【制作嘉宾】

主理人：孔起铁，1958年生，湖南长沙人，湘菜名师，“湘菜四大名厨”孔浩辉之子，湘菜传统工艺（祖庵菜）第三代传承人。年轻时参加对越作战负伤，退伍后到湘江宾馆从厨，曾被长沙大学、长沙商贸旅游职业技术学院聘为烹饪讲师，受邀到德国、日本、泰国、韩国、越南等地传授湘菜，现为株洲潇湘王廷酒店·王廷祖庵家菜技术顾问。

协理人：陈心安，孔起铁之徒，湖南怀化人，高级技师，入行餐饮23年，现为株洲潇湘王廷酒店厨师长。

【故事】

“湘菜厨师中，既住过南京的总统府，也住过北京的中南海，既为蒋介石做过菜，也为毛泽东做过菜的人，仅孔浩辉一人而已。”这段历史陈述，现于美食作家江异笔下。

现如今，人们提“湘菜父子”，遗忘了孔浩辉、孔起铁这一对。孔浩辉是与石荫祥、彭长贵、钟武雄齐名的“湘菜四大名厨”之一，与彭长贵是好友，沾亲，因着彭跟曹荩臣习得祖庵菜，孔浩辉在南京跟彭为蒋介石做菜切磋时，参悟祖庵菜的精髓。

回湘后，到孔家登门取经学祖庵菜制作的人络绎不绝，孔浩辉正式教过的有王墨泉、周丙文、刘锡武。王、周曾上孔家门，孔起铁在旁看着；刘锡武则是孔父指挥孔起铁操作。耳濡目染的熏陶中，孔起铁近水楼台，习得祖庵菜真传。孔父去世后，留下祖庵菜秘方一张，父艺子传，孔起铁顺理成章成为了祖庵菜第三代传承人。

【菜肴】

自古“官不入民家”，官府菜中“南谭”著称的祖庵菜，在湘菜社会餐饮归本洗牌中，渐渐从神秘走向大众。坊间，甚至有“没吃过祖庵菜的人，都不敢自称湖湘吃货”之说。

卖得起价，上得了台面，营养价值高……对于商家、食客和厨师来说，祖庵水鱼无疑都是“热饽饽”。但若论水准，市面上却参差不齐。集传统与经典为一体，这道菜的工序极为讲究。

内行人看祖庵清蒸水鱼，有几大要领：一是底线——不要大蒜子，通过繁复的工序去腥提鲜；二是去背壳，成菜裙边为主肉为辅;三是汤好，味丰富，却型色如泉水，清澈见底；四是取胡椒粒，以便汤不浑，不走味；五是不放任何油，出锅时取一点土鸡油，用牙签等轻轻抖落，直至水鱼之上泛起点点金黄。

【食材准备】

鲜活水鱼一只（2.5~3.5斤），瑶柱、火腿适量，整鸡1/4，香菇（铜钱大小5枚），姜，葱把，胡椒粒适量（洗灰），盐，味精，料酒。

【制作步骤】

一、化整为块。鲜活水鱼，洗净去脑袋、四肢指甲，血放尽，上火，冷水过火后煮至表面五成熟，剥掉薄膜，刷掉颜色，去掉壳、内脏等，留裙边、底板、爪子，切成4cm长块状。

二、温水稍没过水鱼块，上火煮，料酒适量，将煮出的余血、渣、泡沫去掉，出锅清水过凉。

秘诀：两步煮，是为煮出余血，以便去腥、保持汤汁清澈，清澈度为检验此菜功底的灵魂所在。

三、砂锅底下垫竹篾，铺上瑶柱、火腿、新鲜鸡肉（五花肉亦可，提鲜），再放水鱼，胡椒粒、葱把、姜片少许撒上。

四、高汤稍没过水鱼即可，像蒸桑拿一般，上火煨至七成熟，直至几乎不见汤汁，倒掉收干的汤汁和配菜，只留水鱼，否则味太浓，以防喧宾夺主盖住水鱼味。盐、味精、过滤高汤齐上阵，至距离器具口约半寸，再蒸三成熟。香菇去蒂，用碗单独蒸后点缀装盘，恐成菜变黑，锁住水鱼色泽，也不窜味。

其中，高汤为筒子骨、鸡架子、鸭架子慢火一天熬制，鸡蓉过滤取清汤，有浓汤之味而无浓汤之型。

【制菜要领】

最后一环，火候分别从七成到三成，加起来十成，出品鲜香刚刚好。

真正的祖庵水鱼出品后，汤汁清澈见底，不黏嘴，“透鲜滴”，舌尖上演了一场魔术。

文/陈潇 图/周佳珉

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