餐饮江湖，历来是门派林立，豪杰并起，自然竞争激烈，说“你方唱罢我登场”似乎并不为过。但“民以食为天”，餐饮这块天大的蛋糕，永远会被无数有识之士、有志之士紧盯着，上演群雄逐鹿的好剧。

最近，一个湘菜界的爆炸性消息很快传遍了深圳，传到了湖南，震惊了整个餐饮江湖：一座斥巨资打造的1万平米湘菜院子餐厅即将亮相鹏城。

赞叹者好奇：谁有如此大手笔？质疑者感叹：这个老板疯了吧？其实，大家之所以有如此感觉，并不是说这家餐厅规模大得有多吓人，而是因为当下的市场环境实在不理想。那么，究竟是谁有这么大胆子，有怎样的独门秘籍，在如此背景下有逆风飞扬的底气？莫非果然是“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”？笔者带着这个疑问，走进了这家餐厅——深圳肖三胖湖南土菜院子。

院子餐饮新范本

距繁华不远，离幽静很近，位于南山西丽动物园附近的这家肖三胖湖南土菜院子，很容易找到。

600个停车位，看来是停车无忧，而庭院深深几许，却得深入其中才能感受得到。石径两侧，放眼便是空中花园、亭台水榭，前院后院，竹木岩石、小桥流水，各种特色中式庭院包厢、卡座，令人恍若置身江南园林。

独特的包厢设计，复古的环境风格，禅意的空间氛围，肖三胖打破了标准化的流程装修环境，其价格更加亲民，自然原始的环境中，让人能放松身心，愉悦用餐。

一般的院子餐厅选址都会开在离城区较远的村落，借周边环境加持，自成一派野趣。而肖三胖南山西丽动物园店则是把自然搬进了城区，打造出了回归自然之感。店内的布局、各种农家菜、鸡鸭鱼肉等食材摆放在前厅，顾客看菜点菜，消费者的安心与放心油然而生。

院子餐厅定位的原汁原味，切中的是用餐者想要吃到“新鲜、健康、安全的菜品”这一心理，因此店面的装修风格与菜品等等，全是围绕这一定位主题。

首先，店面装修风格的“乡土化”，大厅进门就能看到各展示台摆满乡土食材，干货杂铺、鱼市，真实还原集市场景，贴合了市场定位，展示了店面的干净卫生,给顾客一个良好的体验感。

除此之外，原材料与制作过程，也均全方位地展示了这一定位，食材每天都是从湖南空运过来，保证了新鲜程度，取材地道，还原本味，开放式厨房、活鱼现捞现做、看得见的制作过程，顾客吃得更为安心。

院子餐饮采用“造景式”的装修风格，想要打造有如实景的环境，必须有足够大的面积来烘托整个店铺所要营造的真实氛围，且现点现做的形式也需要更大的内部空间，这便决定了这类型的餐厅多数为“大店”。

因此，要了解其从“造景式”装修风格到随点随做、开放厨房等系列操作，均遵循其主线逻辑，即为顾客提供一种生态健康、身心放松的用餐体验。

空间风格上可结合自身品牌IP形象。菜品制作上，可在原农家菜的基础上进行特色创新，现在的同类院子餐厅，在空间、审美、口味上都在升级，所以后者要取其精华，去其糟粕，坚持创新才能脱颖而出。

“土得掉渣”的肖三胖，似乎颇有些剑走偏锋的风范，山野美景，仙气飘飘，将户外的自然搬到室内，更加接近田园农家的本质，在山野与自然共食，美食与美景兼得，吃的就是一个惬意。

餐饮痴人肖三胖

创始人肖三胖深耕餐饮业32年，创立自己的品牌也有20余年，是深圳地锅菜式的创始人之一，多年来品牌不断的提升，各店早已成了深圳食客们流连忘返之所。

“肖三胖湖南土菜院子致力于打造深圳院子餐饮天花板，全国餐饮的一张名片。”肖三胖这样说。

“肖三胖”本名肖富荣，1978年出生，湖南攸县人，外号“肖三胖”。13岁就开始攻研湘土菜，一直专注于湘土菜的研发制作和经营，为人低调。

2003年肖富荣开始了创业之路，在梅林开了第一家店“湘攸大碗菜”，创业之初，肖富荣和徒弟两人，每天负责店内所有事情，经常忙到很晚才有时间休息。也正是因为肖富荣的认真对待，收获了一批忠实食客。

此后，肖富荣在深圳开了多家分店。他发现深圳的湘菜多数经过改良，从而失去原本的特色，还原最正宗的湖南味道，是肖富荣创建自己品牌的初心。2015年，第一家老湖南肖三胖地锅土菜在梅林开业。

没有豪华装修、精致餐具、参照湖南乡村饭堂的环境设计，红砖墙壁、80年代的桌椅、店内摆放着各种从湖南运过来的新鲜食材，制作过程也是土做法，“土”就是餐厅最大的特色。

真正的功夫，从来就不是一朝一夕练成的。做餐饮不是百米冲刺，而是一场马拉松，厚积薄发才能取得成功。他从来不相信有什么捷径，更不打算做一锤子买卖。他要做的生意是长久的，有生命力的。

他对食材的选择和口味极其严格，多年来一直担任厨师长，亲自对厨师及学徒进行培训，不遗余力地传授自己的经验和技巧，要求必须保持正宗的湖南风味。也正因为如此，肖富荣的生意十分火爆，很多食客慕名而来，也收获了一大批忠实的拥趸。

随着“老湖南肖三胖”的知名度越来越高，很多人找到肖富荣提出了加盟的想法，对此他都婉言谢绝。他认为，加盟店固然更有利于品牌推广，但盲目扩张之后，一旦产品和服务跟不上，就是自毁品牌。“一口井挖得越深，井水就越清甜。做餐饮也是如此。我的目标不是开多少家店，我不需要跟别人比数量，我只要把每一家店的品质提升起来，让顾客有宾至如归的感觉。‍”

二十多年风雨路

“肖三胖”闯荡深圳餐饮江湖二十多年，凭借“品质才是根本，口碑才是金杯”的理念，屹立其中。

据统计，目前深圳含常住人口与外来人口在2000万以上，拥有14万多家各色餐厅，其中湘菜馆超过8000家，为同城菜系第一。但这个数据的背后，更是内卷严重的竞争。

那么，深陷其中的“肖三胖”，不仅不受影响，反而总是有精彩的表现，原因何在呢？

都说餐饮的命脉在人才，餐饮的血脉在管理，肖富荣正是深谙此道。他坦言：刚开始，一家店两家店，是自己能扛则咬牙扛。后来有了更多家店，他决心引进更加优秀的人才和先进的管理。

打造南山西丽动物园这家院子餐饮的航母，正是团队在多年发展的基础上，深入调研和分析市场之后做出的一个大胆选择——全面升级，全新呈现，做中国最好的中式园林餐饮，做湖南最好吃最地道的土菜！

肖三胖深圳白石洲店，自开业以来却一直生意火爆，座无虚席。食客评价：“实在的口味，亲民的价格，还有浓郁的年代感，总是能唤起更多的记忆，让人欲罢不能。”

“除了投资天花板、环境天花板，更重要的是性价比天花板：大厅人均120+，包厢200+，看似不可思议，却将成为客观事实。”经理叶结才这样说。

肖三胖当然是有自己的杀手锏的，就是团队实力和有效营销。肖富荣不忘初心，依旧亲自上阵，倾力抓出品；深入开展校企合作，酒店管理系的岗前学习培训三个月，建立了厨房新老班底组合；打磨出针对深圳市场极具特色的营销方案，由具有本地营销15年丰富经验的餐饮销售团队领衔；从丰富客户结构入手，与新媒体团队运作；利用深圳南山最好的地理位置，广泛对接周边机构类客群，各种促销方法层出不穷……也许，这也是肖三胖的底气所在。

“新店开业在即，请拭目以待。尽管是逆势而为，但我们一定可以逆风飞扬！”俯瞰着这个一万多平的餐饮“航母”，肖富荣目光炯炯。

文 / 刘志军

(作者系中国餐饮文化大师，长沙文化主题名宴评委，湖南籍作家）

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