2022年12月6日 星期二 小雪第15天

口味浓重的四川人苏轼说，人间至味是清欢；饮食清淡的江苏人汪曾祺说，人间至味叫“干巴菌”。

在盛产野菌的云南，干巴菌被评为“四大菌王”之一，与松茸、鸡㙡、牛肝菌齐名，又因量少罕见，其市价更高，算得上“顶级奢侈菌”。

到目前为止，干巴菌只在中国发现分布。除滇西北和滇东北相对集中出现，在湖南莽山国家级自然保护区内，从盛夏到初冬，也可寻见其身影。它们长得一点也不像“蘑菇”，非专业人士即使遇到也很难把握。

有多不像呢？汪曾祺写道：“菌子里味道最令人记忆深刻，样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。”其实也不至于如此不堪，干巴菌只生长在松林中，没有菌褶，露出地面的部分呈莲花片状、环形排列，暗沉干硬，往好了想也能想象成林中的水墨云，灰白与灰黑相互渲染出大地精华。

这样一种从地上冒出的东西，左右看不出“可食用”的气质。这大概也是为什么古代典籍中从来没有关于干巴菌美味的记录。直到民国初期，云南的地方志里才明确记载：“木楂菌，俗名乾羓菌，味清香。”“云彩菌，最近始出，味亦佳。”

美味一经发掘，自然广为流传。到了抗战期间，西南联大的学者们已经刻意寻找来大饱口福。有多美味呢？汪曾祺写道：“入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”依然非常写实，正是因为菌肉干脆、具有酷似腌牛肉干的浓郁香味，人们才以牛干巴来命名干巴菌。

欲亲尝美味，只能依靠老天给的运气和自然的馈赠。干巴菌稀有并且至今未能实现人工培育。从抗战时期严楚江教授首次将其作为真菌讲授给学生，到上世纪80年代真菌学家臧穆正式进行学术命名，再到保持千元/公斤以上价格的今日，国人与干巴菌“交涉”已近一个世纪，而它们始终眷恋山野，保守关于自身的秘密，不接受人类“圈养”。

【小名片】

干巴菌（Thelephora ganbajun M. Zang），革菌目革菌科革菌属的一类食用真菌，子实体一年生，丛生，珊瑚状，高4至6厘米，菌盖直径6至12厘米，全菌干燥革质，从基部分出扇状或莲座状瓣片，子实层既不成孔状，也不呈褶片状，而是表面光辫或具疣状突起，裂片边缘波状，灰白色、灰色。

主要分布在海拔1000至2800米的幼龄至中龄级松林下，肉质干脆，具酷似腌牛肉干的浓郁香味，与松属植物形成菌根。

文/彭雅惠 图/陈作红 设计/李真明  智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局

作者：彭雅惠

责编：刘奕楠

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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