绿豆营养丰富，富含蛋白质、多酚类物质、多种维生素、钙磷铁等矿物质，不仅能清热，还有利尿和平稳血压的作用。三伏天天气炎热，易产生头重、胸闷、乏力、食欲不振、心情烦躁等不适，这时喝些绿豆汤再好不过了。

绿色和红色的绿豆汤，哪种更清热?

细心的人会发现，煮绿豆汤，有的时候煮出来是绿色的，有的时候煮出来是红色的，这到底是怎么一回事呢?

绿豆含多酚类物质，有抗氧化的功效，这种多酚类物质比较敏感，在高温加热的情况下，会与空气中的氧气发生反应，生成醌类物质，然后会继续聚合成颜色更深的物质。所以，做绿豆汤的时候，如果盖着盖子，煮的时间不长，汤是绿色的。如果把锅盖打开，煮的时间变长，多酚类物质就会被氧化，绿豆汤就会呈红色。

从清热的角度来说，绿色的绿豆汤效果可能更好，因为绿豆皮中的多酚类物质可以在一定程度上起到清热的作用，多酚类物质对于温度调节中枢有一定的抑制作用。而且，绿色的汤利尿作用更明显一些，高血压患者可以喝绿色的汤。当然，煮成了红色的绿豆汤照样能喝。从营养层面来说，红色和绿色的绿豆汤，营养成分和功效区别不大。

如何使绿豆汤保持绿色?

绿豆汤变色与加热时间以及氧化作用有关，想要获得更持久的清热效果，要注意两点：

一是控制好时间，煮的时间越久，绿豆中的多酚类物质更容易氧化变红。

二是降低氧化反应速率，比如大家可以用纯净水煮，在煮绿豆汤的时候放些许柠檬汁或两三片维生素C，或者减少水中的氧气量等都可以保护多酚类物质，降低氧化速率，让绿豆汤较长时间地保持绿色。

当然，如果煮的时间短，绿豆没有开花，这样的豆子不好消化，可以先喝一些绿豆汤，再把绿豆煮到开花后吃掉，或者直接用绿豆熬粥喝。

饮用绿豆汤要注意什么?

1.不用铁锅煮。煮绿豆汤用砂锅、不锈钢的锅都可以，不要用铁锅，否则会加速绿豆中多酚类物质的氧化。

2.绿豆汤喝常温的。绿豆汤总的来说是老少皆宜，但是如果胃肠道比较虚弱，喝了绿豆汤，容易出现腹痛、腹泻等不适，应停止饮用。喝绿豆汤，推荐大家饮用常温的，尽量少喝或不喝冷藏过的绿豆汤，以免引起身体不适。

3.绿豆汤不能代替白开水。一天喝多少绿豆汤呢?因人而异，一般每天2～4小碗，如果喝完感觉舒服，可以多喝点。但是，不能用绿豆汤来替代白开水，因为水是纯净的载体，可以溶解其他的营养素，运输营养素在身体里顺畅地流动。

4.最好别加糖。一些朋友喝绿豆汤喜欢加糖，这里提醒大家，由于现在大部分人能量摄入超标，所以，建议大家直接喝绿豆汤，不要加糖，如果一定要加，可以在煮熟以后加少量冰糖调味。喝完汤，尽量把豆吃了，豆中含有很多的营养物质。

北京协和医院临床营养科教授 于康

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来源：大众卫生报