人物名片：石忠，湖南怀化辰溪县人，从事餐饮行业33年，中国湘菜大师。现任广州湖天宾馆餐饮部行政总厨。

新湖南·大湘菜报（记者 丁奕靖）对事业的热忱从青年到中年，对食材的把关从粗筛到精选，说起湘菜，石忠的眼里全是光亮。尽管眼角的皱纹、手上的老茧略显沧桑，但这些悄然而上的痕迹恰恰伴随着石忠见证了三十多年来湘菜在广州从零星几点到现在的蓬勃发展。

试问一个人对一份工作有多么热爱，可以从一而终坚守到老？石忠给出了答案:1989年,从株洲饮食服务技工学校毕业后，因成绩优异，他被招聘到广州湖天宾馆成为一名正式员工。那时的湖天宾馆还在筹建当中，于是接受总部安排，他和同伴先来到长沙湘江宾馆扎实学习了两年，而后回到湖天宾馆，稳打稳扎至今，从当初的凉菜小师傅到现在的行政总厨，一晃就是三十年。而今，湘菜在湖天宾馆的菜品所占比重已经超过了60%。

湘菜之味不可改

湘菜刚进入广州时，几乎没人能接受，比起粤菜的精致、清淡，在广州人的印象里湘菜重油、重辣、重盐，根本没法动筷子。为了适应当地人的口味，湖天宾馆的湘菜曾经做过很大的调整，致使当时的出品湘菜不像湘菜，粤菜不像粤菜。在那段瓶颈期，湖南食客的几句话点醒了石忠团队：“我喜欢吃湘菜，是因为它香、辣、鲜，能调动人的味蕾，如果你把它完全粤化，那怎么还能称之为湘菜呢？”

推翻之前的改良，石忠带领湘菜线的几位师傅及时做出调整：像剁椒鱼头、辣椒炒肉等不能免辣的湘菜，辣度可减轻，但要坚守其味型大体不变，对于不能吃辣椒又想尝试湘菜的食客，就可多推荐梅菜扣肉、酱汁肘子这样老少皆宜的菜品。在战略及时调整后，餐厅营业额开始回暖呈上升趋势，石忠也更加体会到：要想让湘菜在广州立足和发展，应该是引导客人适应湘菜的口味，而不是完全被牵着鼻子走。

传统菜式不能丢

很多人称湖天宾馆为“广州湘菜第一教科书”，慕名前来学习的湘菜餐馆厨师络绎不绝。石忠对每一次的交流学习都非常重视，他会在组织学习前认真筹备，从原材料如何挑选、传统湘菜如何制作、主材和辅材如何搭配等角度全方位无保留地做细致讲解。石忠坚信传统菜式是湘菜的精髓和根基，手艺人越来越少，传承工作不能懈怠。

就拿湖天宾馆的招牌菜扣肉来说，三层精品五花烫皮洗净，煮至筷子可戳破，啤酒、白酒、蜂蜜调汁均匀抹在肉皮上，而后炸皮、抹料、蒸制、复炸、再复蒸......一个步骤都不能少，正宗的扣肉从准备到出品一定要两天，头天入味，次日复蒸上色，三次脱脂，成品酱红油亮，滑溜醇香。难怪早在1997年，这道菜就获得了首届广州国际美食节金奖，2008年成为代表湖南的申奥菜品。至今，它仍是湖天宾馆的头牌湘菜，也是其他湘菜餐馆来学习交流的必选菜品，湖天宾馆对传统湘菜的坚守与初心得到了回报。

教学相长，路行更远

广州电视台曾做过一档节目叫“大佬出街”，石忠代表湖天宾馆参加了节目录制，内容就是教广东人在家做正宗湘菜。起初面对镜头，石忠十分紧张，严重到节目都无法继续录制，后来主持人与他沟通：“不要紧盯着屏幕，把注意力转移到做菜上，就像你平时的教学一样，这是宣传湘菜多好的机会呀！“调整好心态后，讲起做菜时，石忠又找回了状态，炒腊肉、炸臭豆腐、蒸鱼头，家常湘菜让他讲得头头是道，围观者们听得津津有味，节目播出后，石忠又火了一把，广东人对湘菜的兴趣也愈发浓厚了起来。

如今湘菜在广州地区遍地开花，这自然离不开湘厨们的共同努力。湖天宾馆教科书式的教学让广州的湘菜企业发展得越来越好。几乎每个月在湖天宾馆都会举行菜品交流，行业权威坐镇，对新老菜品进行打分和细致点评，大家充分交流，取长补短。

2019年，石忠经引荐拜入湘菜泰斗许菊云门下。石忠告诉记者：“许嗲如今七十高龄，还在亲自传授技艺，每次来湖天宾馆，都坚持手把手教学，蒸鱼头、做东安子鸡，他老人家这个年纪还在为湘菜传承奋斗，我们还有什么理由不继续努力呢？”

随着年岁的增长，石忠对自己的名字也有了更深的领悟：对于湘菜技艺，要有滴水穿石的精神去钻研，对于这份值得传承的事业，要忠诚热爱和坚守。

责编：达庆玙

来源：大湘菜报