湘菜在外一直以“重口味”而闻名，但实际上湖南人并非每日都“油盐与辣椒齐飞”，健康饮食也是许多湖南人如今追求的目标。为此我们采访了中南大学教授、湖南营养学会理事长胡敏予女士，向她请教了一些关于健康湘菜发展的问题，现分享如下。

1.为了让湘菜更加健康，我们需要从哪些地方做出改变呢?

胡敏予：首先，我们需要主动改变自己的饮食理念。每个地方菜系都是依据当地的自然环境、人文习俗等综合条件逐步形成的，都具有明显的地域特点，湘菜也是如此。这种地域特点有一定合理性，但随着时代发展和客观条件的改变，尤其是在目前物质相当丰富的情况下，一些过往的经验与理念已经不再适合现代人的生活需求了。比如“油多不坏菜”的观念，目前来看显然就不够健康。

所以需要我们把已经形成湖南人特色的食物进行再次合理、科学的搭配。如何科学地烹饪、如何营养合理地搭配一日三餐，都需要我们主动去了解，主动去改变一些原有的观念。

国家十分重视人民的营养健康工作，深入开展了各类健康知识普及活动，例如每年一度的“全民营养周”活动，也是希望从培养国民健康观念着手，推动大家形成合理健康的生活习惯。

2.湖南人追求“口味”，这对推广健康湘菜有何影响呢?

胡敏予：追求口味是人之天性。但是“健康”不等于“难吃”，“口味”也不等于“不健康”，关键在于均衡与适量。我是长沙人，在饮食上是典型的湖南口味，我也喜欢吃辣，只是不吃太咸的东西。健康饮食同样可以做到色香味俱全，绝不是要清汤寡水或索然无味。比如说辣椒，它也是蔬菜的一种，富含维生素C。适量食用辣椒对身体有益，也能让菜肴更加香辣可口，非常符合湖南人的口味。所以我们要依据实际情况，从食材的选择、制作等各方面着手，让食物不仅色香味俱全，同时兼顾营养与安全。这里的“安全”不仅是食品安全与卫生，也要求我们营养均衡，避免某些营养元素的缺失或过剩。

爱吃辣椒的湘菜也可以很健康

3.健康湘菜是否就要减油、减盐呢?您对于市场上的减盐酱油、无碘盐等产品又如何看待呢?

胡敏予：无论增或减，都需要依据个人的具体情况，我们不提倡盲目地增减某些食物的摄入。不过目前从整体看来，湖南人民的油、盐摄入量应适量减少。这需要我们从日常饮食习惯和操作习惯两方面着手。以盐为例，过去食物保存不易，所以我们的传统中使用盐对食物进行腌制、腊制。现在的科技条件下，食品保存周期大大变长，腌腊食品更多是追求一种风味。现代生活和健康饮食应追求新鲜的食物，所以我们应当减少食用腌腊食物的频率，不宜过量，这样盐分的摄入也就自然减少了。

减盐酱油、无碘盐这些产品还是需要消费者依据自身具体情况决定是否购买使用。比如说碘，湖南基本属于自然环境缺碘地区。而在正常食用的情况下，规范的碘盐产品中碘的含量并不会造成碘元素过剩。所以就我省的情况而言，除了少数个体之外，大部分人并不需要特意去食用无碘盐。

4.我们日常生活中，怎样实现健康饮食呢?

胡敏予：首先，正如我多次强调的，我们在食物的选择上要做到均衡与多样化。我们不提倡刻意地多吃或少吃某几类食物，而是要做到各种品类的食物都均衡食用，肉、蛋、菜、奶等等都需要。同时依据自身情况取长补短，才能让自己的身体均衡地吸收各种所需的营养元素。合理膳食的关键在于适量，比如大部分人确实需要减少饮食中的油和盐，但是如果长期缺少相关摄入，也会带来健康问题。

其次，我们在食物的处理、烹饪的过程中，也可以通过操作减少不合理的摄入并维持口味。比如说在进行一些菜肴的制作时可以出锅前再放盐，而不是煮的过程中就放盐。煮的过程中放盐，菜品对于盐分的吸收自然就更多。出锅前再放盐，可以保证菜品咸味合适的情况下，避免过多的盐分摄入。通过类似这样的处理方式，我们在实际烹饪中便可尽量做到兼顾营养与口味。

责编：蒋振

来源：大湘菜报