元帅故里——衡东县是全国唯一命名的“中国土菜名县”。该县按照“政府引导、市场运作、企业主体、创新发展”的产业化发展思路，从厨师培训、实体店经营、示范店培育、食材、加工、储存、预制菜开发，到织密线上线下市场营销网络，做大做强衡东土菜链。

据不完全统计，2022年，衡东土菜产业链实现年产值100亿元的奇迹，衡东“土菜”产业链发展的秘籍是什么？

高位推动是衡东土菜发展奇迹的引擎

2003年9月9日题为《交通优势+特色风味+优良环境：衡东新塘经开区隆起“好吃”产业》、9月17日题为《美食产业一年“美”出3千万——衡东新塘开发区酒店业红红火火》的报道相继在《衡阳日报》《衡阳晚报》刊发后，“去南岳祈福，来衡东吃土菜”“吃在新塘”成为流传于衡东县新塘镇方圆百公里的一句口头禅，土菜产业的兴起，成为了衡东餐饮文化的一道亮丽风景线。

从2003年开始，衡东县因势利导，整合优势，顺势而为，把发展衡东土菜作为新兴产业培育。至今，已成功举办了5届“衡东土菜文化旅游节”。

2022年，衡东县出台了一系列政策，并抓紧制定《衡东土菜产业链发展规划》，把土菜产业列为全县六大支柱产业之一，加快原辅材料规划种植，打造土菜餐饮产业标准体系，培育土菜产业龙头企业，大力支持土菜名店、土菜名牌连锁企业发展直营店与连锁店，积极向北上广深及云南、贵州、湖北等地拓展。

经过近20年的发展，目前，衡东土菜餐饮店有1200余家，其中县内500余家，县外700余家。营业面积500平方米的150家左右、300平方米的650家左右、100平方米的400余家，可安排就业13万人次，年营业收入达10多亿元，带动原辅材料销售9000余万元。

“土材”“土厨”炒出了家的味道

一方水土造就一方秘方。衡东土菜以“土”闻名，原材料全部“土产”，在湘菜中独树一帜，美誉三湘四水，香飘大江南北。

衡东县地处南岳衡山之东，自古吸衡岳罗霄之精华，得湖湘文化之熏陶，沐湘江、洣水之灵气，“集灵气于一身，汇秀水于一体。”文化源远流长，形成了衡东特有“土”的属性，特殊的环境，为衡东缔造了三件宝：衡东米酒、茶油、黄贡椒，构建了衡东土菜的灵魂。

独特的气候、独特的地质、独特的山水、独特的文化底蕴，孕育出了衡东独特的食材。如黄贡椒在其它地方栽种，就没有这么金黄的颜色，没有辣中带甜、清脆可口的味道。还有诸如萝卜、黄瓜、丝瓜及蔬菜等，以及大蒜、芹菜、大葱、生姜等辅助食材也是一样。

之前，衡东厨师都是本土土菜店师傅手把手教出来的。随着衡东土菜产业的迅速发展，土菜厨师需求越来越大，衡东县委、县政府加大对厨师培训机构的引导扶持，衡东职业中专、杨山职业培训学校开设了厨师培训班，兴建了衡东烹饪技术培训学校，每年可培训厨师1500人。目前，衡东土菜饭店从事厨师的有8000余人，茶担子厨师2000余人，80%的厨师从业10年以上。

衡东厨师都是以民间传统的烧、炒、炖为主，讲究火候和炒功，不放鸡精、味精、辣椒油等调料，原汁原味，环保健康，不辣口，不口干，不伤肠胃，“石湾脆肚”“鳝鱼炒蛋”“新塘削骨肉”等12道衡东土菜入选湖南百道名菜。由于衡东土菜烹饪“土法”，装盘“土式”，风味“土韵”，独成体系，炒出了“家的味道”，令人一吃难忘。“衡东的厨师在外面很吃香，供不应求，同档次的厨师，工资比其他地方的厨师要高出500—1000元”。衡东县土菜行业协会会长、衡东县烹饪技术培训学校郭思中说。

创新强链成为蓬勃发展的有力支撑

为进一步推广衡东土菜，建强衡东土菜产业链，衡东县委、县政府调优发展思路，在加大预制菜方面开始发力。2022中国农民丰收节湖南主会场，衡东参展的预制菜有黄贡椒脆肚、如意臻肚、白切猪肚等8种之多。目前，全县预制菜企业达10家。

2016年，衡东县通过招商引资，引进了湖南聚味堂食品有限公司。该公司是湖南省农业产业化省级龙头企业、国家高新技术企业，“宴上臻”品牌被认定为“湖南省老字号”。该公司前期已经投资2亿元，集预制菜研发、生产、销售、服务于一体，已通过ISO9001等多个体系标准认证，形成了完善的质量管理体系。主要以黄贡椒种植、加工及应用为突破口，致力研发生产具有地方特色的预制菜，现有黄贡椒脆肚、衡东土头碗、盐卤老母鸡等产品，涵盖速冻、酱腌、水产加工及蔬菜制品四大系列50多个品种。产能达到100吨/天，产品销售网点1800家遍布全国，供应终端酒店超30万家，年产值达3亿元。

随着衡东土菜产业的做大做强，土菜原辅材料采购需求也随之增大，但冷链物流配送覆盖率不够广。为了有效解决这一问题，衡东县适时进行引导，一方面，发展土菜上、中、下游企业，已经发展上游种养原材料供应企业660家、中游原材料加工企业130家、下游餐饮业150余家；另一方面，加速发展冷链物流、零担货运、电商网销等企业，打造线下线上全链条营销网络。

目前，全县大中型冷链物流企业15家，物流配送网点40个，培育电商企业近69家，其中销售额千万元以上电商13家，主要涉及禽蛋类、农副产品、预制菜等优质产品。2021年实现网络零售额8.7亿元，同比增速343.6%，居全市第一。2022年1—11月，全县实现网络零售额8.15亿元，其中农产品网络零售额3.33亿元，衡东县被评为湖南省“数商兴农”示范县。（通讯员   朱文华   衡阳日报全媒体记者   唐   翔）

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来源：衡阳日报