在宋代，菓子是鲜果、干果、蜜饯以及各式点心的总称。各式点心按形态又被分为饼子、团子、馓子、夹子等诸多品种。我们从绿豆糕开始，来讲讲宋代人的糕点和零食。

绿豆确实寒凉，不过主要是因为绿豆皮的缘故。绿豆黄其实性平。对于佐茶而言，绿豆馅的菓子并没有问题。但也要看什么茶。新的绿茶和绿豆皮一样单宁含量太丰富，最好不要用绿豆点心来搭配。不过身体好的人，其实也无所谓。像顾千帆这种，我看即使吃了，多半也不能奏效。

在第十集里，孙三娘说在东京能买到的只有四色糕饼，而“鲜花团子”在钱塘不过寻常糕点，在东京却技惊四座。“东京人愿意花钱，且无宵禁”，真心欣赏她的手艺。

在宋代菓子之所谓流行，甚至发展成果子里最重要的门类之一。除了气味芬芳清雅以外。主要是因为宋代人对寒食节的重视。寒食节传说是纪念在春秋时期，因为不愿为官，而宁肯在山中被烧死的介子推。所以，按例本日不可动火，因为不可动火，自然无法做热食，所以得名“寒食节”。

寒食节现在时间是清明前一日，而宋代时候寒食的日期比今日还要早一天。定在清明前两日。造成这个区别主要是现在的寒食节日期继承自清代改革后日历的缘故。

寒食节因为靠近清明节，所以这两个重要的节日，从唐代开始常常被合并放假。变成一个官方确定的 3、4或者5天的小长假。这个倒是和今日相同。 那么在这个小长假里，大家往往去郊外祭祀先人。而且又不能动火，无非吃热食。 那就造成了花样繁多的各种冷吃的团子类菓子流行。市面和郊外常有人挎着篮子售卖。

寒食到清明，宋代一般会禁火三天。三天后，才再次燃火。所以苏轼的《望江南超然台作》中有云：“且将新火试新茶”。  火怎么会有新旧呢？这里的“新火”说的就是清明以后重新点燃的火。此时，新茶也刚好出来。正好可以两新合一新了。

直到今天，青团这种点心，在南方有些地方也被叫做“清明菓”。

梦华录第十集里，三娘在厨房里面张罗着把材料切碎绞汁。 这种用新鲜的香叶汁水来给团子增香调味的方法，确实是宋代团子的常用做法。

（图片来自《宋宴》）

青团就是这么做的，把新鲜的艾草嫩叶切碎用麻纱布包住，绞出汁液。然后用汁液掺入面团中，揉成菓子。这样做出来的菓子，不仅颜色嫩绿，还有艾草的清香。

宋人做菓子，所用香料也不拘一格，比如洞庭饐，用橘子叶绞汁；青团，用艾草或者鼠曲草汁；青精饭团子，用乌饭叶浸汁。这些汁液无一例外都有自己独特的芳香气味，调制出来的果子，也各有自己的香甜芬芳。剧中还提到了鲜花团子。这就是用可以食用并且有香气的鲜花汁液调和面剂，做成的团子。一般会用玫瑰做成。因为用它做菓子，颜色红艳可爱，而且有玫瑰花标志性的香味。味道类似现在云南留下来的鲜花饼。初次品尝时，的确让人惊艳。

宋人做菓子还喜欢讨口彩，比如剧中三娘的鹿鸣饼，虽然并未见于文献记载。但是鹿鸣宴、闻喜宴、烧尾宴都是进士及第以后皇帝所赐宴席的叫法。中进士又叫蟾宫折桂，比喻一步登天之意。所以三娘在饼里面放了桂花蜜。为特别日子或者目的，做一些讨口彩名称的菓子，也是符合宋人习惯的。

那么有真实记载的宋人会在放榜前吃什么糕点呢？他们会用桂花和糖蜜、甘草，用黏米饭合糯米粉蒸一种叫“广寒糕”的糕点。因为月宫也叫广寒宫，所以广寒糕被士子们也是寄予了“蟾宫折桂”的寓意。

宋代的菓子以蒸、炸等手法做成。宋代有本叫《糖霜谱》的书，里面记载了蔗糖的种植和制作方法。说明宋代白糖制作技术已经成熟。这都是菓子发展的基础条件。

第一集，赵盼儿倒掉好茶后，重新给顾千帆上了“龙凤茶”配“梨条桃圈、蜜饯雕花（剧里有给镜头）、碧涧豆儿糕”。

这其中的蜜饯雕花很有意思。那是有雕梅之类的雕花蜜饯。味道其实和我们现在吃到话梅、桃干、杏脯之类蜜饯差不多，然而宋人确实独居风雅，讲究之处就是会把这些蜜饯都给雕上花纹，做出造型。味道虽然没有变化，但是其生活情趣，和如今高下立见。

但是在宋时以蒸、炸、模印、手捏为主要造型方法的菓子。造型上还是更类似现在的花馍、面人、月饼、糖葱、糕团之类。尚不能达到剧中如翻糖般精细的造型效果。剧中的造型还是以实现戏剧的艺术效果为主，借鉴了古今中外多种糕点的制作表达形式，不独为还原宋代菓子。

做菓子离不开各种谷物，丰富的谷物类型除了做菓子，还可以做粥。顾千帆藏在货船上时，盼儿给他端来一碗粥，这碗粥如果真是宋代穿越过来的，会有什么玄机呢？我们下篇聊聊。

（图片来自《宋宴》）

作者简介：卢冉，作家，书籍《宋宴》的作者，他曾担任电视剧《梦华录》的历史文化顾问，中央广播电视总台文艺节目中心推出的饮食文化探索节目《一馔千年》的专家顾问，纪录片《风味原产地》的文化顾问，曹雪芹纪念馆KCG基金会《曹氏四时食单》项目的主研究人，还是杭州“宋韵文化”智库专家。

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