大湘菜报·新湖南(蒋振)川菜在千年的发展历程中，得益于众多大师的开拓与引领，他们传道授业，构成了川菜整体发展的基石。近年来，许多川厨纷纷着手挖掘菜系传统，着力推陈出新。川菜大师邱克洪便是其中一位，为此他创立了“西蜀厨匠”，而后更将自己的工作室设立于此。

川菜大师邱克洪（左一）向考察团众人介绍工作室情况

邱克洪中式烹调技能大师工作室坐落于美丽幽静的成都市天府创业园区，2019年11月1日由成都市高新区社区发展治理和社会事业局正式授牌。工作室旨在培养一批优秀的青年技术骨干，在传承传统的基础上，开发新技术、新菜式、新味型，并进行应用推广。

“我们主要定位于经典传统川菜、地方风味和创意川菜。”邱克洪表示，川菜和湘菜一样，传播广泛却也都受到了大众一定程度的误解。川菜善用麻辣而非一味麻辣，它取材广泛，菜式多样，味型多变，口味清鲜醇浓并重。“川菜不仅有麻婆豆腐、回锅肉，更有开水白菜、鸡豆花等经典”。

川菜经典之”鸡豆花“

以工作室制作的鸡豆花为例。鸡豆花主料其实是鸡肉而非豆花，精选鸡脯肉捶打成细腻的肉茸，加入鸡蛋清等调味和匀。将鸡肉茸在清汤中煨熟，令肉茸逐渐凝聚成豆花状，最后再倒入清汤装盘即成。成品汤头清澈鲜美、肉茸细腻软嫩，滋味鲜美、清香醇厚。这道“吃鸡不见鸡”的美食是制作极为精细的工艺菜，是川菜代表之一。

川菜经典之麻婆豆腐

邱克洪赞同清代知名美食家袁枚“青烹”的理念，即“去其邪味，固其本味”，讲究五味调和、还原食材本味。他认为一个菜系想要发展，就绝不能只在意吃饭本身，不仅要在味道上追求极致，用餐时更要做到风、容、炫、雅，以求风味独特、五味调和、外形精美、环境雅致。因此，工作室环境清幽、设计简洁明亮，还特意以五行为名设计了“金魁、木语、水悟、火凰、土鑫”五个考究的包间，以对应“酸、甘、苦、辛、咸”传统五味。

“南阳诸葛庐，西蜀子云亭”，刘禹锡赞许的这两位都与蜀地关联紧密。古人在陋室中尚能修养德行，而如今蜀地的餐饮精英们在精致文雅的环境内钻研厨艺、传承匠心，岂不更为美哉?

责编：达庆玙

来源：大湘菜报