2022年11月22日 星期二 小雪第1天

夏日，在高温与暴雨双重洗涤下，山林间鸡㙡破土而出、悄然生长，给人们带来惊喜。

鸡㙡是中国四大名菌之一，因其纤丝结构状似鸡肉，食用时又有鸡肉的肥美香味而得名。大多数人或许对它的另一个名称——“鸡枞”更为熟悉。

汪曾祺在《昆明食菌》中说：“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”

尽管“鸡枞”人尽皆知，但其正确写法应为“鸡㙡”。《康熙字典》解释道：㙡，咨容切，音踪（zōng），土菌也。高脚繖（伞）头，俗谓之鸡㙡，出滇南（云南）。

《舌尖上的中国》第二季曾记录过采摘鸡㙡、制作鸡㙡油的过程，令人记忆深刻。将新鲜的鸡㙡与植物油、花椒一起细细熬制，便能得到一锅清亮润泽的佐饭佳品——鸡㙡油。事实上，鸡㙡无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或做汤，滋味都相当鲜美。

我国食用鸡㙡的历史相当悠久。明代杨慎曾把鸡㙡比作仙境中的琼汁玉液，称其“品尝一次，终生难忘”。据传，明熹宗朱由校最爱吃云南的鸡㙡，每年都命驿站用快马急送鸡㙡到京城。

在自然界中，鸡㙡是和白蚁共生的一种菌类。白蚁在构筑蚁巢时，带入一种叫“鸡㙡菌”的菌丝体，菌丝体吸收众多白蚁啃食后的残渣和排泄物形成织密的菌圃，白蚁有时也以菌丝为食，构成互惠的生态系统。在适当的温湿条件下，鸡㙡子实体便由菌圃长出，成为人们寻寻觅觅的山珍。

由于生长条件复杂难调，人工模拟困难，市面上的鸡㙡主要依赖于自然资源，一些地区已开始探索人工培植，但技术尚未完全成熟。

【小名片】

鸡㙡，担子菌纲伞菌目伞菌科，又名鸡㙡蕈、鸡菌、鸡宗、伞把菌、鸡脚麟菇、蚁㙡等，是食用菌中的珍品之一。肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，富含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，及各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载，鸡㙡有“益味、清神、治痔”的作用。

鸡㙡主要分布于我国西南、东南几省。湖南全省各地可寻，郴州、永州、邵阳、怀化南部野生资源较多。

文/张航 图/刘胜强 设计/周圆 智库/谭著明 综合协调/张慧 统筹/周月桂 特别支持/湖南省林业局

作者：张航，周圆

责编：刘奕楠

来源：湖南日报·新湖南客户端

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