【张家界】富硒米粉、腊味米粉、哨子三鲜米粉等

新湖南·大湘菜报（记者 陈潇）“硒”有慈利，慈利米粉近些年走俏。选用湘西北富硒大米，淘洗之后磨浆蒸煮而成，细如笔芯，故无需久煮，丢入沸水中顷刻便成，过则塌软不成形。煮出后，晶莹透亮，入口柔滑而又筋道，浇上独家秘制的码子，些许葱花，让食客食指大动。慈利人的早餐离不开一碗米粉，在众多米粉馆子中，远离城中、蜷于桥头的老黄三最有口碑。粉馆没名字，也没招牌，上个世纪九十年代初诞生在桥头一间不足十平米的小平房中，因老板姓黄，行三，年长日久，食客口口相传，叫出了“黄三米粉”的名号。黄三米粉有三绝：一是老板绝，黄三当垆卖粉三十年，一拉一扯一掐，练就了一手煮米粉的绝活，丈余长的米粉便精准地拽出一碗的份量。二是码子绝，其他粉馆的码子种类繁多，唯黄三三十年来只有一个猪肉码子打天下，却仍是顾客盈门。吃粉时配上老四样小拌菜，生拌蒜片、油炒榨菜、凉拌海带、茶油盐菜，

先浓郁后爽脆，后来的慈利粉馆多学习黄三米粉配拌菜的做法。三是扣肉绝。老食客吃黄三米粉必要配一土碗秘制扣肉，软糯酥香，金黄诱人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好处。

张家界市的米粉，浇头多炖煮，较油亮，常以酸黄豆、酸辣椒、酸萝卜、生姜等湘西泡菜佐餐、解腻。著名的湘西腊味、猪手、牛肉、肥肠等做浇头，其中，张家界三鲜哨子颇受当地人及游客欢迎，一般以腿心肉为主，先将肉炒香变色再辅以油盐醋姜蒜慢煮。其中，花垣老味特色米粉、杨雄米粉等粉店较为著名。

【怀化】锅巴粉、芷江鸭肉粉、沅陵猪脚粉、通道香米烫锅粉

锅巴粉，像锅巴一样的米粉，是新晃侗族自治县及其周边侗族地区的一种特有小吃。色泽鲜翠，味香绵、软滑，食用分凉、热二种。凉食取刚出锅的鲜粉，或切成丝条配以蒜酱、葱花等佐料，也可直接抹炒热的臊子卷食；热食则将粉切成丝条，开水烫开，可素食，也可配牛、羊肉、三鲜等臊子。因锅巴粉表面凹凸不平，多孔洞，会将汤水和佐料吸入粉内，吸足汤汁的粉条吃起来口感饱满，味道鲜美而毫不滞腻。锅巴粉异于市民常见的米粉，它是烙出来的，而非蒸煮制成，米粉是大米、绿豆制成，所以锅巴粉又被叫做绿豆粉。绿豆具有清热解毒的功效，是侗乡山民对付山中瘴气的有利法宝，绿豆粉也就成了侗乡山民的重要主食之一。新晃锅巴粉，除了加入绿豆以外，还使用了野白蒿、山茶油两样山中产物，在清朝初年的传说中，为了对付瘟疫，新晃侗寨中的老侗医想出了使用此二物。食用了改良后的锅巴粉，新晃侗乡山民成功抵御了这场瘟疫，这独有的锅巴粉制作工艺便传承了下来。

香米烫锅粉，带着浓郁的侗族饮食文化底蕴。挑选上好的粳米浸泡4小时，经过磨、蒸、晾、切、煮6道工序呈现。筒骨熬制高汤，猪肉臊子、酥肉、姜 、蒜葱、油炸花生米、油辣子、坛子酸豆角盖上。腌鱼、糍粑、油茶、米酒、糯米饭……侗族饮食与米注定有着不解之缘，而对于米通道的南北侗族，又有着各自不同理解。南打油茶，北烫米粉“烫锅粉”就是北边侗家人对大米饮食的另一种诠释。主食材选用当地最早的一稻成熟的新米所制。为庆祝这一年稻谷丰收，侗家人会在早稻成熟那天用水浸泡后的新米做成米浆，经沸水蒸熟，制成洁白如玉的米粉，软糯爽口，稻米清香。

芷江鸭肉粉是芷江侗族自治县特色小吃，选用由中国国家地理标志产品---“芷江鸭”所熬制成的原汤，辅以米粉加工而成，鸭肉、鸭肠、鸭胗作为美食合理利用，经过炖煮，鸭肉中所富含的多种营养元素得到释放，吃一碗，美味营养有保健。

沅陵米粉有500多年的历史，米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成，质地柔韧，富有弹性，配以各种臊子和汤料，早餐必备。尤其是沅陵猪脚粉，精心挑选猪前腿肉配以花椒、干椒、八角、桂皮、香叶、草果等几十种名贵中药材熬制，肥而不腻，脆而不硬；汤料经过慢火熬制，既营养又鲜美，秘制猪脚作臊子配上油泼辣椒、姜、葱、蒜，洒上胡椒粉，鲜香爽滑。沅陵民间流传，少帅张学良曾幽居沅陵凤凰山，有天清晨散步闻香寻至姚记粉馆，少帅尝后赞不绝口。如今，沅陵猪脚粉已成为“乡愁”的代名词。

责编：曹婕妤

来源：大湘菜报