晒制芦麦酱的器皿是家传的圆口宽肚陶缸，放在太阳下暴晒，不时用筷子搅拌入味，晒出的黑色液体，是天然的酱油。

芦麦研磨成粉放到脚盆里，倒入长江水，外婆汪春珍手工和料拌匀，为晒酱做准备。

我的家在湘北，长江边上。岳阳华容县塔市驿镇，和长江主河道直线距离不到百米，一个和湖北省监利县隔江相望的码头小镇，镇上小店、地摊云集。一大早，沿街店家扯起油布支起凉棚，推出几张带滑轮的玻璃柜，摆满烟酒等南货，一旁的盆盆钵钵里，是酱刀豆、蓑衣萝卜等酱食子。端杯散忧愁，放杯耕田去。和别处夜宴饮酒不同，岳阳华容人喜清早在路边、桥头小店喝酒。菜品既有华容团子，也有蒸菜、炒菜和卤豆腐等小食。当然“喝早酒”者最爱的下酒菜，就是各种酱菜，而我对芦麦酱最情有独钟。

文、供图/熊其雨（华容人，机关职员，常住长沙）

原料是麦子中的一种没被驯化的“败草”

人人都讲家乡好，窃以为江中杂鱼、田中棉花、塘里藕尖、钵中麦酱即是正宗华容特产。一瓢麦酱勾人味蕾，它是家乡小镇的独有风情，也是我心头的“古早味”。据老人们讲，华容人吃芦麦酱的历史，至少可追溯到上世纪六十年代。当时，作为乡镇小企业代表之一的塔市驿酱食厂，买酱缸雇工人制作甜酱、豌豆酱、辣椒酱，以及酱黄瓜、酱萝卜、酱辣椒、酱豆豉等。偌大的大院里，摆满了等待太阳洗礼的酱缸，批发的贩子拖着板车十里八乡销卖，销路不愁。

麦子呢，则分为小麦、大麦、燕麦、藜麦，何为芦麦？我的妈妈王艳华说：这是麦子中的一种没被驯化的“败草”，呈淡黄色，肉眼看来比瓜子仁略大，生吃有甜味，之前是寻常农家自种自足的一种粗粮，口感不好上不得桌面，因产量不高，一般不大规模种植。如今，滚滚麦浪早已被南瓜地、棉花田和芝麻地取代，只有走家串户，才能在年长的老农手中求购来这一味老食材，寻得最接近古早的味道。

炎炎夏日，是外婆汪春珍手制芦麦酱的好时节。提着胶桶上街，用每斤1块钱至2块钱不等的价格，用瓜瓢从蛇皮袋里窊出十多斤晒干去杂的芦麦，回家用竹筛细细筛选出霉烂、干瘪的麦粒，用长江水泡涨泡发两天，沥干水分倒入铺了纱布的竹蒸笼，蒸熟蒸透后迅速倒入圆簸箕内，用手或筷子扒开，自然摊凉待用。

制作芦麦酱用黄蒿做“被”，更添芳香

制作芦麦酱，最关键的一步是为它盖上一层“被子”。六月天气，房前屋后的田埂边、禾场旁，长满了一味其貌不扬的中草药黄蒿，黄蒿又称猪毛蒿，属被子植物门、双子叶植物纲，是一种多年生草本或近一、二年生草本植物，有特殊气味，茎直立，高40-90厘米，全株可提取芳香油，拿镰刀从根部齐齐砍下几十根黄蒿，不晒不洗，抖去灰尘后直接盖在摊凉的麦子上。把麦子盖紧捂好，再用罩子布蒙上，放在房间自然发酵2到3天，麦子从干燥变得湿润，再到长出白色毛毛，小时候我们闯进房里，很容易就能闻到芳香味道，隐隐还有一股酒香。话说回来，如果不按照规矩来，在秋季等反季节做麦酱，黄蒿已枯萎过季，亦可用新鲜桑树枝代替。

制作麦酱全凭经验和感觉。为了防止麦酱“上火”发烧，有时要常常掀开罩子布，不能让汽水滴到麦子上。肉眼看罢，真正发酵熨帖的麦子要从里到外霉过芯，看上去长了铜绿色霉，这才是最好的。天气晴好，把发酵的麦子晒干，再挑到豆腐佬的铺子里，用打浆机“咚咚咚”地磨成粉末（麦粉）。倒入脚盆，把老姜碎、桂皮、盐悉数倒入，一些人家也会放些剁辣椒等，按照一斤麦子一斤盐的标准，在酱钵或者陶钵用筷子拌匀，麦酱太淡了会酸，有时宁可咸一点。拌好后的麦酱盖上一块毛玻璃，放在禾场日晒夜露，也要时不时搅拌一下，待晒成红褐色或酱红色再进装酸菜的老坛，盖紧坛盖前要撒点细盐，盐化了就有水，这样就舀得上瓢子，有酱有汁。一般来说，如果天气和运气够好，一个月就能够吃到久违的手工麦酱。这种酱和酒有异曲同工之妙，只要保存得当，越久愈香，口感如酒一样醇香。

没有芦麦酱，红烧肉也寡然无味

芦麦酱，说白了就是一种是天然的、原生态的农家酱油，一般不直接食用，却是烧菜的好作料。家里来客做烧鸭子、炖土鸡子等大菜时，讲究的主家都要放几调羹麦酱，根本不用放鸡粉味精提鲜。这种酱百人百味，味道因制作时的原材料、天气、手法、咸淡而异，但总绕不开鲜、香、纯几个字。做红烧肉时，把精搭肥的带皮腿肉切成麻将块大小，放两勺麦酱滚几滚上色入味，再下些生姜桂皮大蒜粒，土炉子上柴炭“嘟嘟嘟”，不急不躁煨个多小时，油脂逼出，酱香四溢。

肚里馋虫也爬出来了！有时我在长沙一些网红饭店吃饭，或开火下厨掂勺时，总感叹红烧肉寡然无味、味同嚼蜡，不知是江湖百味吃得多口味变了，还是我的胃变叼了。于是，每次回家我都要起早赶集，从肉铺选几斤上好猪肉，然后跑到外婆的厨房里，翻坛倒罐地舀出一些芦麦酱和酱菜。我天真地以为，自己拖箱带菜、扭头一转，就能把这一瓢抚慰异乡人心灵的麦酱捎到都市森林“生根发芽”。

唯独一次，在开福区一农安小区无名小店偶遇一钵“钱粮湖土鸭”，初看色泽油亮、貌不惊人，吃罢顿觉鸭肉弹牙、酱香浓郁、眉飞色舞，对对对，就是那个味。过细问才知道，店家原来和我是同乡，食客所吃的肉、菜等，每天都“搭乘”长途客车来，其中自然也少不了那一瓢黢黑的麦酱。以至于有时在外宴宾饱腹，我都想削尖脑壳去那家上菜甚慢的店里，悠悠然地啃啃鸭脖、喝些便宜谷酒，却生怕被外人误解，以为我有他家的股份。

当然，麦酱也是果蔬和素食爱好者的最爱。华容人喜吃坛子菜，很多东西都拿来酱，什么吃不完就酱什么！比如长豆角、刀豆、辣椒、菜瓜、苦瓜等，西瓜皮、黄瓜皮晒干也可以酱。农忙的午后，盛碗锅巴粥配酱菜嘎嘣脆，真是人生一大快意事。

离居故乡久，长住异乡苦。不如食麦酱，隔日好还乡。

责编：龚铭铭

来源：潇湘晨报