【人物名片】贺俊贤，1981年生，湖南益阳人，入行餐饮20多年，师从湘菜泰斗王墨泉。中国烹饪大师，国家高级营养师，国家西餐裁判员，国家级侍酒师裁判。尊尼大厨工作室、季节的味道创始人，现任湖南鲤隐台酒店管理有限公司执行董事、行政总厨。精通湘菜、粤菜，旁通西餐、日料，尤其擅长分子料理，2019年获广东省餐饮行业协会分子料理专业委员会贡献奖。

入行：“偷师”磨剑悟性高

虽然打小不太爱学习，但做菜一直不错，似乎生来就是那块料。在贺俊贤小的时候，他就会给自己的家人做饭。高中毕业后投奔广东的姑姑，姑姑建议他到技校学粤菜烹饪，这便入了行。

十六七岁实习，贺俊贤在粤潮楼做了两年潮州菜，而后在中国大酒店的日本餐厅做高端日料。生鲜、寿司、铁板……贺俊贤总是挤出时间“偷师”，看完师傅们操作就躲进厕所写下来，别人打牌娱乐，他在案板上剖鱼。而后，经行内大佬介绍，贺俊贤来到肇庆皇朝大酒店供职。彼时，其他地方来的厨师会被称为“捞佬”，贺俊贤因为语言环境的熏陶会讲粤语，加上创意十足，动手能力强，很快就在酒店任主厨。2001年，20岁的贺俊贤就在东莞太子酒店的日本餐厅担当了主厨，用他的话来说，见证了一个餐饮业纸醉金迷的年代。

非典期间，经人举荐，贺俊贤离开广东赴杭州，在米兰假日酒店伯顿西餐厅任主厨，25岁起担任上海桂林公馆行政总厨。浦江壹号、浦江贰号等等上海的一些会员制高端会所……期间，他还去考取了侍酒师、高级品酒师，葡萄酒贸易他也有所涉猎，满世界跑，开阔了视野，增长了见识。然而，他在每个餐厅基本只待两三年，因为勤快且悟性高，技术一学到手，就会转场至另一家餐饮机构挑战全新的自我，不停地充电赋能。

进阶：湘菜提质勤折腾

2016年5月，米其林宣布进入上海，且随后每年评选指南。作为一名湘人，作为一名湘籍厨师，贺俊贤大受触动，他想深入学习湘菜，融合湘菜，结合自己多年的所见所闻提升湘菜的档次。

2017年，贺俊贤回到湖南，拜在湘菜泰斗王墨泉门下，践行“湘菜西盘，西材湘味”的理念。他开办了尊尼大厨工作室，因擅长分子料理，且眼光独到，对湘菜、粤菜、日料、西餐都有深厚的了解，他被新长福、客串出品、山隐栖苑、橘洲1910等餐厅聘为出品顾问。

前不久才结束的“中西名厨 会客鹿原”千人共吃炎陵白鹅活动，贺俊贤担当厨师团队负责人，短时间组织并高效执行了一场白鹅品鉴活动。

如今，许多人讲起“贺俊贤”，第一反应是“尊尼大厨”这个标签。时间回到1998年，正值舞象之年的贺俊贤才参加工作，他在一家日本餐厅任职，被一部许冠文主演的美食电影里头的铁板烧大厨Johnny深深吸引，励志成为学习标杆。成立了尊尼大厨工作室后，他传承师父王墨泉的技艺，研发名人、名事、名菜，有了一套自己的产品体系。从做菜到侍酒、雪茄、分子料理……他样样学，样样懂，如今成为了中国侍文院的副院长，红白洋酒品鉴晚宴承接了许多，他也是在长沙给银行等机构的品鉴晚宴做成全位上菜的先行者。

贺俊贤将重心倾注在研发湘菜，用分子料理的形式呈现湘菜，把湘菜的出品做精。他觉得，分子料理是一个加分项，用现代化的烹饪方式，丰富了出品呈现形式，增加了仪式感，让湘菜更有“气质”。

不过，他不安于现状，还在拼命折腾，最近又扎进了一个新项目——高端餐饮鲤隐台，天天像穿梭在混凝土间。俨然从前那个少年，即便将入不惑之年，他总记得自己十一二岁上学骑摩托车的光景，当时他长到了一米七三高，骑着家里的摩托车，踩一脚油门，自由，惬意，拉风。像极了做餐饮的他，爱自由，敢折腾!

文/陈潇

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来源：大湘菜报