湖南日报·新湖南客户端记者 王柯沣 通讯员 蒋军君 肖亚湘 雷靖

在新田县门楼下瑶族乡竹林坪村，一到过年，瑶胞们就会杀年猪、熏制传统腊肉。一大早，竹林坪村的村民就在合作社忙开了。杀猪师傅一到，三五个村民合力把年猪按倒在地，大家分工协作，宰杀、褪毛、分割……一会儿功夫，年猪就杀好了。竹林坪村人“杀年猪”有其特定的风俗，不仅要挑选日子，还在杀年猪的过程中，先后两次祭拜祈福，期望来年六畜兴旺，五谷丰登。

“这个风俗就是祈祷来年风调雨顺，期望明年的猪长得更大、更壮。”金陵镇竹林坪村村主任谭德飞介绍说。

年猪分割完后，村里的瑶家阿妹总会在第一时间拿出猪肝和猪胆，均匀地涂抹上食盐，用锡纸包裹，放在柴火中煨烤，20分钟后便可取出来与大家分享。“我们杀猪的时候，第一时间想到的就是这个猪肝。我们都会切下来，把它放在火里面烤起。有点焦味，又香、又甜、又苦，这就是我们的生活，香甜苦辣都有。”竹林坪村妇女主任赵银花说。为此这道特色美食因而得名为“苦尽甘来”。

经过大家的辛苦劳作，两百多斤的大年猪分成了十几份，村民们领走一部分用来过年。剩下的新鲜猪肉被切成长块，用来熏制瑶山传统腊肉。

听到村支书谭德贵要传授瑶山腊肉熏制秘籍，村里的年轻人便围上前来。谭德贵边教学边示范，把切好的肉，一块一块抹上食盐和各种香料，需腌制三四天，让盐及香料充分侵入猪肉里，再用棕叶绳索串挂起来，沥干水分后，挂在火塘上面用杂木烟火慢慢熏烤，40多天后一块正宗的瑶山腊肉便熏制好了。腊肉熏制方法原汁原味，再配合正确的烹饪方式才能显现其独特的风味。

这一边熏制教学热火朝天，另一边，帮厨的村民从烤架上拿出熏制了两个月的腊肉，用热水清洗后，原本熏黑的腊肉瞬间变得晶莹剔透。

竹林坪村村主任谭德飞说：“大块腊肉切成两半之后，温水清洗一遍，再放到锅子里面来，用淘米水，加点醋，煮一二十分钟的样子，可以去除它的烟火味，更有腊肉原本的香味。”

洗干净的腊肉，加入姜、蒜爆炒，尝上一口，肥而不腻，满口留香，再配上一大桌丰盛的杀猪菜，整个合作社香味弥漫。村民们热热闹闹地围坐在一起，吃着、说着、笑着，尽情品味这带着浓浓年味儿的杀猪宴，祈盼来年的日子红红火火、顺顺利利。

门楼下瑶族乡竹林坪村是典型的瑶族村，地处三市四县交界处，几乎家家都自己手工熏制腊肉，“瑶乡腊肉”已经成为该村最重要的特色产品。2021年5月，永州市中心医院进驻竹林坪村开展乡村振兴工作，通过征求民意，和“两委”一起成立了新田县德康种养殖专业合作社，通过“合作社+农户”模式，带动村民利用富硒资源优势和瑶山独特生态地理环境养殖土猪，熏制传统“瑶山腊肉”增加了收入。

截至目前，竹林坪村凭借着传统纯手工的制作方式，吸引了众多外界人士对腊肉、香肠等瑶族美食的热捧，带动村民创收30余万元，壮大村集体经济2万余元，并因地制宜规划制定出集腊肉加工、销售为一体的综合性产业发展模式。

责编：王柯沣

来源：湖南日报·新湖南客户端