大湘菜报·新湖南(达庆玙)近年来，湘菜发展突飞猛进，在全国范围内掀起了火辣的湘菜热潮。但在迅猛发展的同时，也显露了产业建设、品牌推广、文化传播等方面的不足。川菜与湘菜同为中国八大菜系之一，某种意义上也是湘菜的“老大哥”，其在产业化、品牌化、国际化等方面的成就和经验值得湘菜学习。为学习借鉴川菜产业发展成功经验，促进川湘菜系交流融合，推动湘菜产业更好更快发展，受省里有关部门委托，由湖南日报报业集团大湘菜报邀请湘菜大师、专家及餐饮企业家参与组成川菜考察团，于2019年11月初赴成都、郫县等地展开为期一周的考察学习。

11月5日下午，考察团一行在团长、大湘菜报总编辑陈胜年的带领下来到此次考察的第一站——有着31年历史的四川省烹饪协会。四川省烹饪协会相关负责人，专家顾问、元老级中国烹饪大师、川菜泰斗张中尤，资深中国烹饪大师、川菜大师胡显忠，四川旅游学院教授、川菜饮食文化学者沈涛等川菜行业资深人士热情地接待了考察团一行，双方就川菜历史文化、川湘菜系异同优劣、川菜推广等话题进行了充分的交流探讨。

“四川省烹饪协会成立于1987年9月，由四川省商业厅、四川省劳动人事厅等八个单位联合发起，是全国最早成立的地方烹饪协会之一。”四川烹协副秘书长周宁向考察团一行介绍了四川餐饮行业的协会组织情况。由于四川餐饮业发达，所以全省与餐饮行业有关的协会有好几家，四川省烹饪协会是其中权威性较高的民间社团组织。协会成立以来经常组织川菜名师、大师参与国内外烹饪赛事与餐饮文化交流活动，通过该组织评选出来的川菜烹饪(服务)名师、大师等称号的川菜烹饪专业技术人员达到数百人。

“川菜分为传统川菜和近现代川菜。”元老级川菜大师张中尤表示川菜包容性极强，近几年，为适应顾客需求变化，川菜在坚守传统技艺、口味的基础上，创新出许多精致新川菜。他介绍，改革开放后，川菜迎来快速发展时期。1984年，他参与编写的《川菜烹饪事典》出版，这是全国第一部全面介绍四川烹饪文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书，为川菜的传承起到了重要作用。

在提到川菜走出去时，胡显忠结合自己的经历做了介绍：“我们刚到美国推广时发现当地川菜馆很多，都是新中国成立前转移到台湾的四川老兵所开设的，与正宗的川菜存在一定差异。由于口味先入为主，川菜在美国难以打开局面，最后通过宫保鸡丁、鱼香肉丝等传统川菜以单品推广形式破解了困局。”

“我2006年去长沙时发现当地再小的餐馆都有自己的特色菜，说明湘菜发展有厚积薄发的潜力。”沈涛肯定了湘菜的发展，并指出中国营养专家与烹饪专家两种身份结合较差，营养专家更偏西式，中式餐饮要补齐健康营养的短板。

知名湘菜大师王伏明、徐大斌等考察团成员也结合自己的实践和研究做了发言。

座谈会结束后，四川省烹饪协会邀请考察团一行前往品尝新川菜。就餐过程中，各位大师们结合所点菜品对湘川两菜系菜品制作、产业发展等情况再次进行了深度交流。

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来源：大湘菜报