然后封口。封口一定要封严实，不能漏气，否则坛里的芥菜就会变质变味不能食用。封好口后，放到家里阴凉的地方，过上两个月，就是色泽淡黄，倍儿酸爽、开胃开怀的“老坛酸菜”了。  

1500多年的生生不息、一日三餐，华容人吃芥菜吃出了经验，吃出了花样。芥菜可以作时令菜吃，也可以腌制，既作主菜，也可佐料。

新鲜芥菜一般有两种吃法，一是清炒。用芥菜两蔸，掰开叶子，芥菜梗切成斜刀状洗净。叶子随意撕开洗净备用。生姜切丝，蒜切末备用。热锅烧油，爆香姜蒜。大火炒制芥菜梗，芥菜梗快熟时放入叶子一起炒，放入盐和少许鸡精炒匀即可。二是将洗净的芥菜用开水“涝”一下，华容话叫它“涝菜子”，切碎清炒时加点猪油，放入盐、辣椒酱和鸡精，往往比鱼肉还抢手。至于腌制好了的芥菜，花样就更多了。
       酸菜作主菜是很好的下饭菜和开胃菜。作佐料的梅梗菜，甚至比主菜更俏。状元扣肉，是华容的一道名菜。相传明代黎淳状元被钦点后回乡省亲，华容县令设宴迎接，精选带皮猪肉和梅梗菜，制作出色泽深黄、肥而不腻的“华容扣肉”，寓“一扣惊天下”之意。所以，华容扣肉又叫“状元扣肉”。而“状元扣肉”上桌，被“扣”在猪肉底下的梅梗菜，往往被食客从底下翻出来品尝。而酸菜肉末汤，一口下肚，生津润肠，倍感舒爽。

华容是移民县，有33个民族，吸收了包括江西、湖北、长沙等地各种各样的饮食文化，包容性、开放性强，饮食是华容对外最直观的名片之一。华容县商务粮食局不断加强菜品研发，推陈出新，多次联袂相关部门、企业组织举办“华容芥菜”系列菜品深度研发现场会。2018年，华容荣华厨师协会大厨们一次性烹制研发出26道经典美味，并进行全程拍摄，制成一整套图文并茂的菜谱，作为宣传推广资料，打造地方品牌，促进餐饮消费，形成一整套具有芥菜元素和浓郁华容本土特色的餐饮菜系。
     华容芥菜，香飘世界。近年来，华容大力推进以“华容芥菜”为主打产品的特色优势产业链建设，形成了“有基地、有园区、有品牌、有龙头企业、有特色小镇”的芥菜产业发展新格局。常年种植面积稳定在15万亩，年鲜菜产量100万吨左右，是全国最大的叶类芥菜生产基地。获评全国百强区域公共品牌、国家地理标志产品、湖南十大农业（区域公共）品牌，品牌价值19.06亿元。全县芥菜产业从业人员超过13万人，年总产值近80亿元，产品远销日本、韩国、东南亚等国家和地区。

文 / 付前喜 严非平

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