/王小华 陈芳

中国人与茶之间的渊源由来久远

据《华阳国志》记载，约在公元前1000年周武王伐纣之时，巴蜀一带的诸侯就将所出产的茶叶作为贡品进献。这是茶作为贡品的首次记载。春秋时期，晏婴辅佐齐景公时有“食脱粟之食，炙三弋、五卯、茗荼而已”，这是茶叶作为菜肴汤料供人食用的记载。《诗经·谷风》中写道：“行道迟迟，中心有违。不违伊尔，薄送我畿。谁谓荼苦，其甘如荠”。我们大胆地想一想，在春秋战国时代，那些辩士们讲得舌敝唇焦的时候，一定是要用茶来解渴的。

不过最早见诸史册的，是西汉的赵飞燕别传，上面载有“成帝崩，后一日梦中惊啼甚久，侍者呼问方觉。乃言曰：吾梦中见帝，帝赐吾坐，命进茶。左右奏帝云：向者侍帝不谨，不合啜此茶”。可见早在汉代，宫廷里喝茶已很普通。又《三国志·韦曜传》上说，孙皓每次大宴群臣，每人须饮酒七升，韦曜不能饮酒，孙皓密赐他苑茶一觥，他便把茶当做酒饮。由此可见，到了三国时代，喝茶的风气已经更加普遍了。后魏杨衔之撰述的《洛阳伽蓝记》上说：“吴人之鬼，住居健康……菰蒲为饭，茗饮作浆。”这是说江浙一带喝茶的风气已经盛行。

到了唐代，出了一个茶博士陆羽，而茶的焙制及烹饮的方法，才得到一个完善的注释，使世人更懂得喝茶的艺术了。陆羽撰有《茶经》一书，凡三卷，出版于公元780年，至今已有一千二百多年的历史了。这是最早的关于茶的专门著作，茶之所以大行其道，陆羽功不可没。据宋人陈师道指出（哈，是我陈家的前辈呢），“夫茶之著书，自羽始，其用于世，亦自羽始，羽诚有功于茶者也。上自宫省，下迄邑里，外及戎夷蛮狄，宾祀燕享，预陈于前，山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”因此，喝茶的风气，唐朝达到流行的顶点了，不独人人喝茶，家家都要喝茶，在贸易繁盛地带或通行大道上设有茶座，自不待言，即令乡间墟集草市，也都有茶座的开设。唐人封演作的《封氏见闻记》上说：“古人亦饮茶，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。……自邹、齐、沧、棣，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱而饮。”这时的茶座，是单纯卖茶的地方，没有其他复杂的饮料，更没有点心之类可吃的。但是到了宋代，茶座又称茶坊，所卖的茶，五光十色，除纯茶外，又有酸梅汤、姜茶、和合汤、宽煎叶儿茶等等。

我们在看《水浒传》时，有一个叫王婆的老妈子在清河县城紫石街开设的茶坊，令我记忆犹新。她在茶内还放得有白松子或胡桃肉。此外，又有甜的杏仁茶，咸的牛肉茶，随客人的嗜好而供应。南宋时设在临安（今杭州）的茶坊，又称茶肆，比王婆的茶坊又大异其趣。宋人吴自牧的《梦粱录》所描写的是：“今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点门面，四时卖奇茶异汤。冬月添卖七宝擂茶（即用七种果仁与茶叶擂烂而泡来饮的），馓子（面粉做成细丝用油炸的食品），葱茶，或卖盐豉汤。暑天添卖雪泡梅花酒（即冰冻甜酒）或缩脾饮暑药（即冰冻酸梅汤）之属。”夏天卖雪泡梅花酒的茶肆，陈列奇松异桧等盆景，装饰店面，又有人在其中教习歌曲乐器。有些高尚的茶肆，士大夫常在其中以文会友，谈诗论艺，与今日的文艺沙龙相近。

陆羽之后，有南唐毛文胜的《茶谱》。到宋朝的蔡襄，以陆经不载闽产，乃作《茶录》来补充它，到此谈茶的事，可说是已够完备的了。至于那以后的，如宋黄儒的《品茶要录》，宋熊蕃的《宣和北苑贡茶录》，宋子安的《东溪试茶录》，清陆廷灿的《续茶经》及《大观茶经》等等，大都是订定补辑，使古人著作更合于实用罢了。在我国，茶是民间最普通的饮料，全国各地都有种植。据《茶经》所载，茶原有五种不同的名称，如早采的叫茶，晚撷的叫茗。东晋郭璞的《尔雅注》里有这么一段话：“今呼早采者为茶，晚取者为茗……”可见，当时人们对采茶的迟早与茶质的关系，已经有了相当精辟的总结。

《宣和北苑贡茶录》上说：“茶芽有数品，最上曰小芽，如雀舌鹰爪，以其劲直纤挺，故号芽茶。次曰拣牙，乃一芽带一叶者，号一枪一旗，次曰中芽，乃一芽带两叶，号一枪两旗。其带三叶、四叶者，皆渐老矣。”当春季茶树发芽时，即由茶树上采摘嫩叶，叶的尖端即称为尖，或名叫枪，分有五等：第一是蕊尖，无汁；第二是贡尖，或称皇尖，即所谓一枪一旗的；第三是客尖，即所谓一枪两旗的；第四是细连枝，有一梗带三叶；第五为白茶，有毛的虽粗也称白茶，无毛的即细也只能叫做明茶。明茶又有耳环、封头等名称，都是比较老的茶叶了。采摘时多用小刀或剪刀，但妇女用指甲采的更为名贵。

上面说的这些，都是春茶。至于在秋季采的，就统称为秋茶，或白露茶，也可索性地叫它做老茶，品级远不如春茶了。茶叶采摘后，马上就得进行焙制。制法不外晒干，揉团，摊开，焙烘几个阶段。制绿茶时必须先用高温把叶中的酵素杀死，以阻止它发酵，所以绿茶又称不发酵茶，可以保持茶叶天然翠绿的色泽。至于红茶的制法，是把从茶树上取来的青叶，略为晒干，加以揉捻，使茶叶中的细胞破裂，挤出液汁，然后放着让它发酵。发酵时茶叶的绿叶素破坏了，出现红色，加以烘烤，便成红茶。在中国的安徽祁门，便是著名出产红茶的地方。茶叶之所以芬香，是因为它含有芳香油的缘故。芳香油很香，但容易挥发，红茶在发酵后，经过长时间的烘烤，芳香油大部分都消失了，没有绿茶芳香，事属当然，无须多辩。盖碗始于清朝康熙年间，一般是盖小于碗，盖沿在碗口之内。也有盖在口外的，称为“天盖地”。

责编：李林英