（作者：欧阳海林，深圳烹饪协会常务副会长、深圳市湘菜专业委员会主任）

广东毗邻湖南，为“湘菜出湘”最大输入地，据不完全统计，广东湘菜馆门店数量已达到数万家。可以说，凡是有人的地方就有湘菜馆。密集度如此之高，难道湘菜馆真有那么好做吗？事实恐怕并非如此。笔者在广东经营湘菜馆20多年，见证了太多品牌的新老更替，真正能历经数年仍在的却是凤毛麟角。鉴于此，笔者想提出几点有关湘菜在广东发展的思考，希望能带来一点启示。

一、有序竞争，抱团发展，可使广东湘菜走得更好更远。目睹广东餐饮市场各大菜系潮起潮落，八九十年代曾经红极一时的川菜几乎一夜之间被湘菜所取代，究其原因主要是盲目投资、无序竞争，广东湘菜人应该引起重视，不要重蹈覆辙。前不久，与深圳某湘菜连锁企业负责人一起开会，谈及他今年的发展方向时，一脸无奈地说现在专找商场铺面开店，街铺竞争太厉害了，只要哪家生意好，旁边马上会被新开湘菜店所包围，只有商场才有好的招商规划，无序竞争相对小了很多，从而也降低了投资风险。诚然，市场竞争是无法避免的，但适当的拉开一点距离开店应该还是可以的，完全没有必要弄个两败俱伤，这样既对自身企业没有好处，也间接造成了市场竞争混乱的不良氛围，不利于广东湘菜市场的长远发展。

二、差异化、产品多元化经营，促进广东湘菜更有特色和竞争力。广东湘菜单一化、同质化现象较为严重，有食客戏称广东几乎所有湘菜馆菜品销量前三甲必是＂剁（酱）椒鱼头、辣椒炒肉、攸县香干＂，这种概念的形成是日积月累的结果，经营者应引起高度重视，向湘菜发源地学习。如长沙湘菜市场分布则有所不同，既有突出湘江流域风味的品牌代表，如湘村柴房、坛宗剁椒鱼头、费大厨等；又有突出洞庭湖区风味的品牌代表，如爷爷的土钵菜、力力渔港、临江鱼馆等；还有突出湘西山区风味菜系的品牌代表，如乌龙山寨、湘西部落等，有差异才能更好的生存。好在近几年来，湖南本土优秀湘菜连锁品牌的相继进入正在悄无声息的在打破这种千篇一律的局面。

三、就地取材、粤材湘烹，既保持了食材的新鲜，又可适当降低成本，从而增强企业竞争力。广东物产丰富，有很多国家和地方标志性食材，如增城迟菜心、清远鸡、韶关黑猪、万绿湖淡水鱼等，这些食材我很多都试用过，也得到消费者们的普遍认可。笔者观察到，广东湘菜人鲜有组团在广东地区进行食材考察，大多是直奔湖南原产地，片面认为只有原产地食材才能烹制出地道湘味，我认为这是一个误区。若能放宽视野、拓展思路、因地适宜，完全可以研发出一系列粤材湘味的菜肴，为广东湘菜注入新元素。

四、靠海吃海、海鲜湘烹，既可提升湘菜档次，又能丰富味型。广东有众多海鲜食材资源，加上又是海鲜消费大市，全国乃至全球的海鲜云集，为湘菜提供了丰富的海鲜湘烹物质基础。湘菜进入广东后，湘厨们也确实研发了一些海鲜菜肴，如左宗棠大虾、米椒香菜龙虾、青椒鲜鲍鱼片、鲜鲍红烧肉等，但多出现在中高档湘粤酒楼或交流宴上，真正走进大众湘菜馆菜谱里的海鲜菜肴则很少。湘厨们若能开动脑筋，海鲜加工后融入湘菜烹调技法，完全可研发一些既经济实惠又美味可口的湘味海鲜菜肴。

五、湘菜食材融入粤菜烹调技法和调味手法，使广东湘菜更美味、更健康、更养生。中国有＂食在广东＂之说，并非完全得益于丰富及昂贵的食材，擅于运用多种烹调技法也是重要原因之一。广东湘菜烹调技法以小煎小炒为主，蒸、焖、煮、烧为辅，技法使用相对单一些，也造成了湘菜风味较为单一，且大多湘菜还存在大油、大咸、重色的现象，给消费者们造成了一个湘菜只能饱腹而不健康的印象中，长此下去，这将会成为制约湘菜发展的瓶颈。在这方面应该多向粤菜学习，在重味的同时，也满足消费者的健康养生需求。

六、广东湘菜需注重文化宣传，要借助电子商务平台、社交网络平台、媒体等传播平台，为湘菜插上文化的翅膀。餐饮竞争说到底最终还是餐饮文化的竟争，湘菜在广东的兴起，主要靠的是味美下饭和价格实惠，＂人人能请客、个个能买单＂，真正在广告投入和文化宣传方面还是做得比较少，这是我们所有广东湘菜人需要思考的问题，＂文化兴湘（菜）＂还任重道远。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报