天气骤冷，树干、木桩、草地的野菌几乎全体缩头蛰伏，而顶着“半球帽”的白蘑菇却争先恐后地在丰收过后的稻田冒头。

于是，湖南人的餐桌上，纷纷出现蘑菇汤、蘑菇烧肉、培根焗蘑菇、炒蘑菇片、蘑菇焖豆腐……新鲜的口味和肥厚的质感，让人大快朵颐。

多少幼儿对蘑菇的认识就是从冬日餐桌上的白蘑菇开始——

圆鼓鼓的“蘑菇头”，矮墩墩的“蘑菇腿”，平滑软和，通体白色，偶尔白得不怎么“干净”，透着点淡褐的“污痕”，但总体形象总归是“小小的、萌萌的”。

但其实，人家可不是个“小可爱”。

餐桌上常见的白蘑菇，其实是两种蘑菇，分别叫做四孢蘑菇和双孢蘑菇，通常统称口蘑、白蘑，两者外形、口感几乎一摸一样，目前发现的最大区别就是通过显微镜能看出，双孢蘑菇每个担子上只产生两个孢子，而四孢蘑菇产生四个。不论四孢蘑菇还是双孢蘑菇，最大都可以长到菌盖直径20厘米、菌柄高15厘米，比一个成年男性的头大多了。

（图片：wiki commons）

但人们几乎见不到长大的口蘑。《本草纲目》里记载：“蘑菰出山东、淮北诸处。埋桑、楮诸木於土中，浇以米泔，待菰生之。长二三寸，本小末大，白色柔软。”这里说的蘑菰就是四孢蘑菇和双孢蘑菇。可见，早在近500年前，国人已经开始人工培育它们。如今，口蘑已经成为世界上栽培最多的食用菌之一，年产量超150万吨，并毫不违和地融入各大饮食体系中。长大的口蘑既不好看也不好吃，所以人们一般早早就把它摘下来吃了。

在野外时，口蘑爱长在有机肥料堆积的场所，乡村四散牛粪、羊粪、鸡粪的土地就是它们最适宜的生境。在现代人工培育基地，栽培口蘑的原饲料基本使用稻草、秸秆和家畜粪便“混合体”。

【小名片】

四孢蘑菇（Agaricus campestris L.），蘑菇科蘑菇属真菌，全国各地均有分布。白色，有时稍变为淡褐色，菌肉厚，白色、致密；菌盖早期呈球形，后变为半球形，老熟时成为平展型且有毛状鳞片；菌褶白色，后渐变为淡红色，最后变为暗褐色以至近黑褐色，稠密；菌柄与菌盖同色，近圆柱形，充实，中部生有菌环。

文/彭雅惠 图/陈作红 设计/袁向群 智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局

作者：彭雅惠

责编：黄婷婷

来源：湖南日报·新湖南客户端

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