湖南日报·新湖南客户端记者 王铭俊 通讯员 刘晓元 凌琳

酱板鸭，充氮鸭、糖果鸭、姜母鸭、冰爽鸭，卤鲜鸭……

“你吃的每一口鸭，都饱含技术的‘因子’。”在湖南临武舜华鸭业公司厂房前，董事长胡建文望着一车又一车的鸭加工产品运往各地。

这里，每年至少要消耗掉1000多万只鸭。制作方法不同，储存方式各异，但原材料好、工艺技术领先。近年来，企业不仅获得了湖南省省长质量奖，还拿到了省科学技术进步奖，种质资源、孵化、养殖、深加工技术已形成了完整的技术体系。

养鸭之道：为生产高端产品提供优质原材料

9月23日，公司养殖员邝文涛骑着电动车去县城周边的农户家查看鸭苗的成长情况。

在每年至少消耗1000多万只鸭的庞大基数下，舜华鸭业维持着健雏合格率99.5%、育雏合格率99.8%的高位运转。

这意味着，每交给农户1000只鸭苗，有995只是健康的。在鸭苗成长最为关键的前两周，99.8%的合格鸭苗能茁壮成长。

公司与农户、家庭农场等饲养主体签订协议，统一鸭苗、统一饲料、统一防疫、统一技术、统一收购，一举改变了当地延续多年的农户散养模式，公司也摸索出养鸭之道。

为保证健雏率，要采取变温孵化。一开始，温度控制在38℃左右，保证备胎的正常发育；到中后期则通过通风、洒水降低环境温度，并对种蛋进行消毒杀菌。

鸭苗破壳而出，接下来的育苗——鸭子吃什么、吃多少，更有讲究。邝文涛告诉记者，对雏鸭来说，“小鸭料”就像母乳，营养价值高，能让鸭子生长更均匀，出栏重量更达标。公司明文规定，将8到10包小鸭料喂完，才投放大鸭料。

当健壮的鸭苗送到养殖户手中，还要经过近三个月的饲养才能出栏。为保留野性和杂食性，临武鸭以野外放养、自然生长为主。研究人员发现，用牧草饲养的鸭子，肉质口感更好，腥味没那么重。同时牧草喂养减少了鸭子粪便中的氮、磷排放，对环境更友好。

公司在过去几年的发展中已经与高校建立了密切的合作关系。他们与华南师范大学华南牧草研究中心开展联合研发与推广，引进来自澳大利亚、蛋白质含量高、并且适宜在临武种植的旋扭山绿豆草，向市场提供带有草香味的临武鸭，为生产高端产品提供优质原材料。

料理“绝技”：还原“现做”的口感

郴州高铁站舜华临武鸭连锁店内，副总裁苏华章拆开一袋冰爽鸭。鸭肉纹理清晰，一口下去，肉质紧致，冰爽弹牙。

“无论有多远，都可以保证这样的品质，还原‘现做’的口感。”苏华章告之原理——优质的食材，再加上先进的加工工艺、安全的运输储存。这些，更离不开科技的支撑。

肉品口感好，关键是新鲜。这就要求鸭肉熟食从出厂到“舌尖”，制作时间短、保鲜时间长。

市场上惯用的是真空包装，但由于内外气压差，产品并不能完全达到与空气阻隔的效果，在保质期内或有“罐头味”产生，影响肉品风味。舜华鸭业利用充氮保鲜，先抽真空，再注入氮气这一惰性气体，抑制微生物活动，既防霉，又保鲜。

为保证肉类食品的口感，公司还摈弃了行业惯用的高温灭菌方法，而是利用调理杀菌技术，分阶段、按不同的温度和时长进行杀菌，最大程度保存了鸭肉组织的肌理感，使鸭肉更有嚼劲和弹性，口感和营养兼具。

如今，在公司加工厂的各个车间、各个班组，每年都有技术创新计划。出厂前的品控环节，真空检漏仪、在线照影仪如同“火眼金睛”的守卫，将合格的产品放行，不合格的产品“扣留”。

苏华章解释，真空容器里，鼓起来的都是密封性好的产品。因孔洞、裂纹、间隙导致漏气的包装袋，在气压差下，便鼓不起来。在线照影包装产品捡漏技术更加严格，检视的每一包食品必须与机器里保存的标准化包装无异，才会被“放行”。

名在质量，立在创新。22年时间，舜华鸭业以技术创新引领高质量发展，年研发新品超过20款，使一家资不抵债的小企业，成长为如今全国最大的麻鸭养殖与生产加工企业。

作者：王铭俊

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来源：湖南日报·新湖南客户端